Glütensiz Beslenme Nedir, Nasıl Yapılır?

GLUTENSİZ BESLENME MODELİ

Glüten; buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarda bulunan bir proteindir. Un, su ile karıştığında glüten proteinleri, yapışkan kıvama sahip bir ağ oluşturarak hamurun elastik olmasını ve ekmeğin pişmesi esnasında da kabarmasını sağlamaktadır. Glüten, glütenin ve gliadin adı verilen iki ana proteinden oluşur. Sağlık üzerinde olumsuz etkiyi gösteren gliadin adı verilen kısmıdır.

Glütensiz beslenme modeli, glüten içeren besinlerin beslenmeden tamamen çıkarılmasını kapsamaktadır. Bu beslenme düzeni çölyak hastalığı, glüten duyarlılığı, buğday alerjisi, hassas bağırsak hastalığı ile migren, haşimato, romatizma gibi bazı otoimmün hastalığı olan kişiler için tedavi amacıyla uygulanan, zayıflama amaçlı olmayan bir diyet şeklidir. Glütensiz beslenmenin uygulanması ile hastalık kontrol altına alınarak hastaların yaşam kalitesi iyileştirilmektedir. Glüten içeren gıdalar, yüksek oranda B grubu vitaminleri ve posa içerdiklerinden, bu tip hastalık belirtileri göstermeyen kişiler için glütensiz beslenme önerilmemektedir.

İnsan vücudunda, ince bağırsağın duvarında villus adı verilen yapışmış parmaklar şeklinde çıkıntılar bulunmaktadır. Bu yapıların görevi ince bağırsağın yüzey alanını arttırmak ve böylece daha fazla besin emilimini sağlamaktır. Glüten intoleransı olan bireylerde, glüten içeren bir gıda tüketildiği zaman vücut glüteni toksin olarak görmekte ve glüten molekülüne saldırmaktadır. Bu saldırı aynı zamanda yanlışlıkla villuslara karşı da olmakta, bu durum villusların kısalmasına ve düzleşmesine neden olmaktadır. Bu yapının zarar görmesiyle besinlerin emilimi azalmakta, besinlerden yeterince fayda sağlanamamaktadır. Bunun sonucunda, sindirim problemleri, bağışıklığın düşmesi gibi birçok sağlık problemi oluşabilmektedir. Bireyler beslenmelerinde glüten içeren besinleri tamamen çıkardığında, dirençli olan bu villuslar tekrar büyüyerek ve iyileşerek besin maddelerini emmeye başlamakta ve sağlığın düzelmesini sağlamaktadırlar. Halsizlik, depresyon, karın ağrısı, ishal ve kabızlık glüten duyarlılığının belirtileri olarak görülmektedir. Çölyak hastalığı, glüten intoleransının en ciddi şeklidir. Çölyak hastalığı olan kişiler ise glüten içeren gıdaları beslenme modelinden tamamen çıkarmaları gerekmektedir. Çölyak hastalığının en sık görülen semptomları karın bölgesinde öne doğru şişkinlik, ishal, kabızlık, yaşa göre kilo geriliği, yorgunluk ve deri döküntüleridir.

Glütensiz Yaşam Tarzı Nasıl Oluşturulur?

Glütensiz yaşam tarzı, elzem aminoasit ve yağ asitleri ile vitamin ve mineral bakımından zengin, protein kaynağı olan tavuk, balık, et, yumurta, süt, peynir, yoğurt, ayran, tereyağı gibi hayvansal gıdalar, vitamin ve mineral yönünden zengin olan ve lif içeren sebze ve meyveler, kuru baklagiller, amarant, karabuğday, kinoa, tef, sorgum gibi glüten içermeyen alternatif tahıllar, fındık, fıstık, badem, ceviz, leblebi gibi kuruyemişlerden oluşan bir beslenme modeli ile sağlanabilir. Ayrıca, zeytinyağı, hindistan cevizi yağı, ghee yağı (sade yağ), susam yağı, avokado yağı, ceviz yağı, fındık, mısır yağı gibi sağlıklı yağlar da tüketilmelidir.

Glütensiz bir yaşam tarzı benimsenirken kalorisi yüksek, besin içeriği düşük ve yeme isteğini artıran mısır, patates, pirinç gibi nişastalı yiyeceklere çok yüklenilmemeli, bunların yerine amarant, karabuğday, kinoa, tef, sorgum gibi lif, protein, vitamin ve mineral açısından zengin olan alternatif tahıllar tercih edilmelidir.

Glüten içeren gıdalara örnek olarak simit, ekmek, kurabiye, gofret, makarna, kraker, pasta, pizza gibi buğday, arpa, çavdar unundan yapılan gıdalar, malt ve malt aroması içeren biralar, salata sosları verilebilir. Sosis, salam, hazır çorbalar gibi gıdalar, içerisinde inceltici ve yağ tutucu olarak glüten içerdikleri için bu besinler satın alınırken çok dikkat edilmelidir. Paketli gıdalar satın alınırken içeriğine dikkat edilmeli ve glüten içeren gıdalardan uzak durulmalıdır.

Glütensiz beslenmede B grubu vitaminleri ve posa alımı kısıtlandığı için bağırsak veya hazım sorunları yaşanabilmektedir. Bu sorunları yaşamamak ve bağırsakların hızlı çalışması adına çeşitli detoks içecekleri tüketilmelidir. Detoks içeceklerinin hazırlanmasında salatalık, maydanoz, limon, zencefil, ananas, nane kullanılmaktadır.

Glütensiz beslenme modelinde çapraz bulaşma riskini önlemek amacıyla mutfakta önlemler alınması gerekmektedir. Glüten içermeyen besinler iyi ambalajlanmalı ve glüten içeren gıdalarla aynı ortamlarda muhafaza edilmemelidir. Yemek hazırlamaya ve pişirmeye başlamadan önce mutfakta çalışma alanlarının, bangoların, tüm mutfak ekipmanlarının, iyice temizlenmesi gerekir.

Bu içerik, Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Yard. Doç. Dr. Eylem Ezgi Fadıloğlu tarafından derlenmiştir.