Umami Nedir?

Son dönemlerde adını sıkça duyduğunuz umami, birçok insan tarafından merakla araştırılan bir kelime olmuştur. Peki umami tam olarak ne demektir ve neyi ifade etmektedir? İşte merak edilen tüm sorularınıza cevap bulacağınız bu yazıyı sizler için derledik.

Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı bunlar genellikle bilinen dört tattır. Japonca bir kelime olan ‘umami’ ise hayatımızın içine giren en son temel tatlardan biri olarak keşfedildi.

Umami nasıl keşfedildi?

Beşinci tat olan umami, 1908 yılında kimya profesörü olan Prof. Kikunae İkeda tarafından keşfedilir.

Bildiğiniz üzere Asya mutfağında, yağ yerine sos içeren yemekler hazırlamak oldukça yaygındır. Profesör, bir çeşit sebze suyu olan geleneksel Japon Dashi suyunun bileşimini bulmak istediği bir deneyde ilginç bir keşif yapar: Herkesin bildiği sebze suları ne tuzlu ne acı ne de ekşi olmamasına rağmen, yine de tadı güzeldir. Bunu yeni bir lezzet tanımlamak için bir fırsat olarak değerlendiren profesör, "umami" kelimesini, "öz" anlamına gelen "mi" kelimesiyle "nefis, lezzetli" veya "doyurucu" olarak çevrilen Japon sıfatı "umai" ile birleştirir.

O zamandan beri umami sadece mutfakları değil aynı zamanda bilim dünyasını da fetheder.

Peki, umami nedir?

Umami henüz kısa bir süredir bilimsel olarak beşinci tat duygusu olarak kabul edilse de daha bebekken tanıdığımız bir tattır. Çünkü: Anne sütü inek sütünden yaklaşık 20 kat daha fazla umami içerir (Kaynak: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, sayfa 177-211, 1998).

Umaminin tek başına özel bir tadı olmasa da birçok yemeğe eşsiz bir lezzet katar. Orantılı baharatlama ile umami, dünya mutfaklarına çok özel bir lezzet deneyimi yaşatabilir.

Geçmişte, beşinci tat sık sık Asya mutfağıyla ilişkilendirilirdi, bunda umaminin Japonya'da keşfedilmiş olmasının ve isminin Asya'dan gelmesinin büyük bir etkisi vardır. Ancak günümüzde, umaminin sadece Asya ile kısıtlı olmadığı bilinmektedir, çünkü bu dolgun lezzetli tat, uluslararası olarak tanınan birçok yemekte bulunmaktadır. Buna örneğin domates, parmesan peyniri ya da mantar gibi gıdalar da dahildir.

Az tuzlu diyette de umaminin özel bir rolü vardır. Sonuçta umami ile tatlandırılan yemeklerin tadı daha dolgundur ve bu sebeple genellikle fazladan tuz gerekmemektedir. Soya sosu umami açısından zengin olduğundan tuz yerine doğal bir alternatiftir.

Hangi besinler yüksek umami içeriğine sahiptir?

Domates: Domatesin o güzel ve yoğun tadının umamiden kaynaklandığı hiç aklınıza gelir miydi? Ve domateslerin son zamanlarda popüler bir yemek olarak belirlendiğini biliyor muydunuz? Avrupalılar, Orta ve Güney Amerika’yı fethederken bu kırmızı meyveyi keşfederler. Başta şüpheyle yaklaştıkları için ülkelerine süs bitkisi olarak götürürler. Domatesin özelliklerini ilk İtalyanlar keşfederler ve bugüne dek birçok ordövr ve ana yemekte domatesteki umami tadını kullanırlar. Domates yüksek glutamat kaynağı olmasından dolayı umami seviyesi çok yüksektir. 100 gram domateste yaklaşık 246 miligram serbest glutamat bulunmaktadır. Üstelik domatesler olgunlaştıkça glutamat seviyeleri de yükselir. Çiğ domates ile kurutulmuş domates veya salçadan sosa dönüşmüş domatesler koku olarak çok daha farklılık gösterebilir.

Peynir: Peynirler olgunlaştıkça ve fermente oldukça umami tadı da artıyor. Avrupalılar, özellikle İtalyan peyniri parmesanda bulunan umamiyi bilirler. Olgunlaşma süresi iki yılı aşan bu sert peynir, gözle bile görülebilen yüksek miktarda glutamat içerir. Olgunlaşma süresinde glutamattan oluşan küçük beyaz kristaller, peynire o eşsiz lezzeti verir. Parmesanın bu kadar lezzetli olmasının sebebi de budur. Gorgonzola, rokfor, eski kaşar ve Trakya eski kaşarı da umami algısını destekleyen diğer peynir çeşitlerindendir.

Süt: Hem inek sütünde hem de insan sütünde serbest glutamat bulunmaktadır. Bunun oranı insan sütünde 100 grama 22 miligramken inek sütünde 100 grama 2 miligramdır.

Mantar: Mantarların vegan ve vejetaryen yemeklerde et yerine kullanılmasının en önemli sebeplerinden biri, umamiyle ilişkili bileşiklerinin seviyesinin aslında etten bile yüksek olmasıdır. 100 gram mantarda 180 miligram serbest glutamat bulunur. Et yiyenler için de durum farklı değildir aslında. Zira mantarın etle birlikteliği ortaya umami seviyesi çok yüksek sonuçlar çıkarmaktadır.

Et ve Et Suyu: Kırmızı ette ve özellikle kurutulmuş ette glutamat seviyesi oldukça yüksektir. 100 gram dana etinde 10 miligram civarı serbest glutamat bulunur. Tavuk da bu kadar zengin olmasa da glutamat içermektedir. Aynı zamanda et suyu ve kemik suyunda da umami algısını destekleyen bileşenler bulunmaktadır.

Deniz Ürünleri: Uskumru, lüfer, istiridye, karides, deniz tarağı, ton ve sardalye balıkları doğal olarak umami lezzeti taşıyan deniz ürünlerinin başında gelmektedir. Deniz ürünlerinde glutamatın yanı sıra inosinat da bulunur. İki madde bir araya geldiğinde ortaya umami çıkar. Umami kaynakları her zaman tek başlarına çok lezzetli olmasa da, bazen ortaya çıkmaları için diğer maddelerle birleşmeleri gerekiyor.

Fermente Soslar: Umami tadı, Asya’da daha çok fermente baharat sosları sayesinde bilinmektedir. Asya mutfağının vazgeçilmez parçası olan bu soslar, pilav, sebze ve balık yemeklerinin yanında sunulur. Umami bakımından o kadar zenginler ki, yiyeceğe dengeli bir tat vererek her türlü yemeğe lezzetin püf noktasını sağlarlar. Herkesin sıklıkla tercih ettiği soya sosu da umami tadına sahiptir. Doğal fermantasyon sürecinde proteinler parçalara bölünür ve doğal glutamat serbest bırakılır. Bu sayede soya sosundaki umami içeriği oldukça yüksek olur.

Tüm bunlara ek olarak; patates, havuç, soğan, sarımsak, bezelye, kuşkonmaz gibi sebzeler ve ceviz, badem gibi ağaçta yetişen yemişler ise umamiye doğal yollardan doymak isteyenler için harika bir besin kaynağıdır.

Tat ve koku üzerine uzun yıllardır çalışan yazar, araştırmacı ve koku uzmanı Vedat Ozan, “Kikkoman sponsorluğunda hazırlanan umami belgeseli” ile umaminin yolculuğunu en güzel şekliyle ele alıyor. Vedat Ozan'ın aktardığı tüm bilgiler, Neolokal'in Michelin yıldızlı şefi Maksut Aşkar'ın biri domates ve biri de soya sosu ile hazırladığı iki farklı kuru fasulye yemeği ile birleşiyor.

Belgeselin tamamını kesintisiz olarak izlemek için aşağıdaki linki tıklayabilirsiniz 😊