Ramazan Çorbaları

Türk ve Osmanlı mutfağının belki de en önemli yemek pişirme biçimi çorbadır. Tahıl ve çoğu zaman içine et, balık ya da tavuk konularak pişirilen çorba, bir öğün yemek yerine de geçer.

Yeniçeri ocağının birliğini sembolize eden çorba kazanının devrilmesi başkaldırı göstergesidir ve burada ''çorba'' simgesel bir işarettir. Yine savaş esnasında çorbanın kaynadığı kazanın düşman eline geçmesi bir yeniçeri ortası için büyük bir mahcubiyet olarak kabul edilmektedir.

Kısaca çorba şimdilerde alelade bir başlangıç olarak algılansa da büyük Türk mutfak kültürü için çok çok önemli manevi anlamlara sahiptir.

15.yy. ve sonrasında da sofralarda daha da çeşitlenen çorba 18. ve 19. yy. ‘da ise altın çağını yaşamaktadır. 18. yy’e ait bir yemek kitabında soğuk içilen balık çorbasından, 19. yy. ‘da İstanbul seyahatnamelerinde soğuk francala çorbasından bahsedilmesi, bu çeşitliliğin önemli göstergelerindendir. Hatta II. Mahmut tarafından açılmış batılı anlamda ilk tıp fakültesi Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane hocalarından Mehmet Kâmil, yazdığı ilk Türkçe yemek kitabımız olan Melce'üt Tabbahin'in önsözünde bu çeşitlilikten sıkılarak

Yahni kebâb-u mâst-bâ hergiz neyâyed pîş i mâ Ey tâl’-i bed baht-ı mâ hep şûrba hep şûrba

Önüme asla yahni, kebap ve bozcaaş gelmez

Ey kötü talih bizim bahtımıza hep çorba hep çorba mı gelecek

dizeleri ile kitabına başlar.

Tutmaç, oğmaç, ciğer, badem, çerkes, düğün, tavuk suyu, mantı, buğday ve ayran çorbaları her dönem en meşhur çorbalar arasındadır. Bunların dışında bozca, erişte, erik, işkembe, pirinç, kelle, paça, sumak, nane, balık, un, tatar, nohut, süt, mestane, ekşili, hamur, lohusa, kulak, ak, bozca çorbaları en çok bilinen çorbalar arasındadır.

Yine mutfak kültürümüzde çorbayı ortadan yemek, kimse bilmese de içinde büyük bir nezaket barındırır. Tahta kaşıkla ortadan çorba içilirken, kaşığın ortadan ikiye uzunlamasına bölündüğü kabul edilip, kaşığın yarısı dudağa değdirilir, diğer yarısı çorbanın kasesine daldırılır. Böylece hiçbir zaman dudağınıza değen taraf, kasedeki çorba ile temas etmez. Hatta mevlevilikte ortadan çorba içilirken masada su içmek istenirse kaşıklar masaya bırakılır, su içmek isteyen kişi suyunu içip bardağını masaya bırakıncaya kadar hakkı olan bir kaşık çorbayı biz içeriz korkusuyla çorba içmeye devam edilmez.

Çorbaların belki de en çok rağbet gördüğü sofralarsa iftar sofralarıdır. İster yaz ister kış olsun, iftar sofralarında çorba bulunmaması pek mümkün değildir. Günümüzde mercimek, ezogelin, yayla, tavuk suyu gibi pek az çeşidi hafızamızda tutsak da büyük Türk mutfak kültüründe çorba önemli bir yere sahiptir. Hastaya tavsiye edilir, yoksula dağıtılır, misafire ikram edilir…