Yumurtanın Görevleri ve Etkileri Nelerdir?

Öncelikle yumurta protein kaynağımız olarak önemli bir role sahiptir. Mutfaklarda ve pastacılıkta yumurta derken genellikle tavuk yumurtası kullanılır. Standart bir tavuk yumurtası 60-65 g ağırlığındadır. Üç ana bölümden meydana gelir. Tüm yumurtanın %1’lik kısmını kabuk, 1/3’lük kısmını yumurta sarısı 2/3’lük kısmını ise yumurtanın beyazı oluşturur. Yumurta beyazı ortalama 35-40 g, sarısı 15-20 g, kabuğu ise 5 g’dır.

FOAM?

Yumurta beyazı yağ içermez. Çırpıldığı zaman kendi hacminin 6-8 katına kadar genişler. Bu işleme foam (köpürtme) işlemi diyoruz. Yumurtanın beyazını köpürtmede bir tutam tuzda görev almaktadır. Yumurtanın beyazının daha stabil olmasına yardımcı olur.

4 C’de 4-5 hafta saklanabilir. Kabuksuz, sarısı ve beyazı ayrılmış yumurtaların saklama süreleri daha azdır. Pastörize edilmiş yumurtalar sarısı ve beyazı ayrı olarak saklanarak daha uzun ömürlü hale getirilir.

Taze yumurtaların PH faktörü 7,2’dir. 10 C ve yukarısındaki ısılarda PH 7’nin altına düşer. PH düştüğü zaman yumurta hacmi daha kolay artar. Dereceyi ayarlamak zor olduğundan yumurtalar hem oda sıcaklığında kullanılır hem de mereng gibi yüksek hacim isteyen ürünlerde içerisine krem tartar, limon suyu gibi asidik arttırıcı maddeler eklenebilir.

Yumurta sarısı ise yağ ve emülsifiye etme özelliği gösteren proteinler içerir. Lezzet, renk ve kıvam verici olarak yumurtanın sarısını kullanırız.

MERENG?

Merengler çırpılmış yumurta beyazına şeker eklenmesi ile elde edilen tatlılardır. Kendi başlarına kullanılabilecekleri gibi pek çok tatlının içerisinde de hem kabarmayı sağlamak hem de lezzet ve doku vermek amacıyla kullanılabilirler.

Çırpılarak hazırlanan hamurlarda yumurta, şeker ve un karışımları temel gereçler olarak kullanılmaktadır. Yumurta akının foam yapma özelliği yiyecek hazırlamada çok önemlidir. Yumurtanın bu özelliğinden yararlanarak hem yiyeceklerin kabarması sağlanır hem de lezzet ve yapı bakımından farklı yiyecekler elde edilir.

Mereng olayında hava, yumurta akı içerisine çırpılarak alınır. Bu işlem yaklaşık 5 dakika sürer. Hava kabarcıklarının etrafı ince bir tabaka protein ile kaplanır, yani yumurtanın proteini bu hava kabarcıklarını tutar.

Aşırı çırpma merengin çökmesine neden olur, o nedenle çırpma işlemi bittiği zamanı iyi ayarlamak gerekir. İyi kabarsın diye çırpmaya devam etmek doğru değildir. Çırpma telimizde kar gibi gözüküyor ve ters çevirdiğimizde düşmüyor ise merengimiz olmuştur.

Mereng çeşitleri:

Fransız merengi; önce yumurta akları yumuşak kar haline gelene kadar çırpılır, daha sonra azar azar içerisine şeker eklenir. Genellikle sufle yapımında kullanılır.

İtalyan merengi; şeker şurubu ile hazırlanır. Ürünümüzün daha sert ve sağlam yapılı olmasına sebep olur. Mousse, parfe, macaron ve tereyağı kremaları gibi pek çok tatlının yapımında kullanılır.

İsveç merengi; yumurta aklarının genellikle pudra şekeri ile benmari üzerinde çırpılması ile elde edilir.

FOLD ETMEK?

Birçok tarifte karşımıza çıkan fold etmek teriminin Türkçesi şöyle; katlanarak karıştırmadır. Katlayarak karıştırmada dikkat etmemiz gereken önemli noktalar vardır. İlki kesinlikle spatula kullanmalıyız ve spatula ile alttan üste olarak söndürmeden karıştırma işlemidir. İkinci bir hususta ağır olan karışıma havalı olan karışım yavaş yavaş parçalar halinde eklenir.

Neleri fold ederiz?

Basit bir kek yapıyoruz fakat kıvamı, dokusu ve kabarması güzel olsun istiyoruz, peki ne yapmalıyız?

Kek malzemelerimizde genellikle ana ürün olarak un, şeker, tereyağı ve yumurta vardır. Şeker ve tereyağını krema kıvamına gelene kadar çırpıyoruz. Yumurtaları teker teker ekliyoruz ve çırpmaya devam ediyoruz. Kuru malzemeleri başka bir kaba eliyoruz ve üç aşamada kuru malzemelerimizi ağır olan karışımımıza ekliyoruz fakat spatula ile alttan üste homojen olacak şekilde bu işlemi uyguluyoruz. Aslında oldukça basit olan bu teknikler çoğu kişi tarafından pek bilinmese de oldukça faydalı ve güzel sonuçlar elde etmemizi sağlayan önemli hususlardır.