Sürdürülebilir Beslenme Nedir, Nasıl Uygulanır?

Sürdürülebilir Beslenme Modeli

Dünya nüfusu hızla artıyor ve 2050 yılında dünya nüfusunun yaklaşık 10 milyar olması bekleniyor. Günümüzde 3 milyardan fazla insanın yetersiz beslendiği ve 7 milyarlık nüfusun çoğunun düşük kaliteli diyetlerle beslendiği düşünüldüğünde, mevcut gıda sisteminin artan gıda talebini karşılamak için en az %60 oranında daha fazla üretim yapması gerekiyor. Dünyamızın kaynakları sınırlı olduğu için üretimin bu oranda artması çok mümkün görünmese de en azından kaynakların verimli kullanılması, gıda israfının azaltılması, çevreye en az zarar verecek biçimde beslenme ve gıda sisteminde değişiklik yapılması için hepimize önemli görevler düşüyor. Bir başka deyişle, gelecek nesillere daha yaşanılır bir dünya bırakmak için beslenmenin de sürdürülebilir olması gerekiyor.

Mevcut küresel gıda sistemini incelediğimizde, tarımsal faaliyetlerin küresel iklim değişikliğinin en büyük nedenlerinden biri olduğunu görürüz. Çünkü gıda üretimi, küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık %30'undan sorumludur ve tek başına hayvancılık sektörü bu emisyonların neredeyse yarısını (%14,5) temsil eder. Ayrıca gıda tarımı ve üretimi, karasal arazinin yaklaşık %40'ını kaplarken, tatlı suyun %70'ini kullanmaktadır. Bunun yanında gıda üretimi nesli tükenmekte olan türleri tehdit eden en büyük etken olarak karşımıza çıkmaktadır. Tüm bu gerçeklerin ışığında, küresel gıda tedarik sistemi maalesef sürdürülebilir değildir. Hepimiz adına sürdürülebilir bir gelecek istiyorsak yediğimiz gıdayı ve nasıl üretildiğini tekrar düşünmek bir zorunluluk haline gelmiştir.

Gıda Tarım Örgütü (FAO) sürdürülebilir beslenmeyi, besleyici, güvenli, sağlıklı, aynı zamanda düşük çevresel etkiye sahip olarak tanımlamaktadır. Tüm bu özelliklere ek olarak, bu beslenme şekli uygulandığı coğrafyada kültürel olarak kabul edilebilir, ulaşılabilir, adil, ekonomik, gıda güvencesine katkı sağlayan ve şimdiki ve gelecek nesiller için sağlıklı olmayı destekleyen bir yaşam biçimi olmalıdır.

Literatürde, diyetleri, insan sağlığı ve çevresel sürdürülebilirlik ile ilişkilendiren önemli çalışmalar bulunmaktadır. 2019 yılında, küresel olarak sağlıklı diyetler ve sürdürülebilir gıda üretimi arasındaki ilişkiyi açıklamak üzere EAT-Lancet Komisyonu (insan sağlığı, beslenme, ekonomi, tarım, siyaset bilimleri ve çevresel sürdürülebilirlik alanlarında çalışan 37 bilim insanından oluşan grup) mevcut bilimsel çalışmaları değerlendirerek, sağlıklı diyetler ve sürdürülebilir gıda üretimi arasındaki ilişkiyi açıklamak üzere hedef geliştirmiştir. Bu hedefler, tüm insanlar ve gezegen için geçerli olan iki temel alana odaklanmaktadır.

Bunlardan ilki “Sağlıklı Diyetler” olup, komisyon, gıdalar, diyet tipleri ve sağlık sonuçları üzerine yapılan araştırmaları kapsamlı bir şekilde inceleyerek, her gıda grubu için tüketim aralıkları olan bir “gezegen diyeti” tanımlamıştır. Bu diyet, büyük ölçüde sebze, meyve, kepekli tahıllar, baklagiller, kuruyemişler ve doymamış yağlardan oluşan esnek bir diyet modelidir; bu diyet aynı zamanda düşük-orta miktarda deniz ürünleri ve kümes hayvanları içerirken kırmızı et, işlenmiş et, ilave şeker, rafine tahıllar ve nişastalı sebzelerden hiçbirini içermeyen veya çok az içeren şekilde oluşturulmuştur. Komisyon'a göre, bu yeme düzeninin küresel olarak benimsenmesi, toplam ölüm oranında büyük bir azalmanın yanında önemli sağlık yararları da sağlayacaktır. Gezegen diyeti modeli, çeşitli yüksek kaliteli bitki bazlı gıdalar ve düşük miktarda hayvansal bazlı gıdalar, rafine edilmiş tahıllar, gıdalara eklenmiş şekerler ve sağlıksız yağlar ile tanımlanabilir. Bu model yerel ve bireysel duruma, geleneklere ve diyet tercihlerine uyum sağlamak için esnek olacak şekilde tasarlanmalıdır. Halihazırdaki diyetlerle karşılaştırıldığında, bu değişim, kırmızı et ve gıdaya eklenmiş şeker gibi içeriklerin küresel tüketiminin %50 oranında azalmasını, meyve, kuruyemiş, sebze ve bakliyat tüketiminin ise iki katına çıkmasını gerektirmektedir. Bununla birlikte, Komisyon bu hedefleri yerel durumlara uyarlamanın önemini vurgulamaktadır. Örneğin, Kuzey Amerika ülkeleri şu anda bu modelde önerilen kırmızı et miktarının neredeyse 6,5 katı fazlasını tüketirken, Güney Asya'daki ülkeler ise önerilen miktarın sadece yarısını tüketiyor.

İkinci alan ise “Sürdürülebilir Gıda Üretimidir”. Mevcut gıda üretimi, iklim değişikliğini, biyolojik çeşitlilik kaybını, çevresel kirliliği, su ve arazi kullanımındaki sürdürülemez oluşumları tetiklemektedir. Komisyon, Dünya sisteminin geri dönüşü olmayan ve potansiyel olarak yıkıcı değişimlere uğrama riskini azaltmak için küresel gıda üretiminin içinde kalması gereken bir dizi limit ölçüt tanımlamıştır. Bu sınırlar altı temel süreçle ilgilidir: iklim değişikliği (sera gazı emisyonlarına dayalı), arazi sistemi değişikliği (ekilebilir arazi kullanımına dayalı), tatlı su kullanımı, biyolojik çeşitlilik kaybı (yok olma oranına dayalı) ve azot ve fosfor döngüsü (bu aktif maddeleri içeren kimyasal gübrelerin uygulanması temelli).

2050 yılına kadar tahmini 10 milyar insana sağlıklı beslenme sağlayabilecek sürdürülebilir bir gıda sistemine geçiş, insanlık adına benzeri görülmemiş bir zorluktur. Ancak, yapılan araştırmalar, bu Büyük Gıda Dönüşümünün, gıda kayıpları ve israfında çarpıcı azalmalar, gıda üretim uygulamalarında büyük iyileştirmeler ve çoğunlukla bitki temelli beslenme modellerine yönelik önemli diyet değişiklikleri ile elde edilebileceğini gösteriyor.

 Sürdürülebilir Beslenme Modellerine en iyi örnek Akdeniz Diyeti ile Yeni İskandinav Diyeti’dir. Akdeniz ve Yeni İskandinav diyetlerinin her ikisi de, çoğunlukla bitki bazlı gıdalar, biraz balık ve sınırlı miktarda et içerir. Bitki bazlı diyetlerin çevre üzerinde daha az olumsuz etkisi vardır.

Akdeniz Diyeti, Akdeniz bölgesinin zeytin yetiştirilen bölgelerinde ortaya çıkmıştır ve bu bölgelerle güçlü bir kültürel ilişkiye sahiptir. Bu beslenme modelinde, bitki bazlı gıdalar (meyve, sebze, kabuklu yemişler ve tahıllar) ve zeytinyağı tüketimi fazladır. Ortalama balık ve kümes hayvanı tüketiminin yanında nispeten daha düşük miktarda süt ürünleri (esas olarak yoğurt ve peynir), kırmızı et, işlenmiş et ve tatlı tüketimi vardır.

Yeni İskandinav Diyeti’nin Akdeniz Diyeti ile birçok ortak özelliği vardır, ancak geleneksel olarak Danimarka, Finlandiya, İzlanda, Norveç ve İsveç'ten elde edilen gıdaları içermektedir. Yeni İskandinav Diyeti’nin temel bileşenleri arasında meyveler, yağlı (ringa balığı, uskumru ve somon) ve yağsız balıklar, baklagiller, sebzeler (lahana ve kök sebzeler) ve tam tahıllar (arpa, yulaf ve çavdar) bulunur. Akdeniz Diyeti’nden önemli bir farklılığı ise zeytinyağı yerine kolza (kanola) yağının kullanılmasıdır. İskandinav Diyeti ağırlıklı olarak bitki bazlı ve yerel kaynaklıdır, bu nedenle İskandinav bölgesinde tüketildiğinde daha az atıkla daha çevre dostu üretim sağlar.

Akdeniz Diyeti ve Yeni İskandinav Diyeti arasında birçok benzerlik vardır. Her iki diyet de, bitkisel bazlı beslenme ilkelerine dayalı benzer beslenme önerilerini paylaşmakta ve çevreyi korumaya ve sürdürülebilirliğe yönelmektedir. İki diyet arasındaki temel fark ise kullanılan yağ kaynağıdır. Zeytinyağı Akdeniz Diyeti’nin temel yağ kaynağı iken, İskandinav Diyeti’nde kolza tohumu/kanola yağı kullanır.

Sonuç olarak, tabaklarımıza koyduğumuz her gıdanın çevre üzerinde büyük bir etkisi olduğu açıktır. Daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir beslenme için, yani hem kendi sağlığımızı iyileştiren ve aynı zamanda gezegenin sağlığına fayda sağlayan sürdürülebilir beslenme uygulamaları geliştirebiliriz.

Sürdürülebilir Beslenme İçin 5 İpucu

1. Bitkisel kaynaklı gıdalara öncelik verin

Sağlıklı beslenme tabağı hazırlamak için tabağınızın yarısını sebze ve meyvelerle doldurun, yemeklerimizi bu prensibe göre planlamak gezegene de fayda sağlar. Daha bitkisel temelli bir beslenme biçimine geçmek kişisel sağlığımızı olumlu yönde iyileştirirken, içilebilir su kaynaklarının ve ormanların azalmasının engellenmesinde fayda sağlayacaktır.

2. Eti en aza indirin

Et üretimi, özellikle sığır eti üretimi, sera gazı emisyonlarına önemli bir katkıda bulunur. Besi hayvanlarının yetiştirilmesi, taşınması ve kesilmesi bitkisel gıdalara kıyasla daha fazla yem, su, toprak ve enerji gerektirdiğinden dünyamızın karşılaştığı çevresel yük daha da artmaktadır. Hem kendi sağlığımız hem de gezegenin sağlığı için et proteinleri yerine kuruyemiş ve baklagillerden elde edilen bitkisel proteinleri seçmeyi tekrar düşünmeliyiz.

3. Yeni deniz ürünleri seçin

Balık, genel olarak beslenme açısından sağlıklı bir seçim olabilir, ancak bazı türler aşırı avlanmakta veya deniz ortamına zarar verecek şekilde üretilmektedir. Burada size sunulan balık çeşidi “risk altındaki türler” listesindeyse, farklı deniz ürünleri denemeyi düşünün.

4. Yerele yönelin

Çiftçi pazarlarını keşfetmek, hem yerel olarak yetiştirilen taze ürünleri bulmanıza yardımcı olurken, hem de yemeğinizi üreten çiftçilerle tanışma fırsatı bulursunuz. Bu tür ilişkiler kurmak, yemeğinizin nasıl yetiştirildiğini, ne zaman hasat edildiğini ve hatta nasıl hazırlanacağını öğrenmek için önemlidir.

5. Yeme farkındalığı geliştirin

Daha sürdürülebilir bir şekilde yemek yemek için yapabileceğiniz en basit şeylerden biri, yeme farkındalığı geliştirmektir. Ne yediğinize odaklanmak, yemeğinizin nereden geldiğini ve vücudunuzu nasıl beslediğini düşünmenizi sağlar.

Ek olarak, açlık hissinizi dikkate alarak, düşündüğünüz kadar fazla yiyeceğe ihtiyacınız olmadığını öğrenebilir ve öğünlerinizi buna göre yeniden planlayabilirsiniz.

Nasıl yediğimize daha fazla dikkat ederek, sadece yiyeceğe odaklı değil arkasındaki “büyük resim” hakkında da daha fazla düşünerek, gıda tüketimimizi değiştirebilir, gıda israfını azaltabilir ve daha sürdürülebilir gıda kaynakları arayabiliriz.

Referanslar

1. FAO/WHO. Sustainable healthy diets – Guiding principles. Rome, 2019, http://www.fao.org/3/ca6640en/ca6640en.pdf
2. Krznaric, Z, Karas, I, Kelečić,D.L, Bender,D.V. Mediterranean and Nordic diet: a review of differences and similarities of two sustainable, health-promoting dietary patterns, Front. Nutr. | doi: 10.3389/fnut.2021.683678
3. Pekcan G.A. Sürdürülebilir Beslenme ve Beslenme Örüntüsü: Bitkisel Kaynaklı Beslenme. Beslenme ve Diyet Dergisi. 2019, 47, 2
4. Willett, Walter et al. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems, The Lancet, Vol. 393, Issue 10170, 447 –492
5. The Nutrition Source, 5 Tips for Sustainable Eating, https://www.hsph.harvard.edu/ nutritionsource/ 2015/06/17/5-tips-for-sustainable-eating/

Bu içerik, Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç Dr. Seda Genç tarafından derlenmiştir.