Turşu ve Turşu Yapımı

Evlerimizde yaptığımız ya da dışarıdan aldığımız sofralarımızın lezzetlenmesini sağlayan garnitür, “turşu”. Eskiden mevsim geçişlerinde turşuluk alışverişine çıkmak diye bir şey vardı. Pazardan sert ve taze olması parlak görünmesi esas alınarak torbalar dolusu sebze eve taşınırdı. Maaile toplanılıp alınan sebzeler güzelce temizlenir, aralarında boşluk kalmayacak şekilde cam kavanozlara yerleştirilir ve sihirli bir karışımla üstüne kadar doldurulurdu. Birkaç hafta sonra da sofralarımızı süslerdi.

Şimdilerde evlerdeki büyük “Turşu Kurma” operasyonları azalmış olsa da, milattan öncesine dayandığına inanılan ve aslında bir saklama yöntemi olan Turşulama fabrikasyon sistemlerle hala uygulanmakta. Gelelim turşulamanın ne olduğuna. Turşulama eski çağlardan bu yana ürünlerin daha uzun süre saklanabilmesini sağlayan önemli bir saklama yöntemidir. Serin ve karanlık bir ortamda saklanması gereken turşu, bir laktik asit fermantasyonunun ürünüdür. Bu fermantasyon sebze ve meyvelerin yüzeyindeki doğan mikro florada bulunan bakteriler tarafından gerçekleştirilir. Bu süreci hızlandırmak için üzerinde bol miktarda fosfor bulunan bakliyatlardan nohutta turşuların vazgeçilmezleri arasında yer alır. Nohudun etrafını kaplayan ve korunmasını sağlayan “fitik asit”, fermantasyon sürecinde laktik asit üreten bakterilerle tepkimeye giriyor ve enzim aktivitesini harekete geçiriyor ve enzimlerin ihtiyaç duyduğu mineralleri serbest bırakıyor. Bu durumda turşumuzun ortalama 28-42 gün olan bekleme süresini turşuladığımız sebze, meyvenin dokusuna göre üçte biri kadar kısaltıyor. Eski turşucular bilirler ki, bu sektördeki en büyük kavga turşunun limon suyundan mı, yoksa sirkeden mi yapılması gerektiğidir. Onlar tartışa dursun, limon suyuyla da sirkeyle de yapılan turşular vardır. Hatta çoğu turşuda ikisi birden kullanılır.

Bu bilinmezlikte üçüncü bir kahraman daha vardır. SU. Önemli bir seyreltici olarak asidite oranını dengelemek için kullanılır. Ancak dikkat edilmesi gereken önemli bir ayrıntı suyunuzun bakterisiz olmasıdır. Bu nedenle eskiden gelen alışkanlık kimileri aspirin ekler turşuya kimileri ise suyu önce kaynatır daha sonra soğutup kullanır. İki yöntemde doğru kurulmayan turşularda başlıca görülen, küflenme, salyalanma ve turşunun yüzeyinin beyaz çiçeklerden bir tabaka oluşmasına önlem olarak kullanılabilir.

Turşu kurarken dikkat edilmesi gereken bir diğer hassas konuda, kullanılan tuz miktarı ve cinsidir. Turşulama sırasında eğer çekilmiş sofra tuzu kullanılırsa sebze ve meyve gözeneklerinin açılmasını sağladığından bir süre sonra turşuda yumuşamaya neden olur. Bu nedenle özellikle “kaya tuzu” kullanılması tavsiye edilir. Miktar olarak ise tuz oranı %5 ile %10 arasında olmalıdır. Tabi ki bu turşulayacağımız ürüne göre değişkenlik gösterebilir. Turşu hakkında bu kadar bilgi vermişken, bir turşu tarifi vermeden geçmeyeyim.

NOT: Seçtiğim sebze veya meyvelerin sert, taze ve parlak görünmesi turşunun kalitesini artıracak ana faktörlerden.

Gelelim turşu tarifine;

· 2 kg küçük boy kornişon salatalık

· 1 çay bardağı kaya tuzu

· 2 su bardağı sirke (her kg için 1 bardak)

· 2 baş sarımsak

· 2 litre su, içme suyu (10 su bardağı)

· 5 tane nohut

· 1 tatlı kaşığı dolusu limon tuzu

Hazırlanış:

1. Salatalıkları yıkayıp bıçağın ucu ile gövdelerine küçük birkaç delik açalım. Ayrı bir yerde su, sirke, tuz, limon tuzu iyice eriyene kadar eritelim.

2. Turşu kuracağımız kavanozların en altına soyup ayıkladığımız sarımsakları, nohutları bırakalım deldiğimiz salatalıkları sıkıca dolduralım.

3. Hazırladığınız turşu suyunu salatalıkların üzerini geçecek kadar ekleyelim.

4. Kavanozların ağızlarınısıkıca kapatıp en az 20 gün hiç açmadan 18-20 derecede karanlık bir ortamda bekletip, turşu olduktan sonra serin ve yine karanlık bir yerde muhafaza edelim.

Afiyet olsun.