Toi: İsmet Saz’ın Chef’s Table’ı

Michelin yıldızlı restoranların kendini belli eden ağır ambiyansları, jilet gibi kolalı örtüleri, hiç duymadığınız bölgelerle dolu kalın şarap menüleri, yemeğinizi sunan servis elemanın birbiri ardına sıraladığı afili malzemeler, birçok insanın gerilmesine, belki de bir miktar çekinmesine yol açabilecek ayrıntılar…

Gastronomiyle derinden ilgisi olmayan biri bu deneyimi bir de mutfağa taşıyıp şefle aynı masaya oturursa, kendini dünyaca ünlü sanatçının karşısında “Şimdi ne yorum yapacağım, yemeye neresinden başlayacağım?” gibi sorularla boğuşurken bulabilir.

“Chef’s Table” denen uygulama, dünyada birçok örneğini görebileceğiniz, ülkemizde ise ne yazık ki kendine pek yer bulamamış bir konsept. Temel olarak restorandaki masalardan birine oturmaktansa, mutfakta şefin tezgahında yer alıp bizzat yemeklerin yapılışını izlemenizi, yemek esnasında da bir yandan şefle sohbet etmenizi sağlayacak bir sistem. Yani gastronomi hakkında ilgi ve bilgi sahibi biriyseniz inanılmaz keyifli bir atmosfer. Tamamen transparan bir ortam olduğu için hijyen konusunu garantiye alması bakımından önemli. Şeflerin penceresinden baktığımızda, bu durum onlara da misafirini yakından tanıma, yorumlarını anında alma ve fikir alışverişinde bulunma fırsatı sunuyor. Tabii meraklı gözler önünde lezzet şovu yapmanın karizma hanelerine eklediği puanlar da cabası!

İstanbul’daki TOİ ile Chef’s Table’ın güzel bir örneğini sunan sevgili İsmet Saz, ilk çıkışını Alaçatı Fogo’dan tanıdığımız Carlo Bernardini ile yakalamıştı. Kariyerinin devamında ise Gordon Ramsay başta olmak üzere bir çok ünlü isimle aynı mutfağa girip başarısını pekiştirmeyi sürdürdü.

İsmi “Trust of İsmet”ten doğan TOİ aslen Akaretler’deki bir binanın terasında kapılarını açmıştı. Ancak yoğunluğum sebebiyle ertelediğim ziyaret, İsmet Saz’ın Kuruçeşme’deki Arşipel Balıkçısı’nın yerine inşa ettiği yepyeni mekanına kısmet oldu. Alt katında Japon mutfağıyla yaratıcı oyunlar oynayan sevgili Barlas Günebak’ın İnari Sushi’si ile adeta bir lezzet voltranı oluşturmuşlar!

TOİ’nin ekibi için de güçten söz etmek mümkün. Nitekim İsmet Saz Alancha, Mikla, Gile gibi iddialı isimlerden yaptığı transferlerle tam bir “Şampiyonlar Ligi” kurmuş. Özellikle de Sous Chef kontenjanında Alancha’dan tanıyıp beğendiğim genç şef Yiğit Alıcıoğlu’nu görmek beni çok sevindirdi. Yine oradan geçen sommelier Gökhan Çalışkan ise yerel kadehlerle İsmet Şef’in tadım menüsünü bambaşka bir boyuta taşımayı başardı. Mutfak takımının haricinde servis elemanları da sorduğumuz sorulara “Ben bir öğrenip döneyim” tarzı alışık olduğumuz cevapları vermeyen, konusuna hakim, özellikle de temizliğine dikkat eden ve mis gibi kokan gençlerden oluştuğu için takdir edilesi.

Restoranda yalnızca akşam yemeği var. İsmet Saz’ın genel olarak Fransız tekniklerini baz alan menüsü aylık olarak değişmekte. Şefin mesleki geçmişini göz önüne alırsak, ortada muazzam bir tecrübe söz konusu. Ancak tüm bunları tek bir menüde yansıtmaya çalışmak, kimi zaman karmaşaya neden olabilir. Burada da – her biri başarılı olsa da – biraz dağınık bir repertuvar gördüğümü söylemeliyim.

Damağımıza adım atan birinci isim new england clam chowder, ilk kez yaklaşık 30 yıl önce Boston’da eşimle denediğimiz bir lezzetti. Fransızların terbiye soslarından “roux” içinde dans eden kum midyeleri lezzetiyle bizi o yıllara götürmeyi başardı.

Onu takip eden chimichurri soslu ahtapot salatası Akdeniz kültürüne oldukça yakışan bir tat. 28 gün dinlendirilip salamura edilmiş ördek prosciutto ise, beraberindeki tulum peyniri, kuru erik ve kayısı ile en beğendiğim tabaklardan biri oldu.

Restoranın imza tabağı, reçetesi İngiltere’den konuk olan dana wellington. Mantar püresi, krep ve milföy hamuruna sarılmış fillet mignon; Trabzon tereyağı ile hazırlanmış patates püresi ve arpacık soğanla sotelenmiş ıspanak püresi ile buluşmuş. Son olarak dananın kaval kemiğinden yapılan ve trüfle aromalandırılan bir et suyu ilavesi yapılıyor.

Wellington’daki en önemli husus, etin suyunu içine hapsederek pişirilmesi ve onu sarmalayan milföyün de çıtır çıtır kalmasıdır. Zira et suyunu saldığı, bir de üstüne sos takviyesi geldiği zaman milföy yumuşayarak tüm karakteristiğini kaybeder. Şefin masasında yemeğimize devam ederken diğer müşterilere giden wellington’lar kusursuz çıtırlığı ile iştahımızı kabartmıştı. Ancak serviste sona kalmamızdan dolayı olacak, bizdeki serviste milföyün kaybolmaya başlamış formu grafiği biraz düşürdü.

Evde yaparken tercih ettiğim gibi, yalnızca deri tarafı pişirilerek sunulan levrek kinoa ve rezene iş birliği ile çok hoş bir lezzete imza atmış. Tam kıvamında, sulu sulu kalmış bu deniz ürününün ardından denediğimiz tadımlık karidesler ise tam tersi fazla pişirilmiş olacak ki, epey kuru buldum. Creme de cassis likörü ve Madagaskar karabiberi ile havalandırılmış kaz ciğeri erik pate ortalamanın üstünde bir lezzet yakalamış.

Basit ve dağınık görüntüsüne aldanmaksızın “gecenin yıldızı” sıfatını hak eden, İtalya’nın özel “carnaroli” pirinci ile hazırlanan pancarlı risotto Ezine peyniri rendesi ve limon kabuğu aromasıyla tatlı ve tuzlunun damakta tango yaptığı mayhoş bir gösteri sundu. Son serviste sahneye çıkan kuzu pirzola ise masadaki ziyaretçilerden tam not alırken, yanına iliştirilen kuzu kol tandır biraz sulu olsa beni daha çok mutlu ederdi.

Neredeyse menüdeki tüm tatlıları denediğimiz geceyi orman meyveleri ile sunulan NY cheesecake; zencefil, mango sorbet ile gelen ananas carpaccio; vanilyalı dondurma ile eşleşen hafif tarte tatin; sakızlı dondurmalı çikolatalı bonet ve deniz tuzu-karamelli dondurma ile çok keyifli hâle gelen creme brule sayesinde oldukça hoş kapattık.

Maksimum 6 kişiyi ağırlayan şef masasında İsmet Saz ile serüvenimiz yaklaşık 5 saat sürdü. Gecenin sonunda, bana eşlik eden ve gastronomiye nispeten az düşkün dostumun şefle daldan dala dünya mutfaklarını dolaşan sohbetimizi aynı bir sinema filmi gibi izler gibi dinlediğini itiraf etmesiyse muhabbetimizi daha da neşelendirdi! Şef ile tüketiciyi yüz yüze getiren, bir yandan olası hataları ortaya koyarken, diğer yandan da müthiş fikirlere çanak tutan bu buluşmaları Türkiye’de daha çok görmeyi dilerim. Biliyorum ki ülkemizde bu kültürü hakkıyla yerine getirebilecek birçok kişi var. Umarım bir gün onlarla da böyle lezzetli bir sohbette buluşabiliriz…

Keyfiniz bol olsun…

Ocak 5, 2017