Sütün Armağanı Peynir

SÜT DOĞANIN, PEYNİR İNSAN ELİNİN EN GÜZEL MUCİZELERİNDEN BİRİDİR. SOFRALARDA BİNLERCE YILDIR YER BULAN PEYNİR, SÜTÜN KATILAŞMIŞ FORMUDUR. SÜTÜN KURU MADDESİNİN ASİTLENDİRME VEYA MAYA YARDIMI İLE PIHTILAŞTIRILMASI VE SIVI KISMINDAN AYRILMASIYLA ELDE EDİLİR.

Bu oluşumu doğru anlayabilmek, sütü peynire dönüştüren dört ana bileşeni tanımakla başlar:

* Yağ

* Protein (kazein)

* Laktoz

* Su

Sütteki yağ, peynirin yapısını ve tadını;

Elastik bir protein olan kazein, katı maddeler arasındaki pıhtılaşmayı;

Mayalanmayı başlatan süt şekeri laktoz, bakteriler için gerekli olan enerjiyi sağlar.

Su ise, sütün içindeki etken maddelerin peynire geçişine aracılık eder. Bir bölümü peynirde kalırken büyük kısmı peynir altı suyu olarak açığa çıkar.

Mineral ve vitaminler bu dört ana yapının etkileşimiyle peynirin içinde ve peynir altı suyunda yerlerini alır.

PEYNİR NASIL YAPILIR?

Kullanılan sütün doğası ve işleme aşamasında bazı teknikler farklılaşsa da genel olarak üretim sürecinin evreleri aynıdır.

SÜTÜN MAYALANMAYA HAZIRLANMASI

Sütün kalitesi ve içeriği peynire doğrudan etki eder. Bu nedenle mayalama öncesi sütün ideal koşulları sağlanmalı, saf ve temiz hale getirilerek mayalamaya hazırlanmalıdır.

Mandıralarda ve büyük ölçekli üretim yapılan yerlerde farklı noktalardan gelip birleştirilen sütlerin, içerikleri kontrol edilmeli, ideal yağ, protein değerleri dengelenmeli, asitlik ve bakteri oranlarına bakılmalıdır. Taze peynir yapılacaksa sütün pastörize edilmesi gerekmektedir. Pastörize sütle yapılacak peynir türlerinde, mayalanmayı sağlayacak olan yararlı bazı ek bakterilerin, yani “starter” kültürlerin eklenerek sütün dinlendirilmesi, “ön olgunlaştırma” olarak tanımlanır.

Küçük ölçekli geleneksel ev tipi üretimlerde bu süreç, pastörize edilmeden sütün bir gece bekletilmesiyle tamamlanır ya da akşam bekletilen süte sabah taze süt ilave edilir.

MAYALAMA

Pastörize edilerek dinlendirilmiş süte peynir mayası eklenerek, içinde yer alan kazein dokusunun 30 dakika ile 2 saat arasında katılaştırılması işlemidir.

PARÇALAMA, SÜZME, KALIPLAMA

Katılaşan peynir özü, kesiciler ile parçalanarak, suyundan ayrışması sağlanır. Özel pamuklu ince bezlere alınan peynir özü yüksek bir yere asılarak ya da ağırlıkla baskılama yöntemiyle peynir altı suyu iyice akıtılır. Bazı durumlarda peynir özüne ek ısıtma işlemi, haşlama, yoğurma, kuru tuzlama, küf ekleme gibi işlemler uygulanır ve peynir kalıplanır. Kalıplama, yapılacak peynir türüne göre farklı şekil ve içerikte malzemelerle sağlanır.

PEYNİRİ OLGUNLAŞTIRMA

Kalıplanan taze peynirler hemen tüketilmeyecekse ve olgunlaştırmaya uygun yapıya sahiplerse mahzen, soğuk hava depoları, mağaralar gibi nemli ortamlarda olgunlaştırılmaya bırakılır. Peynire kendi özel dokusunu, rengini ve lezzetini kazandıracak bu süreç için en az 3 aydan başlayan, peynirlerin türüne göre değişen bekletilme süreleri gereklidir.

Kitabın Adı: PEYNİR AŞKINA

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber

FOTOĞRAFLAR

Ahmet Ağaoğlu

Yıldıray Çan

© TÜRKIYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI, 2015

Sertifika No: 40077

EDİTÖR

Cumhur Öztürk

GRAFİK TASARIM UYGULAMA

Nazlı Paker Garcia

Birinci Baskı: Aralık 2015

Dördüncü Baskı: Eylül 2019

ISBN: 978-605-332-635-9

GOLDEN MEDYA MATBAACILIK VE TİCARET A.Ş.

100. Yıl Mah. MAS-SİT I. Cad. No: 88

Bağcılar / İstanbul

(0212) 629 00 24

Sertifika No: 12358

Bu kitabın tüm yayın hakları saklıdır. Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek şartıyla yapılacak kısa alıntılar dışında gerek metin gerek görsel malzeme hiçbir yolla yayınevinden izin alınmadan çoğaltılamaz, yayımlanamaz ve dağıtılamaz.

TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI

İstiklal Caddesi, Meşelik Sokak, No: 2/4 Beyoğlu 34433 İstanbul

Tel. (0212) 252 39 91

Fax. (0212) 252 39 95

www.iskultur.com.tr