Makarna Pişirme ve Saklama Teknikleri

Banket ve çift pişirme teknikleri A La Carte (Alakart) ve açık büfe gibi yoğun servis veren yerlerde uygulanmaktadır. Bunun nedeni, ürünün minimum zarar görmesinin istenmesidir. Banket ve çift pişirme tekniği nedir ve nasıl uygulanır? Gelin beraber bir göz atalım.

Özellikle makarna gibi büyük kazanlarda pişen yemekler süzme işleminden sonra ürün hemen servis edilmez ise lezzet kaybına uğrar ve besin değerlerini kaybederler. İşte bu aşamada, banket ve çift pişirme tekniği ile olumsuz durumları ortadan kaldırabilirsiniz. Banket işleminde; makarnayı normal pişirme süresinden 1,5-2 dakika daha az pişirmelisiniz. Süzme sonrası makarnayı geniş bir gastronoma alarak iyice yaymalı ve üzerine hafif yağ gezdirerek ürünün kurumasını engellemeniz gerekir. Ara ara makarnayı karıştırarak soğutmayı unutmayın ki kendi ısısıyla pişmeye devam etmesin. Ardından benmari tekniğiyle makarna servisini yapabilirsiniz. Servis sırasında iki kat gastronom kullanarak koruma sağlamayı unutmayın.

Az pişirme işlemi sorasında ürünü kolaylıkla muhafaza edebilirsiniz. Muhafaza etmek için ön pişirme yapılan makarna bir kaba alınarak üzeri streçlenir veya porsiyonlanarak buzdolabına alınır. İdeal makarna porsiyon gramajı; pişmemiş makarnada 75 gram iken, pişmiş makarnada 150 gramdır. Saklamak istediğiniz makarnayı yakın zamanda kullanacaksanız +4 derecede, daha uzun zamanda kullanacaksanız buzlukta muhafaza etmeyi unutmayın.

İkinci pişirme işlemine geçerken temiz su kullanmanız çok önemlidir. Pişme sırasında makarna içerisindeki nişastasını suya bırakır. İkinci pişirme sırasında aynı suyu kullanmanız durumunda suyun içerisindeki nişasta makarnaya yapışacak ve kötü bir görünüme yol açacaktır.

Ön pişirme yapılan makarnaları servis etmeden önce herhangi bir sosla birleştirirken pişmeye devam edeceği için ikinci pişirme işlemini ortalama 1,5-2 dakika aralığında yapmanızda fayda var.

Restoranlarda ve açık büfelerde sıklıkla kullanılan banket ve çift pişirme tekniğinin detayları için videomuzu izlemeyi unutmayın. İyi seyirler.