Buğdayın ve Makarnanın Tarihçesi

Filiz Makarna iş birliği ile Kısık Ateş - Makarna Akademisi başlıyor! Bu seride makarnaya dair A'dan Z'ye her şeyi öğrenecek ve makarnaya doyacaksınız! 😊

Buğdayın tarihçesinden başlayarak; evcilleştirme sürecine, makarnanın kökeninden günümüze kadar uzanan tarihine, makarna üretiminden saklama koşullarına, çeşit çeşit makarna tariflerinden yapım aşamalarına, makarna pişirme tekniklerinden servis edilme tekniklerine ve bunun gibi daha birçok konuyu ele alacağımız makarna akademi serimize hoş geldiniz! 😊

Kısık Ateş Makarna Akademisinin ilk konusu ‘Buğdayın ve Makarnanın Tarihçesi’.

Buğdayın ve makarnanın kısa tarihçesi nedir?

Buğdayın Tarihçesi

Buğday, günümüzde yaklaşık 25.000 farklı çeşidi olan bir tahıl ürünüdür. Günümüzde hala var olan emmer adındaki bir ata bitkiden evrilen buğday, en az 12.000 yıl önce evcilleştirildi.

Günümüzde İsrail, Ürdün, Suriye, Lübnan, Türkiye’nin doğusu, İran’ın batısı ve Irak’ın kuzeyi gibi ülkelerde, Yakın Doğu Bereketli Hilal boyunca yetişiyor.

Buğday, seyrek ve yarı izole arazilerde; yazların uzun, sıcak ve kurak geçtiği ve kışların değişen yağış miktarıyla, kısa ve ılıman geçtiği bölgelerde en iyi şekilde yetişiyor. Emmer, deniz seviyesinin 100 metre altından 1.700 metre yüksekliğe kadar çeşitli habitatlarda yetişebiliyor, ayrıca yıllık 200-1.300 mm yağış alan yerlerde hayatta kalabiliyor.

Buğday Çeşitleri

Günümüz buğdayının 25.000 farklı çeşidinin çoğu, ekmeklik buğday ve makarnalık buğday olarak adlandırılan iki geniş gruba ayrılıyor. Ekmeklik buğday (Triticum aestivum), bugün dünyada tüketilen tüm buğdayın yaklaşık yüzde 95’ini oluşturuyor; diğer yüzde beşi makarna ve irmik ürünlerinde kullanılan makarnalık ya da sert buğdaydan (T. turgidum ssp) oluşuyor.

Ekmeklik ve makarnalık buğdayın her ikisi de yabani emmer buğdayının evcilleştirilmiş biçimleridir. Kavuzlu buğday (T. spelta) ve Timopheev buğdayı (T. timopheevii), Geç Neolitik döneme kadar emmer buğdaylarından evrilmişti ancak günümüzde pek alıcısı yoktur. Siyez (T. monococc) adı verilen bir başka erken buğday türü de aynı dönemlerde evcilleştirilmişti ancak günümüzde çok yaygın değildir.

Buğdayın Kökeni

Genetik ve arkeolojik çalışmalara göre, günümüz buğdayının kökeni Türkiye’nin güneydoğusundaki Karacadağ dağlık bölgesine dayanıyor. Emmer ve siyez buğdayı, tarımın kökenlerini oluşturan klasik sekiz kurucu ekinden ikisini oluşturuyor.

Emmerin bilinen en eski kullanımı, yaklaşık 23.000 yıl önce İsrail’deki Ohalo II arkeolojik bölgesinde yaşayan insanlar tarafından yabani arazilerden toplanmasıdır. Ekilen en erken emmer, Levant’ın güneyinde (Netiv Hagdud, Tell Aswad, diğer Çanak Çömlek Öncesi Neolitik A bölgeleri); ekilen en erken siyez Levant’ın kuzeyinde (Ebu Hureyre, Mureybet, Jerf el Ahmar, Göbekli Tepe) bulundu.

Evcilleştirilmiş Buğday

Yabani formlar ve evcilleştirilmiş buğday arasındaki temel fark; evcilleştirilmiş buğdayın, kabuklu daha büyük tanelerinin ve yarı kırılgan saplarının olmasıdır. Yabani buğday olgunlaştığında sapları, buğday gövdelerini bir arada tutan kısım, parçalanıyor böylece tohumlar kendi kendine tozlaşabiliyor ve kabukları olmadan daha hızlı filizlenebiliyor. Ancak bu doğal olarak gerçekleşen yararlı kırılganlık, buğdayı etraftan toplamak yerine bitkiden toplamayı tercih eden insanların pek işine gelmiyor.

Yaşanmış olması muhtemel başka bir yöntem de ilk çiftçilerin, olgunlaşmış ama kendi kendine daha tozlaşmamış buğdayı hasat etmiş olmaları, böylece bitkinin hala üzerinde olan buğdayı toplamış olmalarıdır. Bu tohumları gelecek mevsim ekerek, çiftçiler daha sonra sapları geç kırılan bitkileri yetiştirmeye devam edebiliyordu. Dikkate alınan diğer özellikler arasında başak boyutu, yetişme mevsimi, bitki boyu ve tane büyüklüğü yer alıyordu.

Botanikçi Agathe Roucou ve meslektaşlarına göre, evcilleştirme süreci dolaylı olarak bitkide birden fazla değişikliğe neden oldu. Emmer buğdayına kıyasla, günümüz buğdayı daha kısa yaprak ömrüne ve daha yüksek net fotosentez oranına, yaprak üretim oranına ve azot içeriğine sahiptir. Ayrıca günümüz buğday çeşitleri, büyük bir bölümünün ince kök olduğu daha sığ bir kök sistemine sahip, bu yüzden biyokütle yeraltından ziyade yer üstünde gelişiyor. Eski buğday türleri, yer üstü ve yer altı işleyişi arasında bir koordinasyona sahip, ancak insanların tercih ettiği özellikler yüzünden bitki, kendini yeniden şekillendirip, yeni ağlar kurdu.

Evcilleştirme Ne Kadar Sürdü?

Buğdayla ilgili süregelen tartışmalardan biri, evcilleştirme sürecinin tamamlanması için geçen sürenin uzunluğu. Bazı bilim insanları bunun birkaç asırlık oldukça hızlı bir süreç olduğunu öne sürerken; diğerleri, buğdayın ekilmesinden evcilleştirilmesine kadar geçen sürecin neredeyse 5.000 yıllık olduğunu savunuyor. Yaklaşık 10.400 yıl öncesine kadar, evcilleştirilmiş buğdayın Levant bölgesinde yaygın olarak kullanıldığına dair pek çok kanıt var ancak bunun ne zaman başladığı hala tartışmaya açık.

Evcilleştirilmiş siyez ve emmer buğdayının bugüne kadar bulunan en eski bulguları, Suriye’deki Ebu Hureyra bölgesine, günümüzden yaklaşık 13.000-12.000 önce, Genç Dryas’ın başladığı, Epi-Paleolitik döneme kadar dayanıyor. Buğday ve yabani tahılların dâhil edilerek, insanların beslenme biçimlerinin genişlediğini gösteren bulgular olsa da bazı bilim insanları, bu bitkilerin kasıtlı olarak ekildiğini gösteren bir kanıt olmadığını söylüyor.

Makarnanın Tarihçesi

Makarna glüten oranı yüksek durum buğdayından elde edilen irmikten yapılıyor. Un ve/veya irmik (semolina) ile üretilen, sayısız şekil ve büyüklükte ürünlere verilen genel bir isimdir. Genellikle 100 ölçek buğday irmiğine, 28 ölçek su katılarak yoğurulan makarna hamuru orta sertlikte bir hamurdur. Gerekirse yumurta, domates, ıspanak ve renklendirme maddeleri katılabilir.

Bizim yiyecek kültürümüzde genel olarak “Makarna” dediğimiz makarna, kökleri - kimi iddialara göre -Asya’ya dayanan bir gıda türüdür. Bugün birçok yiyecek tarihçisi erişte (noodle) - makarna (makarna) türlerinin, Marco Polo tarafından XIII. yy. sonunda Asya seyahati dönüşünde getirildiğini iddia ediyor. Böyle düşünmeyen tarihçiler de var. Onlar erişte türlerinin Akdeniz’de, Marco Polo’nun seyahatinden çok önce var olduğunu, Etrüsklerin el işlerinde (artwork) kullandıkları şekillerin, İtalyan yarımadasında üretilen makarna şekilleri ile benzerliklerini de buna delil olarak gösteriyorlar. Makarna ifadesi de II. Dünya Savaşından sonra sıklıkla kullanılmaya başlanıyor. Önceleri erişte (noodle) ya da hamur (dough) tipi yiyecekler olarak sınıflandırılıyorlardı.

Makarna türleri bugün hemen hemen tüm dünyada en çok bilinen ve sevilen yiyecekler arasındadır. Her gelir, yaş ve cinsiyet grubundan insanlar tarafından gerek evlerde gerekse restoranlarda sıklıkla tüketiliyor.

Makarna Yapımında Kullanılan Unlar

Çok kaliteli kurutulmuş makarnalar, yüksek oranda protein içeren durum buğdayının çekilmesiyle üretilen (semolina flour) semolina unundan üretilirler. Semolina unu ise yüksek oranda glüten (hamura yoğruldukça elastikiyet kazandıran protein) içerdiğinden pürüzsüz ve sağlam bir makarna hamuru üretilmesine yardımcı olur.

Yalnızca semolina unundan üretilen makarnalar piştiklerinde sert bir yapıya (yüksek oranda protein içermesi sebebi ile) sahip olurlar. Bir de hamurun elastikiyet kazanması için epeyce yoğrulması gerektiğinden hamuru yoğurmak zor olabilir. Bunun için semolina unu ile normal (all-purpose) un karıştırılarak da makarna hamuru hazırlanabilir. Böylelikle çalışması daha kolay bir ürün elde edilebilir.

*Yüklediğimiz tüm videolardan anında haberdar olmak için kanalımıza abone olmayı ve bildirimleri açmayı unutmayın.