Çikolata Temperleme Nedir, Nasıl Yapılır?

Evde çikolata temperleme, çikolatanızı profesyonel bir parlaklık ve kıvamda hazırlamanızı sağlayan temel bir tekniktir. Pürüzsüz, parlak ve işlenebilir çikolatalar yapmak için uygulanan temperleme işlemi, doğru tekniklerle her mutfakta uygulanabilir. Eğer evde çikolata temperlemek istiyorsanız, bu rehber size hem çikolata temperleme aşamalarını hem de başarılı sonuçlar elde etmenin püf noktalarını adım adım anlatıyor.

Çikolata Temperleme Nedir ve Nasıl Yapılır?

Çikolata temperleme, profesyonel mutfaklarda temperleme makineleri kullanılarak kolaylıkla gerçekleştirilebilen bir işlem. Ancak evde bu işlemi yapmak da mümkün ve doğru tekniklerle oldukça başarılı sonuçlar elde edebilirsiniz.

Çikolata Temperlemek Ne Demektir?

Çikolata temperleme, çikolatanın içinde bulunan düzensiz kakao yağı kristallerini düzenli bir yapıya sokarak, çikolatayı pürüzsüz, parlak ve kolay işlenebilir hale getirme işlemidir. Temperleme işlemi, çikolatanın belirli sıcaklık aralıklarına kadar ısıtılması, soğutulması ve yeniden ısıtılmasıyla gerçekleştirilir.

Çikolata Temperleme Ne İşe Yarar?

• Pürüzsüz ve parlak bir görünüm sağlar: Temperlenen çikolata, estetik olarak daha çekici ve profesyonel görünür.
• Kıtır kıtır bir doku yaratır: Çikolata temperlendiğinde, kırıldığında çıkardığı çıtır sesi duymak mümkündür.
• Ele yapışmayı engeller: Çikolatanın yüzeyinde parmak izi kalmaz ve elinize yapışmaz.

Çikolata Nasıl Temperlenir?

1. Bitter Çikolata Temperleme:

• Çikolatanın 2/3'ünü benmari usulü eriterek 45-47°C’ye getirin. Çikolatayı benmariden alın, ardından kalan 1/3 çikolatayı ekleyin.
• Silikon veya metal bir spatula ile karıştırarak, çikolatayı mermer tezgahta 28°C’ye kadar soğutun. Bu noktada çikolata kıvam alacaktır.
• 28°C’yi gördüğünde, çikolatayı tekrar benmariye alıp, 31-32°C’ye kadar ısıtın ve artık kullanıma hazır hale gelecektir.

2. Sütlü Çikolata Temperleme:

• 45°C’ye kadar ısıtıp, ardından 29-30°C’ye kadar soğutun ve kullanın.

3. Beyaz Çikolata Temperleme:

• Beyaz çikolatayı da benzer şekilde 45°C’ye ısıtın ve 28-29°C’ye soğutarak kullanın.

Çikolata Temperlemenin Püf Noktaları

• Ortam sıcaklığı: Çikolata ile çalışırken, bulunduğunuz ortamın sıcaklığı 18-20°C arasında olmalıdır.
• Sıcaklık takibi: Çikolatanın sıcaklığını işlem boyunca sürekli olarak kontrol edin ve karıştırmayı bırakmayın. Bu, kristallerin düzgün bir şekilde yapılandırılmasını sağlar.
• Benmari usulü: Cam kasenin altının suya temas etmemesi önemlidir, aksi takdirde çikolata fazla ısınarak yanabilir.
• Kıvam kontrolü: Temperleme işlemi bittiğinde çikolata akışkan olmalıdır. Küçük bir parça yağlı kağıdı çikolataya batırın, 3-4 dakika içinde sertleşiyorsa işlem tamamlanmış demektir.
• Saklama: Temperlediğiniz çikolataları 15-20°C arasında, kuru ve nemsiz bir ortamda saklayın. Buzdolabında saklanırsa çikolata matlaşabilir ve dokusu bozulabilir.

Çikolata Temperleme Ne Zaman Gereklidir?

• Bonbon, tablet veya dolgulu çikolata yaparken
• Kek kaplarken
• Tatlıların üzerine dökülüp sertleşmesi gerektiğinde

Çikolata Temperleme Ne Zaman Gerekmez?

• Tatlıların içine çikolata ekleneceğinde
• Mus, ganaj gibi kremalar hazırlanırken, sadece eritilmiş çikolata kullanmanız yeterlidir.