Kültürel Mirasımız Olan Tarhanayı Ne Kadar Tanıyoruz?

En zengin mutfaklardan biri olan Türk Mutfağı, Çin ve Fransız mutfakları ile dünyanın en ünlü ve önemli üç mutfağından biri olarak kendinden söz ettirmeyi başarmıştır.

Her ülkenin yemek kültürü ve geleneksel yemekleri önemlidir ve o ülkeye özgü olarak bilinen bazı yiyecek ve içecekleri bulunmaktadır. Tarhana da Türk mutfağı için bunların başında gelen ve örnek gösterilebilecek önemli yiyeceklerden bir tanesidir.

Orta Asya'da yaşayan Türklerin bulduğu, besin değeri yüksek olan tarhana, yüzyıllar boyu özellikle sabah kahvaltılarında ve yemeklerden önce tüketilmiştir.

Bir rivayete göre, Sultan bir gün bir köylünün evine misafir olur, fakir aile utana sıkıla ne ikram edeceğinin şaşkınlığıyla hemen bir çorba pişirir ve Sultan'a ikram eder. Çorbayı çok beğenen Sultan ne çorbası pişirdiğini sorar; evin hanımı da "dar hane (fakir çorbası) çorbası, afiyetle yiyin Sultanım" diye cevap verir. Sultanların sofrasını süsleyen ve sevilerek tüketilen çorbaya o dönemler "Dar hane" denilmiş, zamanla da "Tarhana" adını almıştır.

Hatırlayanlar mutlaka olacaktır; Rüştü Asyalı’nın Keloğlan’ı canlandırdığı film serilerinden birinde amansız bir hastalığa yakalanan padişahın kızı, tarhana çorbasını içer ve zıpkın gibi ayağa kalkar. O gün bugündür tarhana çorbası halk arasında ‘Keloğlan Çorbası’ olarak da anılmaktadır.

Tarhana besin değeri olarak da oldukça yüksek değere sahiptir ve sağlığa yararlı bir üründür. Mineral, protein, kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum gibi mineralleri içerir ve birçok hastalık için iyileştirici özelliğe sahiptir.

Türk Standartları Enstitüsü tarhanayı buğday unu, irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, soğan, biber, tuz, domates, tat ve koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerle karıştırılarak yoğurulan daha sonra fermente edildikten sonra kurutularak, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir gıda maddesi olarak tanımlamaktadır.

Günümüzde Maraş ve Uşak olmak üzere iki çeşit tarhanamız coğrafi tescil almıştır. Coğrafi tesciller, ürünün sürdürülebilirliğini sağlamak ve kalitesini korumak amacıyla gelecek nesillere aktarılmasını sağlamaktadır.

Tarhana Genellikle Ne Zaman Yapılır ve Nasıl Kurutulur?

Tarhana, genellikle sebzelerin olduğu yaz aylarında yapılan bir üründür. İçinde domates, yeşil biber, kuru soğan, kırmızı biber, yağlı yoğurt, maydanoz, dereotu (bazı yörelerde tarhana otu, süt, tuz, acı ve tatlı kırmızı biber) vardır. Bu malzemeler karıştırılır, 10 gün kadar bekletilir, daha sonra içerisinde posaya dönüşen sebzeler süzgeçten geçirilir. Bu güzel kokulu öze yeterince un eklenerek ele yapışacak kıvamda tarhana hamuru yoğurulur, 5-6 gün daha mayalanmaya bırakılır. Mayalandıktan sonra isteğe göre bir bölümü cam kavanozlarda hamur olarak buzdolabında kışa kadar muhafaza edilir. Diğer kalan yaş tarhana temiz bezlere parça parça serilir, güneşte ara sıra çevrilerek kurutulur. Kuruma işlemi bittikten sonra elekten geçirilir, bu toz tarhana da serilerek tekrar kurutulur. Bez torbalara konularak kışa hazır hale getirilir.

Tarhana yapımında kurutma en önemli ve kritik noktadır. Bu işlem tarhananın fiziksel ve kimyasal özelliklerini etkilemektedir. Geleneksel yöntemde güneşte kurutma tercih edilir ve tarhana kurutmak için açık havada geniş bir alana ihtiyaç duyulur. Genellikle balkon, çatı gibi yerler tercih edilir. Tarhana hamuru parçalar halinde tercih edilen alana serilir ve güneşin altında belirli aralıklarda çevire çevire kurutulur. (Ortalama 4-5 gün)

Tarhana Yapımında Yöresellik

Yörelerimize göre tarhana yapımı farklılık göstermektedir. Bunun nedeni de o bölgenin alışkanlıklarıyla ve iklim örtüsüne göre yetişen sebzelerin harmanlanmasıyla alakalıdır. Mısırlı, irmikli, nohutlu, kızılcıklı, yoğurt aşıyla kaynatılmış, kemik sulu, farklı yöresel otlar ile karıştırılarak yapılan tarhana çeşitlerini saymakla bitiremeyiz.

Anadolu’da çeşit çeşit tarhana yapılır; örneğin Ege Bölgesi tarhana bakımından zengin bir bölgemizdir. Pembe renkli kızılcık tarhanasından tutun, üçgen biçimli Muğla tarhanasına kadar pek çok tarhana çeşidi mevcuttur. Genellikle yoğurdun, sebzenin, meyvenin bol ve aynı zamanda güneşin de hamuru kurutacak kadar güçlü olduğu ağustos, eylül, ekim aylarında hazırlanır.

Geçmişte taze yoğurt özellikle koyun ve keçi yetiştiriciliği yapılan yerlerde ve sadece ilk bahardan son bahara kadar bulunabilirdi. Fakat günümüzde, eski dönemlere nazaran yoğurt ve yaz sebzelerine yılın her dönemi kolaylıkla ulaşılabilmektedir.

Ege bölgesinde yapılan ve tüketilen tarhana çeşitlerinden bahsedecek olursak; hamuruna nohut katılan Uşak tarhanası ve Balkan göçmenleri ile gelen Macır tarhanası hamurun kendiliğinden mayalamaya bırakıldığı tarhana grubuna örnek olarak verilebilir. Bu tarhanaların hamuru unla yoğurulur. Denizli’de top tarhana yapımı yaygınken, Muğla’da yapılan tarhana da hamur ana malzeme olan kırık buğday ile yapılır. Şekillendirilip kurutulur. Kütahya’da ve Karadeniz’in batı illerinde bilinen kızılcık tarhanası ise hepsinden değişiktir. Olgun kızılcık meyvesi çekirdekleriyle beraber sadece un ve tuz ile yoğurulur. Kızılcık tarhanası Kütahyalıların türlü hastalıklarda ilaç niyetine kullandıkları bir çorba çeşididir.

Türkiye’de tarhananın üretim tekniğinde yöresel farklılıklar vardır ve değişik isimlerde de tarhanalar üretilmektedir.

Yöresel olarak içine konan aroma ve tat verici maddelerin çeşit ve miktarlarına bağlı olarak değişik lezzetlerde tarhanalar üretilmektedir.

Bunlardan Bazıları;

Tatlı Tarhana: Tokat ve Malatya’da yaygın olarak tüketilir. Mayalama uygulanmaz. Süzme yoğurt, üzüm şırası ve ince buğday kullanılır.

Sakız Tarhanası: İzmir ilinde Çeşme ve Seferihisar’da yaygındır. Sakız ve karanfil kullanılır ve hamuru hazırlanırken içine yumurta, un ve süt koyulur.

Göçmen Tarhanası: Marmara bölgesinde yaygındır. Yoğurt, lor peyniri ve ekmek mayası kullanılır.

Koca Tarhanası: Antalya bölgesinde Manavgat’ta yaygındır. Tereyağı ve taze fesleğen kullanılır.

Trakya Tarhanası: Trakya’nın Edirne ilçesinde yoğurt, biber, soğan, salça, dereotu kullanılır. Kırklareli’nde ise bunlara ek olarak et suyu, tereyağı ve peynir kullanılır.

Yaş Tarhana: Daha çok Kastamonu, Çankırı ve Eskişehir’de yaygın olarak tüketilir. Kurutulmadan tüketilir. Un, yoğurt, yeşil biber ve soğan kullanılır.

Kıymalı Tarhana: Trakya bölgesinde yaygındır. Süt, yoğurt, kıyma, un, peynir, yaş ekmek mayası ve bir yıl önceki tarhanadan bir miktar ilave edilerek yoğurulur.

Sivas Tarhanası: Maydanoz, soğan, yoğurt, nane, pul biber, dereotu, kimyon, yağ ve maya kullanılır.

Göce Tarhanası: Göce, yani buğday kırması. Ankara, Amasya, Bolu, Çorum, Kahramanmaraş, Nevşehir, Isparta, Gaziantep, Aydın, Afyon ve Muğla’da yaygındır. Aynı zamanda yarma, dene, Tokat, Malatya tarhanası olarak da bilinir.

Un Tarhanası: Genellikle ülkemizin batı bölgelerinden Denizli, Uşak, Bolu, Burdur, Antalya, Kastamonu, Ankara, Manisa, Tekirdağ, Zonguldak ve Çanakkale’de yaygındır. Yoğurt ve buğday unu ile yapılır. Aromatik ot ve sebzeler ile lezzetlendirilir. Bazı yerlerde içine ekşi maya, mercimek veya nohut eklenir.

Maraş Cips Tarhana: Coğrafi işaretli patent almış ikinci üründür. Frig buğdayından dövülerek yapılır ve yoğurtla birlikte çörek otu, kekik benzeri baharatlar kullanılır.

Çerez Tarhana: Acıpayam bölgesinde yapılır. Denizli’nin keçi yoğurdu ile Karakılçık buğdayı kullanılır. Özelliği hamur tam kurumadan çerez gibi tüketilebiliyor olmasıdır.

Beyşehir Tarhanası: Tereyağı, süt, süzme yoğurt ve buğday yarması kullanılır.

Top Tarhana: Isparta’da yaygındır. Dereotu, nane, maydanoz, yoğurt, dövülmüş buğday ve nohut kullanılır.

ÇEŞİTLİLİĞİNDEN YUKARIDA BAHSETTİĞİMİZ ÜZERE, EGE BÖLGESİNE AİT BAZI İLLERİN TARHANA ÇEŞİTLERİ VE YAPIM AŞAMALARINI SİZLERLE PAYLAŞMAK İSTERİZ…

Tarifi bizden denemesi sizden!

Kızılcık Tarhanası (Kütahya)

4 kişilik/30 dakika

Malzemeler:

1 çorba kaşığı kıyma

1 çorba kaşığı zeytinyağı

4 çorba kaşığı kızılcık tarhanası

1 tutam pul biber

Tuz

Kıymayı zeytinyağı ile hafif esmerleşene kadar kavurun. Üzerine 4 su bardağı soğuk su ilave edin. Hemen tarhanayı ekleyin, arzu ederseniz acısını koyun tuzuna bakın. Tahta kaşıkla devamlı karıştırarak kaynatın. Daha sonra kısık ateşte, hafif koyulaşana kadar pişirmeye devam edin. Sıcak servis yapın.

Kütahya’nın şifalı kızılcık tarhanası farklı şekillerde de pişirilebilir. Sade suya salınabilir, kavrulmuş soğanla pişirilebilir. Bunların dışında sade suda pişmiş kızılcık tarhanası ocaktan alındıktan sonra içine taze kaymak ilave edilebilir. İçinde salça olmaz. Diğer tarhanalara oranla daha geç koyulaşır. Kahvaltıda dahil yenilen, bir hastalık oldu mu hemen pişirilen bir çorbadır.

Tarhana Çorbası Tarifi(Uşak)

4 kişilik/20 dakika

Malzemeler:

1 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı nane

4 çorba kaşığı uşak tarhanası

2-3 diş dövülmüş sarımsak

İsteğe bağlı acı kırmızı biber

Tuz

Tereyağına salça, nane ve sarımsağı ekleyin, güzel kokusu gelene kadar karıştırın ardından 4 su bardağı oda sıcaklığında su ilave edin. Hemen tarhanasını ekleyin. Arzu ederseniz acısını ilave edin ve tadına tuzuna bakın. Devamlı karıştırarak kaynatın. Daha sonra kısık ateşte, kapağı kapalı şekilde 2-3 dakika daha pişirin. Ocaktan alın. Yanında turp ve pırasa ile servis yapın.

Uşak tarhanası ile ünlüdür. Şehirde büyük ölçekli tarhana imalathaneleri bulunur. Uşak tarhanasının hamuru nohutla karılır, uzun süre ekşimeye bırakılır. Tarhana çorbasının yanına turp dilimlenir. Turp, limon suyu ve zeytinyağı ile lezzetlendirilir. Ayrıca çiğ pırasa ikiye üçe ayrılır. Turp ve pırasa tuza banılarak yenir. Arzuya göre çorbanın içine kavrulmuş kıyma da eklenir.

Top Tarhana Çorbası (Denizli)

8 kişilik/1 saat 30 dakika

Malzemeler:

15 adet top tarhana

10 su bardağı su

500 gr kemikli koyun eti

2 çorba kaşığı tereyağı

2 çorba kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı pul biber

Tuz

Top tarhanaları bir gece önceden 4 bardak suda ıslatın. Ertesi gün eti bir tencerede üzerine 8 bardak su ilave ederek kısık ateşte iyice yumuşayana kadar pişirin. Eti tencereden çıkarın. Kemiklerini ayıklayıp küçük parçalara bölün. Haşlama suyu ile tarhanayı beklettiğiniz suyun üzerine ilave edin. Tuzunu ekleyin hep birlikte devamlı karıştırarak kaynatın. Bir tavada tereyağı, salça ve biberi kızdırın. Çorbanın üzerine ilave edin. Tekrar kaynattıktan sonra ateşten alın, sarımsağı dövün ve pul biberle birlikte çorbaya ilave edin.

Denizli’nin incecik kırılmış buğday ve keçi yoğurdundan mamul ‘’top tarhana’’sı ile yapılan bir çorba çeşididir. İçine nohut ve kuru börülce de ilave edilir. Çorbanın içinde bütün sarımsak ve acı biber de pişirilebilir.

Tarhana Aşı (Muğla Tarhanası)

6 kişilik/1 saat 30 dakika

Malzemeler:

6-7 adet top tarhana

1 çay bardağı kuru börülce

250 gr kemikli et

2 kuru kırmızı biber

1 çorba kaşığı domates salçası

6 diş sarımsak

1 çorba kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber

Tuz

Top tarhanaları bir gece önceden 4 bardak soğuk suda ıslatın. Ayrı bir tencerede börülceyi ıslatın. Ertesi gün börülceyi ıslattığınız suyla ocağa koyun. 10 dakika haşlayıp suyunu süzün. Islattığınız tarhananın üzerine kemikli eti, bütün halde biberleri, salçayı, az haşlanmış börülceyi ilave edin. 10 su bardağı daha su ilave edin. Bütün malzeme yumuşayana kadar haşlayın. Kıvamı, sulu bir yemek gibi çorbadan biraz daha koyu olmalı. En son dövülmüş sarımsağı ekleyin. Bir kez daha kaynatıp ateşten alın.Tereyağını kızdırıp toz kırmızı biberi ekleyin. Çorbanın üzerine gezdirin ve servis yapın.

Muğla’nın kendine has tarhanası kış aylarında özellikle sabah kahvaltılarında yenir.

Tarhana Çorbası (Macır Usulü)

4 kişilik/30 dakika ıslatma işlemi + 20 dakika

Malzemeler:

4 çorba kaşığı tarhana

4 su bardağı su

2 olgun domates veya 1 çorba kaşığı domates salçası

2 çorba kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı kuru nane (isteğe bağlı)

1 tatlı kaşığı pul biber (isteğe bağlı)

Tuz

Tarhanayı 2 su bardağı soğuk su ile yarım saat önceden ıslatın. Domatesleri rendeleyin. Rendelenmiş domatesi veya salçayı tereyağında 3-4 dakika kavurun. Üzerine 2 su bardağı soğuk su ilave edin. Suyun ısınmasını beklemeden ıslatılmış tarhanayı da ilave edin. Devamlı karıştırarak kaynatın ve ocaktan alın. İsterseniz üzerine nane ve pul biber serpip servis yapın.

Tarhana çorbası et suyu ile de pişirilebilir. Çorbayı daha sonra ısıtmanız gerektiğinde kıvamı koyulaştıysa biraz sıcak su ekleyebilirsiniz. Yeniden ısıtacaksanız çorba kaynayıncaya kadar devamlı karıştırın. Ege de çok sevilen taze börülce haşlandıktan sonra suyu atılmaz. Bu suya da tarhana çorbası pişirilir.