Geleneklerin Sürdürülmesi Semineri - Yaşar Üniversitesi

Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Pınar ve Kısık Ateş iş birliği ile gerçekleşen etkinliğe katılan Neolokal Restoran Şefi ve Ortağı Maksut Aşkar, Yaşar Üniversitesi Mutfağı’nda öğrencilerle birlikte yemek yaptı. Kuzu sırt ve şehriyeli firik pilavından oluşan tabak hazırlanırken, öğrenciler kuzu eti pişirmenin inceliklerini öğrendi. Daha sonra “Geleneklerin Sürdürülmesi Neolokal Örneği” adlı seminerde konuşan Şef Maksut Aşkar, Anadolu mutfağını dünyaya tanıtmak için yurtdışında, evde pişen geleneksel yemeklerin yapıldığı restoranların açılması gerektiğini söyledi.

‘BİZİM MUTFAĞIMIZ ANNE MUTFAĞIDIR’

Anadolu bugüne kadar yüzlerce medeniyete ev sahipliği yaptığı için Anadolu’daki yemek kültürünün çok zengin olduğundan bahseden Aşkar, “Bir mutfağı mutfak eden, o mutfağın içindeki her bir dinamiğin defalarca yapıldığı için gelenek haline gelmesidir. Anadolu’da anneler yemek kültürü de dahil her bildiğini evin en büyük kızına öğretir. Kızı da evlendikten sonra gider kayınvalidesinden başka yemekler öğrenir. Sonra bu yemek kültürü nesillerce aktarılır. Her annenin kızına öğrettiği, her kızın kayınvalidesinden öğrendiği yemeklerin hepsi harmanlanmış bir etnik kökenden gelir. Bu nedenle bizim mutfağımız ‘Anne Mutfağı’dır” dedi.

‘EVDE PİŞEN GELENEKSEL YEMEKLERİN YAPILDIĞI RESTORANLAR AÇMAMIZ LAZIM’

Gastronomide geleneğin öneminden bahseden Aşkar, “Damak duygusu 5 yaşlarında gelişir. O yaşlarda yediğiniz yemekleri hiçbir zaman unutmazsınız. Bir şekilde o zamanki gelenekleri sürdürebilmemiz gerekiyor. Hala o geleneklerle yaşayan, onun sunduğu lezzet noktasına göre hareket eden insanların bu genç nesille kendi nesli arasında bir köprü rolü oynaması gerekiyor. Eğer geleneğiniz yoksa geleceğiniz de yoktur. Bizim evlerimizde pişen yemeklerin yapıldığı restoranlar açmamız lazım. Geleneğimiz anne mutfağı olduğu için bu mutfağı dünyaya düzgün bir şekilde ifade edemiyoruz. Londra, Tokyo gibi dünya kentlerinde bir Anadolu mutfağı restoranı açıp zarar etse de 5 yıl boyunca her gün en iyi yemekleri yaparsanız, Anadolu mutfağı istediğimiz yere gelir” diye konuştu.

Gastronomi öğrencilere önerilerde bulunan Aşkar, şef olmak isteyen gençlerin geleneksel yemekleri çok iyi öğrenmesi gerektiğini söyleyerek “Ben Neolokal’de geleneksel mutfağı büyük bir dönüşüm içine sokmuyorum. Aslında ben sadece gelenekleri güncelleştirerek, rafineleştiriyorum. Mevsiminde, bakır tencerenin içinde, büyükannemden nasıl öğrenmişsem o şekilde pişmek zorunda olan tariflerle bir dönüşümden bahsediyorum. 8 senedir bu yemekleri pişirerek size bunun gerçekten başarılabilir olduğunu göstermeye çalışıyorum. Ben başka bir ülkenin yemek kültürünün iyi bir kopyasını yapacağıma, annemin kopyası olmayı tercih ederim. Mutfak kültürümüzü yeniden doğru ifade eden şef arkadaşlarımızı cesaretlendirmeyi sağlamamız gerekiyor. Genç şeflerle beraber İzmir de bir dönüşüm içinde” dedi.

‘NFT OLARAK BİR YEMEK KİTABI ÇIKARACAĞIZ’

Geçen sene Ağustos ayında 5 tane yemeği NFT olarak satışa çıkaran ve bu NFT’leri satın alanlara yemek tarifini ve kendisiyle mutfakta bir gün geçirme deneyimini sunan Aşkar, “Gastronominin dijital dünyanın dönüşümünde nasıl bir rol alabileceğini görebilmek ve insanların düşünebilmesini sağlamak için bu projeyi hayata geçirdik. Neolokal olarak önümüzdeki süreçte İngilizce bir yemek kitabı projemiz var. Bunu yurtdışına pazarlamak istiyoruz. Yemek kitabını da NFT olarak sunmayı planlıyoruz” şeklinde konuştu.

Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Seda Genç de geleneksel mutfak kültürüne önem verdiklerini, öğrencilerin geleneksel mutfağı tanımaları, sahiplenmeleri ve gelecek nesillere taşımaları için birçok çalışma yürüttüklerini belirtti.