Osmanlı Mutfağında Beslenme Felsefesi

Bölüm 1.

500 yıllık Osmanlı Saltanatının Varoluşuna “Yenilebilir Felsefenin” Katkısı Var Mıydı?

Taşı altına çeviren bir simyacı gibi aşçı da pişirmeyle malzemeleri dönüştürür. O yüzden mutfak büyü ve simyanın evladıdır diyerek mutfakta meydana gelen değişimi anlatan yazar gerçekten de çok haklı. Pişirme doğru yöntemlerle ve doğru malzemelerle gerçekleştirildiğinde, çiğ ve lezzetsiz yiyecekler yaşamımızı sürdürmemiz için gerekli en değerli hale, felsefe taşı olarak da adlandırılan o en kıymetli cevhere, altına yani sağlıklı yemeğe dönüşür. Altınlarımız olmasa da yaşayabiliriz ama ya sağlığımız olmazsa?

Osmanlı Sarayında yemek sadece karın doyurmak anlamına gelmezdi. Mutfakta “yenilebilir felsefe” vardı ve yemekle tıp bilimi arasındaki önemli bağ “yenilebilir felsefenin” temelini oluşturmuştu. Bu felsefede sağlık ve beslenme birbirini tamamlayan iki önemli unsurdu. Sağlık için sağlıklı yemekler hazırlamak fikri nasıl oluşmuştu? 500 yıllık saltanatın başarısında mutfak felsefesinin katkısı var mıydı?

Beslenme ile sağlık arasında antik çağdan beri bağ kurulduğundan, hekimler tıp kitaplarında gıdalara da yer vermişlerdir. Antik Yunan tıbbında Galenos (İÖ 2.yy) bu hekimlerin en ünlüsüdür. Benzer şekilde Ortaçağ İslam dünyasında da hekimler kitaplarında yemek tarifleri veriyorlardı. Abbasiler yiyeceklerin sağlığa etkisine büyük önem verdiklerinden bu alandaki çalışmaları destekliyordu. Bu dönemde yiyecekler ve sağlık üzerine çalışmalar yapan ünlü Yunanlı hekim Galenos’un eserleri Arapça’ya çevrilmiştir (1).

Hippokrat ve Galeneos’un başlattığı ve Arap hekimlerin sürdürdüğü dört hılt (humor) ilkesi Osmanlı mutfağının da temelini oluşturmaktadır.

Galenos’un “vücut salgıları teorisine dayanan İslam tıp anlayışına göre insan yapısında dört temel öğe vardır. Unsurlar ve Hıltlar.

Unsurlar ve hıltlar kuramına göre, uygun beslenme yoluyla insan sağlığı korunur: Hıltlar arasında dengesizlik ortaya çıktığında perhiz (diyet) uygulanarak, o da sonuç vermezse ilaç kullanılarak, denge yeniden düzeltilebilir (2, 3, 4, 5).

Unsurlar ve Hıltlar kuramında evren ateş, hava, su ve toprak olmak üzere dört ana unsur içerir. Tüm nesne ve canlılarda bulunan bu dört temel öğe, “kitle” ve “enerji” nin özelliklerini yansıtır: sıcak, soğuk, yaş ya da kuru. Yiyecek ve içecekler de doğadaki ateş, hava, toprak ve suyun karşılığı olan dört türe ayrılırdı: germ (sıcak), serd (soğuk), huşk (kuru) ve ter (yaş).

Hılta gelince: İnsanda kan (dem), balgam, safra (sarı safra) ve sevda (kara safra). Bunlara hılt denirdi ve insan tipleri hıltların dengesine göre belirlenirdi. Yani dem/kan öğesinin ağır bastığı tipler demevÎ (sıcakkanlı), balgamın balgamÎ (soğukkanlı), sevdanın sevdavÎ(romantik), safranın safravÎ (sinirli)tipler olarak kabul edilirdi. Bunlar yenip içilenlerin sindirilmesiyle oluşan sıvılar veya salgılardır. Başka bir deyişle insanların aldıkları besinler sindirildiklerinde söz konusu hıltların kıvam ve miktarı üzerinde etkili olur.Hıltların her biri sıcak, soğuk, yaş ve kurunun karışımı olan özellikler taşır: Kan sıcak ve yaş, safra sıcak ve kuru, sevda soğuk ve kuru, balgam soğuk ve yaş “tabiattadır”. Uygun nitelikte hılt ve hıltlar karışımı bünyece sindirilebilir, vücudu besler ev dokuları onarır.

Unsurlar ve Hıltlar kuramına göre uygun beslenmeyen insanın sağlığı bozulur. Vücudun sağlıklı olması için hıltların belli bir dengede olması gerekiyordu, bu da ancak insanların, yaz-kış, bünyelerine uygun olarak sağlıklı beslenmeleriyle mümkündü.

Kuram gıdaların aynı zamanda bir bakıma ilaç olduğunu vurgular. Yiyecek bir insanın mizacını yani ruh halini değiştiren, sağlığa faydalı veya zararlı olabilecek özelliklere sahiptir.

Hıltlar kuramı modern tıp tarafından doğrulanmasa da yüzyıllar boyu insanların sağlıklı beslenme alışkanlıklarını etkilediği, hatta Çin’den Osmanlı’ya, Ortaçağ Avrupası’na birçok eski yemek kitabında verilen tariflerin aynı zamanda sağlığı desteklediği bir gerçektir. Hıltlar kuramından faydalanan Osmanlı dönemi el yazması tıp kitaplarında bazı yemek tariflerinin olması dolayı tesadüf değildir. “Osmanlı tıbbında Besinlerle Tedavi ve Sağlıklı Yaşam” kitabında hastalıkların tedavisi için tavsiye edilen çorbalar, aşlar ve tatlılar bulunmaktadır (3). Osmanlılar 19. yy a kadar bu kuramlardan oldukça etkilenmiştir.

Osmanlı Mutfağında Hekim Var

Osmanlı sarayında Kanuni Süleyman döneminde mutfakta yeni bir bölüm eklenir “Helvahane”. Bu bölümü saray aşçıları içinde tatlıcılar ayrı bir sınıf oluştururdu. Helva, macun, reçel, şurup ve her türlü tatlıyı hazırlamakla kalmaz, ayrıca hekimbaşının verdiği reçeteleri uygulayarak ilaç üretimi de yapılırdı. Yani aynı zamanda Osmanlı sarayının eczanesiydi. Dolaysıyla burada çalışan aşçılar da hekim yardımcısı sayılırdı (2, 4).İlaçlar çoğunlukla bitkiseldi. Ancak kimi zaman misk ve amber gibi mücevherlerde kullanılıyordu. Baharda büyük kazanlara içinde macunlar yapılırdı. İlaç olarak kullanılan bu macunların yılda bir yapıldığı geceye “ot gecesi” denirdi.

Misk ve amber mutfakta kullanılan en pahalı baharattı. Amber ispermeçet balinası’nın bağırsaklarından oluşan ve dışkıyla atılan güzel kokulu bir maddedir. Okyanus kıyılarından toplanan az bulunan ve çok pahalı amberin açık renklisi (ak amber) helvalarda, şerbetlerde ve özellikle kuvvet arttırıcı, afrodizyak macun yapımında kullanılırdı. Misk’ de, tıpkı amber gibi, güzel kokulu hayvansal bir maddedir. Sibirya’dan Himalayar’a kadar uzanan dağlık bölgelerde yaşayan bir tür geyiğin, karın altından çıkarılan misk, saray mutfağında, yemeklerde, tatlılarda ve şerbetlerde kullanılırdı (2).

Helvahanede vücudun ağrıyan bölgelerini ovmak için “hazine yağı”, saçların beslenmesi için “zülüf yağı” da yapılırdı.

Helvahane ocağından devlet yönetiminde yüksek mevkilere kadar ulaşabilenler olmuştur. Mutfakta aşçılıktan, sadrazamlığa kadar yükselmiş olanlar arasında Damat İbrahim Paşa bir örnektir(4).

Mutfakta hekim yardımcılığı yapan aşçıların hastalıkların tedavisi için sağlıklı yemek reçeteleri oluşturmaları da oldukça doğal bir durumdu. Bundan dolayı “Osmanlı saray mutfağı hekim yardımcısı aşçıların hazırladığı sağlıklı reçetelere sahip ender mutfaklardan biridir”.

Osmanlı’da Beslenme ve Tüketilen Yiyecekler

Hiçbir şey ilk gün ki gibi kalmaz, 500 yıl boyunca ayakta kalmayı başaran Osmanlı İmparatorluğu’nun saray mutfağı da bu süreç içinde belirgin bir değişme göstermiştir. Bu değişime rağmen, Asya’dan kaynaklanan et ve süt ürünleri tüketiminin ağırlıkta yer aldığı alışkanlıkları yok olmamıştır.Akdeniz mutfağı beslenme tarzı bu değişimde yer bulamamıştır.

Saray da iki öğün yemek yenilirdi. Birincisi ve en önemlisi sabah, ikincisi ise güneş batımında akşamdı. Sabah yemekleri çok çeşitli ve boldu. Akşam yemeği ise perhiz izlenimi verecek kadar yalındı. Etli bir yemek, çorba, yoğurt, arada meyve ya da çiğ yenen otlardan hazırlanmış salata.

Kitaplarda, hatta tıp kitaplarında koyun etinden başka, dört ayaklılardan, keçi, ceylan, at, yabani eşek, sığır, deve (etinin zencefil reçeliyle yenmesi önerilir) ve tavşan tüketildiğinden bahsedilir. Kuşlardan sülün, keklik, güvercin yavrusu ve turaç tüketildiğinden, ayrıca horoz, ördek ve çilden de söz edilir. Serçeler ise badem yağıyla pişirilmiştir. Yüz yıl sonra, saray mutafğına hemen hemen yalnız koyun ve tavuk satın alınır. Sığır servisi yılda bir defa, sonbaharda pastırma yapmak için kullanılırdı (5).

Günümüzde protein kaynağı olarak et tüketilmesi bazı olumsuz yan etkilere sahip olsa da tarih et ve süt ürünleri tüketimi ile ilgili bizlere bazı ilginç sonuçlar sunmaktadır.

Beslenme alışkanlıkları açısından Avrupa’nın güneyi ile Avrupa ve Asya’nın kuzeyi karşılaştırıldığında görülen sonuç şunlardır: Kuzey’de Alp Dağları’nın çizdiği doğal sınırın güneyinde kalan Akdeniz kıyısında coğrafyanın uygunluğunun da etkisiyle tarım yapılmakta ve halk beslenmesinde ekmek/hamur işleri/tahıl, zeytinyağı, şarap üçlüsü ağır basar. Et olarak balık ve kuşlar tüketilir. Buna karşılık Asya ve Avrupa’nın kuzeyinde, bira ve kımız içilmekte yağ olarak tereyağı tüketilmektedir. Yenilen etler av hayvanları, at, deve ve koyun olmak üzere çeşitlidir. Güneyde aç kalkmak erdemken, kuzeyde çok yemek yiğitliktir. Kuzeydeki göçerlerin protein açısından zengin et ve et ürünleri açısından beslenip güçlendikleri sırada, güneydeki yerleşik kavimlerin karbonhidrat ağırlıklı tüketimi nedeniyle aynı güce erişmeleri zordu. Yapılan araştırmalar, yüksek protein beslenmesinin beyindeki “serotonin” salgılanmasında etkili olduğunu göstermiştir. Nitekim bazı tarihçilere göre, kuzeyden gelen göçebe kavimlerin Roma İmparatorluğu’nu tarihten silmeleri, ayrıca uzaydan görülebilen tek insan yapısı Çin Seddi’ne karşın Çin’i de yüzyıllarca rahatsız etmeleri, proteince üstün beslenmelerine bağlanmıştır (4). Osmanlı nın 500 yıl boyunca ayakta kalmasında sağlıklı ve doğal beslenmenin özellikle de etin önemli rolü olduğunu söylemek bu durumda pek yanlış sayılmaz.

Osmanlı son döneminde beslenme alışkanlıklarını batıdan esinlenerek iyice değiştirmeye başlamıştır.Sultan Abdülaziz (1861-1876) tahta çıktıktan ve Avrupa’ya yaptığı geziden sonra, Osmanlı sarayında da benzer ziyafet şekillerini uygulamak ve Fransız yemekleri hazırlatmak istemiştir. Yeni mutfak tarzını yürütecek kadrolar olmadığı için önce yabancı misafirlerine vereceği bir daveti için aşçı, hamurkar, hatta şekerlemecisini Fransa’dan getirtmiştir.Sofracıbaşı Marko Paşa, Paris’e bu iş için gönderilmiştir (4).Mutfakta batılılaşma başlarken Osmanlı da yok olmuştur.

Yabancı mutfakların mutfak kültürümüze girmesi ve Türk mutfağının restoranlarda varlığını ve prestijini kaybetmesi, yüzyıllık derin uykuda kalmasının bu özentiden kaynaklanmış olabilir.

Orta Asya’nın hayvancı toplumlarının geleneğini sürdüren Osmanlı ileri gelenleri arasında balığın, toplumsal saygınlık açısından et, kanatlı av etleri ve tavuğa göre oldukça geride olduğu görülmektedir. Balık yeme alışkanlığı çok daha sonraları 1700 lü yıllarda padişah sofralarında biraz daha sık görülmeye başlanacaktır (3).

Yabancı konukların Saray yemekleri ili ilgili yaptıkları bir konuşmada “Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?” sorusuna “Balığa düşmandırlar” diye karşılık veriliyor. Söyleneni destekleyici bir de batıl inançtan bahsedilir “ (Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da” (6).

Osmanlı mutfağında et dışında bolca sebze de tüketilirdi. Örneğin çorbalarda maydanoz, kabak, koruk, erik, kestane, salatalık, nar ekşisi, limon, nane, şalgam ve çeşitli otlar da kullanılıyordu.

Tavuk, ördek, güvercin keklik gibi kanatlı evcil ve av hayvanları genellikle şişte çevirme olarak yeniyordu. Hamurişi ve tatlılar, helva ve reçellerin yanısıra turşular, hoşaf ve şerbetler de saray sofralarının vazgeçilmeziydi. Yaz kış yoğurt, kaymak, kışları boza tüketilirdi.

17. yüzyıldan başlayarak: bamya, kırmızı ve yeşil biber, bezelye, çalı fasulyesi

18. yüzyıldan sonra: mısır, karnabahar, portakal, domates, patates

19. yüzyılda ise çoğu Amerika kökenli bitkilerin Osmanlı topraklarına girmesi, ardından çiftçiler tarafından üretilmesi sonucu yemeklerde değişimler olmuştur. Örneğin biber ve domates salçaları bir daha çıkmamak üzere tencerelere girmiş, patates ve kuru fasulye de “milli” yemeklerimiz arasına girmiştir (3).

Mevsimlerin Osmanlı Mutfağına EtkisiOsmanlı mutfağı beslenme için gerekli ana besin gruplarını içerdiğinden ve birkaç çeşit gıda maddesiyle sınırlanmadığın dolayı sağlıklı beslenmeyi destekleyen yemeklere sahipti. Et, süt, tahıl, bakliyat ağırlıkta beslenmenin ardından sofraya giren sebzelerle beslenme gittikçe zenginleşmişti. Bunun yanında şifalı otların kullanılmasıyla hazırlanan yemekler ve mutfak felsefesinin temelini oluşturan İslam tıbbına dayalı beslenme sağlığı koruyucu etkiye sahipti.

Kimi besinler bünyeyi “ısıtır”, kimi “serinletir”, kimi “kurutur”, kimi ise “nemlendirir”. Yemek listesi de mevsimlere göre bu anlayışla düzenleniyordu. Saray hekimlerinin kontrolü doğrultusunda; ilkbaharda “kan yapan” et, şerbet gibi besinlere öncelik verilirken, kullanılan tatlı gıda ve “ıssı otları” (baharat) miktarları azaltılıyordu. Yazın yenen yemekler safrayı harekete geçirdiğinden “safra yapan” yiyecekler yenilmiyor, daha çok bünyeye “soğukluk ve rutubet” veren gıdalar örneğin ekşili, sirkeli aşlar, çorbalar, meyve, salata, kabak, semizotu öncelikli tüketiliyor, tuzlu ve baharatlı yiyeceklerden kaçınılıyordu. Son baharda “kan azaldığı” için, kuru ve tuzlu pek yenilmiyor; kışın ise sarımsak, soğan, baharatlı yemekler, kebaplar, pirinç yemekleri ve tatlılara ağırlık veriliyordu. Ancak, etli pilav veya tavuk kebapları “mutedil” besinlerden sayıldığı için, dört mevsim yenebiliyordu. Gene de kışın sıcak sayılan koyun, yazın ise “soğuk” gıdalar kategorisine giren tavuğa daha çok ağırlık veriliyordu (3).

Kaynaklar:

1. P., Charles.“Giriş ve Notlar; Kitabü’t Tabih, Abbasi Bağdat’ından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler” 2009. Kitap Yayınevi, İstanbul
2. Yerasimos, M. “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, 2010. Boyut Yayıncılık, İstanbul
3. Ünsal, A. “İstanbul’un Lezzet Tarihi”, 2011, NTV Yayınları, İstanbul
4. Gürsoy, D. “Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz”, 2004. Oğlak Yayıncılık, İstanbul
5. Yerasimos, S. “Sultan Sofraları-15, ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”. 2002. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul
6. Şavkay, T. “Osmanlı Mutfağı”. 200. Şekerbank, İstanbul