İyi Bir Şef Bıçağı Nasıl Olmalı?

Son zamanlarda Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerinden ya da yemek yapmaktan keyif alan kişilerden sıkça duyduğum bir soru var; Hangi bıçağı kullanıyorsunuz?

Bıçak, bir aşçının en önemli enstrümanlarından birisidir. Ancak şu da bir gerçek ki çok hızlı bir arabanın sürücü koltuğuna oturmanız nasıl sizi ralli pilotu yapmayacaksa, çok iyi ya da çok pahalı bir bıçak kullanıyor olmanız da çok iyi yemek yapabileceğiniz anlamına gelmiyor. Tabii ki şunu da belirtmekte fayda var; doğru amaç için doğru bıçağı kullanmak, hazırlık aşamasında çok büyük bir konfor sunar.

İşte aslında sorulması gereken soru da bu; hangi bıçakları kullanıyorsunuz?

Bıçaklar kullanım amaçlarına göre farklı fiziksel özelliklerde oldukları için, tek bir bıçak ile bütün bir operasyonu yürütebilmek her zaman mümkün olmuyor. Bu sebeple birkaç farklı bıçağa sahip olmak gerekiyor.

Ben de bu yazıda sizlere bıçak çantamdan eksik etmediğim bıçaklardan bahsetmek istiyorum.

Elbette ihtiyacınız olabilecek bütün bıçakları aynı anda tedarik etmek zorunda değilsiniz, ama güzel bir “Şef Bıçağı” olmazsa olmaz… Şef bıçakları 22-35 cm uzunluğunda, mutfakta genel kullanım için tasarlanmış, doğramak, dilimlemek ve küp kesmek için kullanılan bir bıçaktır. Bazen boyutlarından dolayı kimilerini korkutur. Lütfen korkmayın! Eliniz bir kez olsun şef bıçağına alışırsa bir daha kolay kolay bırakmak istemezsiniz, şef bıçaklarını sevin 😊

Şef bıçaklarından hem uzunluk hem de yanak genişliği olarak daha küçük boyutlarda olan Genel Kullanım Bıçağı manevra kabiliyeti daha yüksek olduğu için bazı durumlarda şef bıçağına göre daha yüksek performans gösterir. Söz gelimi kemikli bir et işliyorsak, et sıyırmak için, kemiklerin arasında bıçağı rahat hareket ettirmek için daha elverişlidir.

Bir boy daha küçüğü, hani meyve bıçağı olarak bildiğimiz bıçaklar ise, “Paring Knife” adı verilen 10-12 cm uzunluğunda ince yanaklı bıçaklardır. Bu bıçakları kesme tahtasından ziyade elimizde kullanırız. Sebze ve meyve soymak, çekirdek ayıklamak için ideal yapıdadırlar.

Bu 3 bıçak türü mutfaktaki ihtiyaçlarınızın büyük bir çoğunluğu için yeterli olacaktır. Elbette çantanın içerisindeki bir fileto bıçağının kimseye zararı olmaz. Bahsi geçmişken; Fileto bıçakları esnek yapıda ince yanaklı (hemen hemen 2 cm) 20-22 cm uzunluğa sahiptirler. Adı üzerinde fileto çıkarma amacına hizmet ederler. Elbetteki bu işi sizin için balıkçınız ya da kasabınız da yapabileceği için olmazsa olmaz bir bıçak diyemeyeceğim.

Son olarak ise benim kullanmaktan en keyif aldığım bıçak türü olan Santoku’dan bahsedelim. Japon bıçak formlarından birisidir ve kelime anlamı olarak 3 amaçlı demektir. Dilimleme, küp doğrama ve ince doğrama amaçları için kullanılır. Bir dakika! Bu üç işlemi şef bıçakları da yapmıyor mu zaten? Evet aslında kullanım amaçları şef bıçaklarıyla birbirine yakındır ancak fiziksel olarak şef bıçaklarının uç kısımlar sivri, Santoku’ların ise küttür. Eğer bir şef bıçağınız var ise illâ ki bir Santoku sahibi olmanıza gerek yok, ancak ben kendi kullandığım Santoku’mu çok sevdiğim için birçok işte bu bıçağı kullanıyorum.