ALMAN ÇİFTÇİ EKMEĞİ

*Malzemeler

/Tatlı starter
•50gr tam buğday unu
•50 gr çavdar unu
•100ml su
•10gr olgun ekşi maya
•10gr esmer şeker

/Final hamut
•250gr çavdar unu
•125gr tam buğday unu
•125gr ekmeklik beyaz un
•220gr tatlı starter
•340gr su
•100gr ceviz

/Bassinage
•10gr deniz tuzu
•10ml su

*Yapılışı

•Starter için tüm malzemeyi karıştırın. 12-16 saat oda sıcaklığında bekletin.
•Tuz hariç tüm malzemeyi 1 dakika karıştırın. Hamuru 30 dakika dinlendirin.
•Tuz ve suyu ilave edip hamuru pürüzsüz bir kıvam alana kadar 5-6 dakika yoğurun.
•İçi yağlanmış bir plastik kaba alın.
•2-3 saat boyunca hamuru bekletin.
•Hamuru bütün halde 30 dakika dinlendirin.
•Şekillendirin ve +4 C de bez içerisinde 12-16 saat mayalandırın.
•Fırını 260 C'ye ayarlayın.
•Ekmekleri fırına atın ve buhar verin.
•Fırını 230 C'ye düşürün.
•Ortalama 40-45 dakika pişirin
•Fıtından çıkarıp tel raf üzerinde soğutun.
•tadı ve kokusunun daha iyi oturması için 12 saat kadar bekletebilirsiniz.
•Afiyet olsun.

EKŞİ MAYALI SİYEZ EKMEĞİ

MALZEMELER

•500 gr siyez unu
•350 gr içme suyu
•100 gr likit siyez genç maya

ÖN MAYA VE GENÇ MAYA ÜRETME

(Pazartesi günü saat 15.00) Dolaptaki ana mayadan 4 gr alınır. Üstüne 8 gr un ve 8 gr su eklenir.(bu bir besleme şeklidir: /1X maya.2X un.2X su. Bu grama uyarlarsak /4.8.8)20 gr maya elde etmiş olunur. (Mayanız dışarda ise bu işlemi aktif haldeyken yapın. Dolapta ise aktif hale getirdikten sonra yani dolaptan çıkardıktan yaklaşık 1 saat sonra yapın.)

8 saat sonra ikinci besleme yapılır.

(Pazartesi günü saat 23.00). 20 gr ön mayanın üstüne 40 gr siyez unu ve 40 gr su eklenir karıştırılır.

8 saat sonra aktif genç maya elde edilir.

(Salı günü saat 07.00) Ekmek yapımına başlanır.

saat ve günler örnek olması için

*YAPILIŞI:

1- Su, karıştırma kabına dökülür. Üstüne aktif haldeki genç maya ve siyez unu eklenir. 3-4 dakika karıştırılır ve daha sonra hamura tuz eklenir ve yoğrulur.
3- Hamur yağlanmış mayalanma kabına alınır ve 3 saat ortam ısısında dinlendirilir. Daha sonra buzdolabında 12-16 saat mayalandırılır.
4-Buzdolabından çıkan hamur 1 saat ortam ısısında bekletilir ve şekil verilmeye başlanır.
4- Tezgâh ve eller sprey su ile ıslatılır ve hamurun dört bir yanından katlayarak dikişler atılır rulo haline getirilir. Dikişler alt kısımda kalacak şekilde yağlanan baton kalıba alınır.
5- Hamur kalıpta 4-5 saat mayalanır. Üstüne su sıkılır ve mavi haşhaş dökülür. Tekrar su serpilir.
6- Fırın 1,5 saat maksimum alt üst ayarda ısıtılmaya başlanır. İçerisine ısıya dayanıklı kap yerleştirilir. Isınan fırına ekmek koyulur, alt kısmındaki kaba sıcak su dökülür ve kapağı kapatılarak fırının içerisinin buharlaşması sağlanır. Ekmek, fırının orta bölümünün bir altına yerleştirilir, fırına atılır atılmaz derece 220’ye düşürülür. 220 derecede 20 dakika pişirilir daha sonra 170 dereceye düşürülerek 40-60 dakika pişirilir. Pişen ekmek telin üstüne alınır ve soğuması için bekletilir. 12 saat kadar beklettikten sonra yenmeye hazır hale gelir, Afiyet olsun.