Ceviz Nerede ve Nasıl Yetişir? Cevizin İnsan Sağlığına Faydaları Nelerdir?

CEVİZ

Ceviz botanikte, Juglandaceae (Cevizgiller) familyası ve Juglans cinsinde yer alır. Juglans cinsine giren 22 tür bulunmaktadır. Juglans regia dünya’da yetiştirilmekte olan ceviz türlerinin en önemlisi ve üstün meyve kalitesine sahip olan türüdür. “Anadolu cevizi”, “İran cevizi” ve “İngiliz cevizi” olarak da adlandırılmaktadır.

Ceviz, ceviz ağacının sert bir kabuğa sahip olan meyvesinin adıdır. Meyve yeşil kabuk, sert kabuk ve iç cevizden oluşmaktadır. Kabuk kalınlığına göre, kağıt kabuklu cevizler olarak adlandırılan çok ince kabuklu cevizlerin yanı sıra, çetin ceviz olarak adlandırılan çok kalın ve sert kabuklu ceviz çeşitleri de bulunmaktadır.

Ceviz hasatı elle ve mekanik yolla yapılmaktadır. Ülkemizde cevizler genellikle elle hasat edilmekte, ceviz üretiminde söz sahibi ülkelerde ise mekanik yol tercih edilmektedir. Türkiye’de ceviz hasadı genellikle Eylül ayı ortalarından Ekim sonlarına kadar devam etmektedir.

Ceviz meyvesinde de diğer meyvelerde olduğu gibi hasat zamanının doğru tahmin edilmesi önem taşımaktadır. Yeşil kabuğun sert kabuktan ayrıldığı dönem, yeşil kabuğun olgunlaştığı zaman olarak kabul edilir. Genellikle iç ceviz, yeşil kabuğa göre daha erken olgunlaşır. Hasat, yeşil kabuğun olgunlaşma zamanında yapılırsa önemi kalite kayıpları meydana gelebilmektedir. Bu nedenle hasatın, iç ceviz kalitesinin en yüksek olduğu olgunlaşma zamanında yapılması gerekmektedir. Hasat zamanı ceviz çeşidi, yaşı ve iklim koşullarına bağlı olarak farklılıklar gösterebilmektedir. Chadler ve Serr gibi ceviz çeşitlerinin iç rengi açık renklidir. Serin iklimin olduğu bölgelerde iç cevizin ve yeşil kabuğun olgunlaşması aynı döneme denk gelmekte, yüksek nem yeşil kabuğun çatlamasını hızlandırmaktadır cevizde kalite kayıplarının önlenmesi için meyvelerin toplanma, yeşil kabuklarından ayrılması ve kurutma işlemlerinin mümkün olduğu kadar hızlı yapılması gerekmektedir.

Dünya ceviz üretiminde ülkemiz Çin, ABD ve İran’dan sonra 4. sırada yer almaktadır. Ceviz, iklim koşullarının uygun olmasından dolayı ülkemizin tüm bölgelerinde doğal olarak yetişebilmekte ve Şebin, Niksar, Kemah, Göynük, Adilcevaz, Bitlis, Hekimhan, Kahramanmaraş Bahri (Koz), Ermenek, Kaman cevizi olarak bilinen çok sayıda tipleri bulunmaktadır. Uzun ömürlü bir bitki olması ve aşılama zorunluluğu olmadan meyve üretebilmesi, ülkemizde cevizi yaygın olarak yetiştirilen bir meyve haline getirmiştir. Kişi başı ceviz tüketimi son yıllarda hızla artış göstererek 3.4 kg’a kadar yükselmiştir.

Ceviz ağacının kabuğu, meyvenin kabuğu ve yaprakları mobilyacılık, ilaç ve kozmetik sanayinde, halı ve tekstil endüstrisinde kullanılmaktadır. Cevizin içi, lezzet ve tadı iyileştirmek, dokuyu ve görünüşü zenginleştirmek amacıyla çoğu gıdanın üretiminde kullanılmaktadır. Taze ya da kurutularak tüketilmekte veya tek başına ya da farklı sert kabuklu meyveler ile birlikte şeker veya şurup ile karıştırılarak reçel, pestil, bastık ve ezme olarak bilinen geleneksel ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır. Ceviz ayrıca meze, salata ve tatlı yapımında kullanılmaktadır. Cevizin yeşil dış kabuğu, geleneksel bir ürün olan ve antioksidan içeriği yüksek olan ceviz likörü yapımında da kullanılmaktadır.

Ceviz, %14-30 oranında protein, %55-70 oranında yağ, %1.5-3 oranında kül, ve %5-15 oranında da karbonhidrat içermektedir. Ceviz, içermiş olduğu yüksek miktarda yağ, protein, B1, B2, B6 vitaminleri, A, E, C vitamini ve fosfor, demir, çinko, potasyum, bakır, magnezyum gibi minerallerden dolayı besin değeri açısından oldukça değerli bir meyvedir. Lif içeriği ile de sindirim sistemine faydalı bir etki göstermektedir. Ceviz yağının en önemli özelliği doymamış yağ asitlerince zengin olmasıdır. Ceviz yağı %59 oranında omega-6, %13 oranında omega-3 yağ asidi içermektedir. Ceviz badem, fındık, fıstık gibi sert kabuklu meyvelere oranla çoklu doymamış yağ asitlerini özellikle de omega-3 yağ asidini en yüksek oranda içeren meyvedir.

Ceviz sahip olduğu doymamış yağ asitleri ile vücutta LDL kolesterolünü düşürmekte, kalp-damar hastalıklarını önlemekte, A, D, E ve K vitaminlerinin emilimini artırmakta, beyin sağlığı ve gelişimine fayda sağlamakta, içermiş olduğu ve yüksek oranda meyvenin dışını saran ince kahverengi kabukta bulunan polifenoller sayesinde antioksidan etki göstererek kalp ve damarlarımızı korumakta, kansere yakalanma riskini azaltmakta ve bağışıklık sistemimizi güçlendirmektedir. Ceviz, beyin sağlığı için çok faydalı olan gümüş iyonlarını içeren tek besin kaynağıdır. İçermiş olduğu melatonin ile uyku sorununa da çözüm olmaktadır. Günde 2-3 adet ceviz tüketilmesi tüm bu faydalardan yararlanmanızı sağlayacaktır. Ceviz yaprağı ve kabuğu da ceviz içi gibi sağlık üzerinde olumlu etkiler göstermekte, çok eski zamanlardan günümüze kadar çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.

Yüksek yağ içeriğine sahip olması ve yağın bozulmasına engel olmak açısından kabuklu ya da kabuksuz cevizler uygun şartlarda depolanmalı, düşük sıcaklıklarda ve kuru ortamlarda saklanmalıdır. Ceviz, buzdolabında 3 aya kadar, dondurucuda ise 1 yıl saklanabilir.

REFERANSLAR

1. Yigit, Y., Ay, E. (2016). Fonksiyonel Gıda Özelliğiyle Ceviz ve Kaman Cevizi, Uluslararası Bilimsel Araştırmalar Dergisi (IBAD), 1(2): 142-153.
2. Yigit, D. Yigit, N., Aktaş, E., Özgen, U. (2009). Ceviz (Juglans Regıa L.)’in Antimikrobiyal Aktivitesi, Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 39 (1-2): 7-11.
3. Yarılgaç, T., Yılmaz, K. (2016). Çal (Denizli) Yöresinden Selekte Edilmiş Bazı Ceviz Genotiplerinin Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri, Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi./Anadolu 31.
4. Koçtürk, B. Ö., Gürhan, R. (2007). Değişik Ceviz Çeşitlerinin Farklı Nem Değerlerindeki Bazı Mekanik Özelliklerinin Belirlenmesi, Tarım Bilimleri Dergisi 2007, 13 (1) 62-68.
5. Ünal, H. (2005). Ceviz Yetiştiriciliğinde Hasat Ve Hasat Sonrası Mekanizasyon Uygulamaları, Bahçe Ceviz 34 (1): 193- 203.
6. Gümüşhanede Yetişen Cevizlerde (Juglans regia) ICP–MS ile Gümüş Tayini Ali Gündoğdua , Alaaddin Vural, III. Eser Analiz Çalistayi (EsAn-2014), 15-18 Mayis 2014, Gaziosmanpasa Üniversitesi, Tokat
7. Bayazit, S., Tefek, H., Çalışkan,O. Türkiye’de Ceviz (Juglans regia L.) Araştırmaları, Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 11 (1):169-179, 2016, ISSN 1304-9984, Derleme.
8. Ceviz Yetiştiriciliği (2010). Türkiye Cumhuriyeti Samsun Valiliği İl Tarım Müdürlüğü http://samsun.tarim.gov.tr/Belgeler/Yayinlar/Kitaplarimiz/ceviz_yetistiriciligi.pdf, (E.T:12.04.2015).
9. Kapluhan, E. (2015). Ziraat Coğrafyası Açısından Bir İnceleme: Kaman İlçesinde (Kırşehir) Ceviz Üretim Faaliyetleri, , Marmara Coğrafya Dergisi Sayı: 32, 147-170 İstanbul

Bu içerik, Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Yard. Doç. Dr. Eylem Ezgi Fadıloğlu tarafından derlenmiştir.