Şef Kime Denir?

Yıl 2008. İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri için düzenlenen seminere geldim. Seminer sırasında öğrencilere “Şef kime denir?” dediğim de hepsinin alaycı bir şekilde “Bir zahmet onu da bilelim” bakışlarını yakalamıştım. Kimisi lider, kimisi yönetici, kimi ofiste oturan, kimi mutfağı yöneten, kimisi de eli arkasında dünyayı ben yarattım havası veren kişidir dedi. Yanı sıra, daha enteresan cevaplar da aldım.

Gerçekten, şef kime denir?

Bunu, 2006 yılından itibaren okuduğum kişisel gelişim kitapları ve araştırmalarım sonucunda, bir şefte olması gereken dört özelliği ortaya çıkartarak -mantık sıralamasına göre- tanımladım: İngilizce “Chef” kelimesi, malumunuz C, H, E, F harflerinden oluşur. Ben bu harflerin her birine bir karşılık buldum:

Culinary (mutfak),

Hospitality (insan ilişkileri/misafirperverlik),

Education (eğitim) ve

Food (yiyecek-içecek).

Bu dört özelliği bünyesinde etkin olarak toplayabilen kişiye de Executive Chef denir.

Alt birimleriyle koordinasyonu sağlar ve mutfak gemisine rotayı verir…

Executive Chef, âdeta her enstrümana ritmini veren ve kendi üslubuyla orkestrayı yöneten şef gibi, kendi yorumunu katarak mutfağı yönetendir. Hangi tip yapıya hizmet veren mutfakta çalışıyorsanız, o yapının gerektirdiği kısım ve kişi sayılarını optimum seviyede belirleyerek çalıştırmak, doğru ürünü doğru noktalardan üretim aşamasına aktarmak ve yapılan işin ticari boyutunu da ön planda tutarak maliyet hesaplamalarını analiz edebilecek ofis yönünü sürekli aktif tutmak, bir şefin diğer temel görevleri arasındadır. Ancak kolunda saatle çalışan veya sabah 08.00 akşam 19.00 mesaisiyle çalışan bir şefiniz varsa yandınız. İyi şefler beyni ile çalışan, mesai göz etmeksizin gecesi gündüzü olmayan, çalıştığı yeri ve ekibini gerektiğinde ailesinden daha çok gören ve paylaşımcı mücadele ruhunu ekibine yansıtan kişidir. Şef adayları önce bunları bilmelidir. Bu özellikleri ve özveriyi karşılayabilecek psikolojiye sahip olup olmadığını kendisine sormalıdır. Bilişim çağının güzelliğinden, teknolojiden yararlanabilir ya da kitap sayfalarını çevirerek birçok bilgiye ulaşabilirsiniz. Hatta fırsatınız var ise günlük, haftalık kısa süreli eğitimler alabilir, eksiklerinizi kapatabilirsiniz. Tekrar söylüyorum, bizim sektördeki en büyük sıkıntı insanların kendilerini yenilemekten kaçınmasıdır.

Şefin en büyük özelliği değişime ayak uydurabilmesi olmasıdır. Neden mi?

Türk mutfağında gerek kullanılan tekniklerin çeşitliliği ve sofistikasyon düzeyi gerek malzeme gerek yemek çeşidi zenginliği ve gerekse şeflerin iyi eğitim ve yaratıcılık üzerine şahsi mutfak geliştirme yarışı neticesinde, Anadolu halk mutfağının dünyanın en sıra dışı ve en takdir edilen mutfağı haline geleceğine inancım tam. Bu durumdan bizimle alakalı çıkarılacak dersler var. Değişimin önüne geçilmeyeceği gibi, tam tersine değişimi başlatan kişiler olabileceğimizi unutmamalıyız. Evrensel doğruların kolektif çabalarla değişip şekillenerek, dünyayı küresel bir adres haline getirmesi ve her alanda, gelenekçi ve muhafazakâr önyargıların karşısındaki en temel karşıt dinamiklerden biri olması, bu yapının haklı doğası değil mi zaten! İşte farklı olan da gelişen dünyaya, değişen koşullara ayak uydurabilen, bu küresel yapıyı teknolojinin imkânlarını en iyi şekilde kullanarak sanatımıza uygulayabilen genç arkadaşlarımızın doğru mesajı almasıdır...

Ortalama bir mutfağın organizasyon şeması içerisindeki terfi süreçlerini göz önünde bulundurarak konuya baktığımızda, 9 ila 15 yıl sonra bu arkadaşların çok değerli pozisyonlara geçmesi muhtemel görünüyor. Dünya mutfak sanatları alanında bizim bayrağımızı göklere çıkartacaklarına inancım sonsuz. Boynuz kulağı geçmeli ki içimizde yanan meslek ateşi sönmesin. Belki bu küçük camia içinde duayenlerimiz ve gurmelerimizle birlikte iyi veya kötü bir sosyal çevreyi oluşturuyoruz. Hepimize düşen en asil görev, değişime ayak uydurabilmek, genç arkadaşlarımıza şans tanımak, moral vermek, heyecanlarını canlı tutarak pozisyonlar, statüler sunmak olmalıdır.

Eğer kendimizi dünya çapındaki meslektaşlarımızla bir rekabet içerisinde görüyorsak, önce onlarla aynı düzeyde bir eğitim seviyesine ve kişisel gelişim düzeyine ulaşmamız gerekir. Buna ulaşabilmek için de önce dünyadaki gelişmeleri takip edebilecek düzeyde yabancı dil bilmemiz gerekir. Bunun yanı sıra, yaptığımız işin koşullarını analiz edebilecek lisans ve lisansüstü eğitim almak, teknolojinin işimize yarayabilecek tüm imkânlarını mesleğimizin içerisine dahil ederek ekipman kullanabilmek gibi özelliklere sahip olunması gereklidir. Amatör ruh hiçbir zaman kaybolmamalı ve hep taze kalmalıdır. İşin özü aktif, kendine güvenen, öğrenmekten ve tabii ki öğretmekten kaçınmayan, sektörün nabzını tutan ve mevcut bilgelere sahip olmayı başarabilmesinin yanı sıra yenilik katan yaratıcı kişilere şef denir...

Her şefin ya da şef adayının unutmaması gereken, “Değişmeyen tek şey, değişimin kendisidir” sözü olmalıdır.