Bergama Tulum Peyniri Nedir, Özellikleri Nelerdir?

Bergama Tulum Peyniri

Madra Dağları’nın Yayla Tulumu

BERGAMA, TARİHİ KALINTILARI VE KENDİNE HAS MİMARİSİ İLE EGE’NİN TÜM ÖZELLİKLERİNİ SUNAN GÜZEL BİR İLÇE. ESKİ TAŞ EVLERİ, RENKLİ AHŞAP CUMBALARI, DAR SOKAKLARI İLE SANKİ GEÇMİŞ ZAMAN FİLM SETİ GİBİ. BAKIRÇAY OVASI’NA HAKİM ANTİK ŞEHİR PERGAMON’A ÇIKTIĞIMIZDA İSE MÜTHİŞ COĞRAFYANIN İHTİŞAMIYLA KARŞILAŞIYORUZ. GÜNEYDE YUNT DAĞI, KUZEYDE MADRA DAĞI VE KOZAK YAYLASI İLE ÇEVRİLİ BEREKETLİ BİR OVA.

Ev sahibimiz, Bergama gibi köklü bir ailenin temsilcisi Akdu Mandıra’nın sahibi İbrahim Durmaz. Durmaz ailesi 1943 yılında, bölgenin en güzel sütlerinin alındığı Kozak Yaylası’nda peynir imalatına başlamış. Bugün üçüncü kuşağın temsilcisi İbrahim Bey, Bergama tulum peynirini, dedelerden gelen geleneği, günümüz modern koşullarına aktararak, sadece bölge için değil, Türkiye için gurur kaynağı olacak kapasite ve özellikte bir işletmede yaşatıyor. Mandıradan fabrikaya geçiş başarıyla uygulanmış.

TENEKE TULUM MUCİDİ…

Koyun ve keçi sütlerinin bolca işlendiği Kozak Yaylası’ndaki Çamavlu Köyü’nde gerçekleştiren üretim şeklini, dede İbrahim Durmaz 1960’lı yıllarda ilk kez tenekede deneyerek bugünkü teneke tulumunun da mucidi oluyor.

Bergama tulum peyniri, özelliğini, tenekede olgunlaştığı salamuradan alan bir peynir türü olarak karşımıza çıkıyor. Sanayileşmenin getirdiği yaygınlaşmayla adını İzmir tulumu olarak duyursa da özelliği, tadı ve aroması ile meraklıların peşinde olduğu bir peynir. Geleneksel deri tulumları az da olsa Bergama köylerinde hala varlığını korumakta.

EGELİ’NİN GELENEKSEL DERİ TULUMU…

Değişen doğa şartları, hayvan beslemesini, bu da süt içeriğini ve kalitesini doğrudan etkiliyor. Geçmişte çiğden mayaladıkları sütlerin yararlı mikroorganizmaları peynire geçip mükemmel aromalar oluştururken sütleri artık pastörize ediyor ve starter kültür ekliyorlar. Geleneksel peynirlerde ayırt edici özellik olan doğal kültür bakterilerini ve yüksek kaliteyi, bugünkü sütlerde bulamadıklarını belirten İbrahim Bey peynirin yapılışını şöyle aktarıyor:

‘’Mayalanmayı takiben, oluşan pıhtı, ucunda ağaç çubuklar bulunan sopayla nohut büyüklüğünde parçalara ayrıştırılır. Bu işlem de pıhtı kırılma olarak adlandırılır. Pıhtı ne kadar küçük kırılırsa o kadar sert peynir elde edilir. Ardından bir süre dinlendirilen pıhtı kazanın içinden cendere beziyle toplanır. Süzdürülen pıhtının suyu torbalarda asılarak (askıda tulum) ya da bu torbalar baskı altında tutularak (baskıda tulum) ayrıştırılır. Daha sonra tezgâh üzerine alınıp, hızla soğuması için üzerine soğuk su dökülür. Kalıplar halinde kesilip tuzlanarak Doğu tulumlarının aksine deri tulumun tıraşlanmış kısmına basılır. Deriye basılan Bergama tulumunda sonradan ek salamuraya ihtiyaç duyulmaz.

Bergama teneke tulumunun üretim aşamaları da kalıplanmaya kadar benzerdir. Kalıplanma sonrası peynir parçaları deri tulum yerine sırayla teneke tuluma yerleştirilip birkaç gün bekletilir. Peynir kendi doğal salamurasını salar. 3 günün sonunda salamura kontrol edilir, yeterli değilse tekrar salamura suyu eklenip tenekenin ağzı kapatılır ve en az 4 aylık olgunlaşma sürecini tamamlamak üzere soğuk odalardaki yerini alır. İdeal olgunlaşma ve gerçek lezzet yedinci aydan itibaren başlar. Bergama tulum peynirinin geleneksel hali yüzde 100 koyun sütüyle yapılanıdır. Bugünkü üretim ağırlıkla yüzde 70 koyun keçi, yüzde 30 inek sütü karışımıyla gerçekleştiriliyor.’’

Madra Dağı’nda yapılan yayla tulumu bugünkü Bergama tulumunun da atası. Orta Asya’dan Anadolu’ya göç edip ve Bergama ve Balıkesir arasındaki dağ köylerine yerleşmiş Yörüklerin sadece koyun sütüyle yapıp deriye bastıkları tulum peyniri, artık salamuralı tenekelerde.

‘’GÖZ AÇTI’’ GÖZENEKLERİ

İbrahim Durmaz, Bergama tulumun başka özelliklerine de değiniyor: ‘’Tulumda istenen renk hafif sarıdır, az miktarda inek sütü bunu sağlar. Beyaz peynirden farklı olarak da ‘göz açtı’ dediğimiz gözenekler tulumun iyi olduğunun işaretidir. Bu nedenle kalıplanmış peynirleri kendi suyunda 2-3 gün bekleterek göz açtırırız’’

Bergama tulum peyniri nerede kullanılırsa kullanılsın tadı ayrışıp ön plana çıkıyor. Bölgenin endemik bitkilerinden yabani soğan, nane kekiği ve karya lavantasının nefis aromalarıyla zenginleşen sütlerle yapılan peynir olgunlaşma sürecinde sıra dışı bir lezzete kavuşuyor. Farklı aromaları bir arada bulunduran özel tadıyla hem peynir tabaklarının hem de karışım peynirli sıcak ürünlerin vazgeçilmezi oluyor.

Kitabın Adı: PEYNİR AŞKINA

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber

FOTOĞRAFLAR

Ahmet Ağaoğlu

Yıldıray Çan

© TÜRKIYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI, 2015

Sertifika No: 40077

EDİTÖR

Cumhur Öztürk

GRAFİK TASARIM UYGULAMA

Nazlı Paker Garcia

Birinci Baskı: Aralık 2015

Dördüncü Baskı: Eylül 2019

ISBN: 978-605-332-635-9

GOLDEN MEDYA MATBAACILIK VE TİCARET A.Ş.

100. Yıl Mah. MAS-SİT I. Cad. No: 88

Bağcılar / İstanbul

(0212) 629 00 24

Sertifika No: 12358

Bu kitabın tüm yayın hakları saklıdır. Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek şartıyla yapılacak kısa alıntılar dışında gerek metin gerek görsel malzeme hiçbir yolla yayınevinden izin alınmadan çoğaltılamaz, yayımlanamaz ve dağıtılamaz.

TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI

İstiklal Caddesi, Meşelik Sokak, No: 2/4 Beyoğlu 34433 İstanbul

Tel. (0212) 252 39 91

Fax. (0212) 252 39 95

www.iskultur.com.tr