Peynir Alırken Nelere Dikkat Edilmeli?

PEYNİRİ ANLAMAK

Ya peynir bilin ya peynircinizi// Sabri Özderici-Atadan Dededen Mihalıç peyniri üreticisi;

PEYNİR YAŞAYAN BİR OLGUDUR. KULLANILAN SÜTÜN KAYNAĞINDAN, HİJYEN ŞARTLARINA, FERMANTASYON SIRASINDAKİ İŞLEMLERDEN, OLGUNLAŞTIRMA VE BEKLETİLME SÜRECİNE KADAR DEĞİŞEN PEK ÇOK NEDEN KALİTESİNİ ETKİLER. BU ETKİLERİN SONUÇLARI SADECE DAMAK TADINA GÜVENİLEREK TESPİT EDİLEMEZ. ÖRNEĞİN, DELİĞİ MAKBUL BİR PEYNİRİN, OLMASI GEREKENDEN FAZLA VE DÜZENSİZ GÖZENEĞE SAHİP OLMASI PEYNİRİN TADINDA ÖNEMLİ BİR DEĞİŞİKLİK YARATMAZ. YA DA BEYAZ PEYNİRİN, SÜT KALİTESİ, ÜRETİM KOŞULLARI İYİ, MAYA ORANI İDEALKEN, KALIPLAMASINDA YAPILACAK HATA, TADINDAN ÖNCE YAPISINA YANSIDIĞINDA YANILTICI OLABİLİR. BU NEDENLE PEYNİRİ ALIRKEN BEŞ DUYUYU KULLANMAK ÖNEMLİDİR. PEYNİRİN FİZİKSEL GÖRÜNÜMÜ, DOKUSU, SICAKLIĞI, TADI VE KOKUSU TOPLAM BİR LEZZET ALGISI OLUŞTURARAK KENDİSİNİ ANLATIR.

ALIRKEN

Peynir, temiz ve soğuk ortamlardan temin edilmelidir. Sirkülasyonu yüksek, ürününü tanıyan, kaynağını bilen satış noktalarından, sıklıkla ve tüketilecek kadar satın alınmalıdır.

DIŞ GÖRÜNÜM

Peynirler, beyazdan sarı-turuncuya kadar farklı renklere sahiptir. Özgün mikrofloradan gelen içerik ile inek, keçi, koyun kaynaklı veya karışım sütlerin yağ oranları önemli rol oynar. Sütün cinsi ve içeriği ne olursa olsun, bazı peynirlerin karakteristiğini oluşturan küflü flora görüntüsü dışında, peynir taze, temiz görünümlü net bir yüzeye sahip olmalıdır.

Ham peynirin yüzeyinde oluşan çatlak veya yarıklar ya da belirgin şişlikler peynirin gelişimini olumsuz etkiler. Şişkinlik bir üretim hatasıyken, çatlaklar genellikle taşıma ve nakliye sırasında oluşur; peynirin küflenmesine ve iç neminin azalmasına sebep olurlar.

Peynirlerin çoğu kendine özgü, tanımlanabilir şekillere sahiptir. Peynir için düzgün biçim bir kalite göstergesidir. Doğru kalıplanmamış, ideal boyutları dışında, farklı ölçülerdeki peynirlerde, oransal uyumsuzluklar nedeniyle homojen olgunlaşma sağlanamaz.

Kabuklu peynirlerde, yağ sızması olarak adlandırılan ve yüzeydeki gözenekleri daraltarak bloke eden yağlılık, peynirintuz alımını engelleyerek bozulmalara yol açar. Yüzeydeki ıslaklıklar ise peynir üzerindeki zararlı bakteri ve maya gelişimini hızlandırır, peynirin raf ömrünü kısaltarak istenmeyen tat ve koku oluşumuna neden olur.

İÇ GÖRÜNÜM

Doğal bir peynirin rengi, otlardan gelen karotenin süt yağına yerleşmesi ve sarı pigmentlerin üretim sürecinde açığa çıkması ile oluşur. Mevsimsel değişimlerle farklılaşan süt yağı içeriği, aynı peynirin farklı dönemlerde değişik renkler almasına sebep olur. Her zaman doğruyu bilmek mümkün olmasa da peynirlerin kaynağına, üretildiği bölgenin coğrafi özelliklerine ve üretim dönemlerine hâkim olmak, saf sütten doğal süreçte işlenmiş bir peynirin kimliğinin tanımlanmasına yardım eder. Örneğin, Boğatepe Kars gravyeri koyu sarı rengini, 2200 metrede otlayan ineklerin sütlerinden elde eder. Peynirin iç yüzey rengi doğal görünümlü, net ve parlak olmalıdır. Beyaz peynir üreticisi dostumuz Hüseyin Sağlam’ın dediği gibi, “iyi bir beyaz peynir kesildiğinde ayna gibi parlamalıdır”.

Peynirde gözenek, telemenin kalıplanmasında uygulanan yöntem ve mikroorganizma faaliyeti sonucu oluşan karbondioksit gazından kaynaklanmaktadır. Pek çok peynire tipik özelliğini veren bu iç gözenekler üretimin genellikle ilk günlerinde başlar, olgunlaşma boyunca devam eder. İstenmeyen gözenek ya da peynirin kimliğine uygun olmayan delikler peynirin kalitesine etki eder.

Delikli peynirlerden mihalıç, sepet, Kars gravyeri gibi peynirlerde ideal olan, kabuğun 1-2 cm içinden başlayan homojen dağılımlı, benzer büyüklüklerde gözenektir. Peynirin sadece bir bölümünde oluşmuş, farklı ölçüdeki gözenekler ya da kapalı hamur olarak da tanımlanan az sayıda gözenek üretim aşamasında istenmeyen bir uygulama olduğunu gösterir.

Her türlü peynir grubunda süngerimsi yapı ve şişkinlik peynirde zararlı bakteri gruplarının çalışmaları sonucunda oluşan hatalardır.

Yumuşak peynirler nemli yapıya sahiptir, doğru zamanda tüketilmezlerse yüksek nem, hızlı olgunlaşma sağlayarak kitleyi zayıflatıp yumuşatır, damakta ekşimsi tatlar bırakır.

Sert ve yarı sert peynirlerde yapının esnekliği azdır. İçindeki nem oranının düşüklüğünden kaynaklanan bu durum, doğru ortam sıcaklığı ve uygun saklama koşullarında, olgunlaşmayla dengeli tatlar geliştirir. Bu peynirlerde açığa çıkan, tadımda ağızda çıtırtıyla parçalanan birikimler yıllanma sonucu oluşan ve doğal kabul edilen kristallerdir. Ancak fazla kuru, kırılgan yapı, peynirin iyi korunamadığını ya da tüketim zamanının geçtiğini gösterir.

Yaşayan, nefes alan her peynir, doğası gereği kendi karakterini yansıttığından kesin tanımlar yapmak zor olsa da, aşırı kırılgan veya çok yumuşak, gevrek, tebeşirimsi, ufalanan, nemli ve yapışkan, unumsu, hamurumsu, kumlu, süngerimsi, çok sert yapılar genelde peynir için dikkat edilmesi gereken olumsuz göstergelerdir. Peynirleri tanımak ve özelliklerini bilmek peynirlerle ilgili karar vermeyi kolaylaştırır.

TAT, KOKU, LEZZET

Pek çok lezzeti, kokularıyla hatırlar, tatlarıyla aklımıza kazırız. Peynirin kalite değerlendirmesinde tat ve koku, toplam lezzet tanımlamasına yardım eder, görüp dokunarak onaylanan peynire anlam kazandırır.

Lezzet kişiye göre değişen bir kavram olsa da dilimiz beş temel tadı ortak algılar: tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami. Bu temel tatlar farklı koku ve aromaların keşfine katkı sağlar.

Koku duyumuz uçucu lezzet bileşenlerini saptayarak, burnun koku hücrelerini uyarır ve aromaları tanımlar. Peynirde gaz formunda ayrılan bu bileşenler ancak koklandıklarında ya da peynirin çiğnenmesi sırasında oluşan sıcaklığın etkisiyle harekete geçer. Sonuç olarak, burun ve damak aroma hakkında ortak bir fikre ulaştırır.

Her peynir, karakterine özgü tat, koku ve aromalarını, ana kaynağı sütle başlayan, üretim sürecinde devam eden, özellikle de olgunlaşma dönemindeki kimyasal reaksiyonlar ile protein ve yağ parçalanmalarının sonucunda elde eder. Olgunlaşmanın doğru gerçekleşmemesi peynirin tat, koku ve aromalarını da olumsuz etkiler. Hayvanın otlağı, yem ve süt kalitesi, üretim sürecindeki özensizlik, hijyenik koşulların yetersizliği, olgunlaştırmadaki hatalar gibi nedenlerle oluşan acımsı, aşırı tuzlu, metalik tatlar; amonyağımsı, ağırlaşmış, yemi andıran kokular; yanık, maltımsı, çok ekşi, tatlımsı lezzetler ve yavan aromalar genellikle tercih edilmez.

Elbette her peynir kendi doğasından gelen özgün karakterini tat, koku ve aromalarına yansıtır ve bazen genel kuralların dışında değerlendirilir. Unutmamak gerekir ki aynı coğrafyalarda dahi lezzet algılaması değişim gösterebilir. Örneğin, Anadolu peynirlerinde tuz önemli bir koruma unsurudur ve olumsuzluk olarak değerlendirilmez. Benzer şekilde salamurada korunan peynirlerin tuzlu tadı, düzenli tuz geçişi nedeniyle doğal kabul edilir. İsli peynirlerdeki hafif yanık lezzet de olumsuz algılanmaz.

FİYAT

Peynirde fiyat-kalite dengesi en tereddüt edilen konulardan biridir. En önemli kriter peynirin sadece sütten, ek katkılar kullanılmadan üretildiğinden emin olmaktır. Peynir için kullanılan süte bağlı olarak, 1 kg peynir en az 3, en fazla 15 litre sütten hazırlanır. Bu bilgilerin ışığında sütlerin ortalama fiyatları göz önüne alındığında taze bir peynirin çıplak maliyeti bulunur. Üretim süreci, olgunlaşma, fire ve diğer maliyetler de düşünülürse doğal bir peynirin ortalama fiyatı konusunda genel bir fikir sahibi olmak mümkündür.

PEYNİR MUTLULUK VERİR

Olgun peynirlerde beyaz minik noktalar halinde bulunan ve yerken hissettiğimiz kristaller, tirozin kristalleridir. Tirozin, peynirde yüksek miktarda bulunan bir aminoasittir. İnsan vücudu için çok önemli olmakla birlikte vücudumuz bunu üretemez ve dışarıdan alınması gerekir. Peynir yenildiğinde sindirim sonucunda açığa çıkan tirozin kan yoluyla vücudumuza karışır ve beynimizde iyi şeyler yapma hissi uyandıran seratonin, dopamin gibi kimyasalları harekete geçirir. Özetle, peynirin içinde doğal olarak bulunan ve iyi olgunlaşmış peynirlerde somut olarak görülen gevrek kristaller, peynir yeme zevkinin yanında mutluluk verir.

SAKLARKEN

Peynir naif yapısı nedeniyle ancak uygun koşullar sağlandığında varlığını sürdürür. Korunması sürecinde oluşacak aroma, nem ve doku kayıplarını engellemek için, olgunluğunu tamamlamış peynirleri sık ve tüketecek kadar almak idealdir.

Peynir çok soğuk olmayan serin ve rutubetli ortamları tercih eder. Çok soğuk, peynirin tadını acılaştırır; fazla ılık ortamsa hızlı olgunlaşmaya ve bozulmaya sebep olur. Bu nedenle peynirler serin, karanlık, rutubetli fakat iyi havalandırılmış ortamlarda, +4 ila +10 °C’de saklanır.

Karanlık önemlidir. Peynirin içindeki yağ ışığa karşı duyarlıdır ve ışık değişimleri tadında farklılıklara neden olur. Ortam rutubeti ise peynirin gelişimi sırasında yavaş kuruması ve olgunlaşmasını doğru tamamlaması için hayati önem taşır.

Anadolu köylerinde kiler, bastırak, toprak altı ve özel damlı odalar, peynirin istediği koşulları mükemmel sağlarken, buzdolabı kent ve kasabalarda peynirin korunma alanıdır.

Peynirlerin iç nemleri ne kadar az ise buzdolabında o kadar uzun süre korunabilir. Tüketim olgunluğu kazanmış peynirlerin dolaplarda dayanma süresi genel olarak, nem oranları yüksek yumuşak ve taze peynirler için birkaç gün, yarı sert peynirler için birkaç hafta, iç nemleri düşük tulumlar, sert ve kabuklu peynirler için ise 1 aydır.

Yumuşak ve taze peynirler genelde olgunlaşmalarını tamamlamış olarak satılır ve buzdolabının üst rafında kapalı şekilde korunarak hızla tüketilmeleri uygun olur. Birkaç hafta bekletilebilen, yarı olgun peynirler orta raflarda ideal derecelerinde korunabilir. Olgun peynirleri ise nem oranı yüksek ve dengeli soğuğa sahip alt sebzeliklerde korumak tüketim sürecindeki kuruma ihtimalini azaltır.

Mihalıç, Kars gravyer, eski kaşar, tulum gibi olgunlaştıkça yeni aroma geliştiren peynirler korunmaları sürecinde neme ihtiyaç duyar. Buzdolaplarının ortalama nemi, peynirlerin arzu ettiğinden neredeyse yarı yarıya düşüktür. Bunun için peynirler yağlı kâğıda sarılarak, hafif nemlendirilmiş bir bez üzerinde saklama kabına aralıklı yerleştirilebilir. İçine konulacak birkaç küp şeker, doğal koruma ve nemin dengeli dağılımını sağlayacaktır. Peynirler bu kutularda çok sıkışmamalı, birkaç günde bir kontrol edilmeli, gerekirse ambalajları değiştirilmeli, bez ve şekerler yenilenmelidir.

Kesilerek küçük parçalara ayrılan peynirleri hızla tüketmek, hava alımını keserek yüzeylerinin kurumaması için sıkıca streç filmle sarmak, beyaz peynir gibi dışına nem bırakan bir peynir ise, streç filmi ıslandığında değiştirmek önemlidir.

Küflü ya da aromaları güçlü peynirler, gıdalar arası koku ve küf bulaşımını engellemek için ayrı raflarda, kapalı olarak saklanmalıdır. Salamura suyunda bekleyen peynirlerin, kapakları kapalı olarak, soğuk ortamda kalmaları yeterlidir. Zamanla üzerlerinde oluşan tabaka temizlenmeli, ayda bir tuz oranı kontrol edilmelidir. Tulum peynirlerinin delinmemesi ya da farklı noktalarından boşluk yaratacak şekilde peynir alınmaması önemlidir.

Peynirler saklamak için dondurucuya konulmaz. İdeal olan peyniri daima taze alıp tüketmektir. Özellikle yumuşak ve nem oranı yüksek peynirlerin, dondurucuda oluşan buz kristalleri nedeniyle yapıları bozulur, aromaları yok olabilir. Telemesi haşlanmış ya da sert peynirler nem oranları az olduğundan buzluktan daha az etkilenseler de kırılganlaşırlar. Mecbur kalınması halinde küçük porsiyonlara ayrılan peynirler iyi paketlenerek en fazla 3 ay süresince buzluğa konabilir.

SUNARKEN, SERVİS EDERKEN

Peynir, Türk kültüründe kahvaltının baş tacıdır. Ancak, peynir zenginliğimizle tanışıp, ondan aldığımız haz arttıkça mutfaktaki yeri de genişliyor. Anadolu coğrafyasının temel beslenmesine eşlik eden yöresel peynirlerimiz, değişik tarifler, soslar, başlangıçlar, çeşidi bol peynir tabakları ile karşımıza çıkıyor ve ideal koşullarda sunmak gittikçe önem kazanıyor. Peynir severler, elindeki malzemeye kendi özgün yaklaşımlarını ekleyerek mükemmel sunumlar yaratabiliyor. Özellikle peynir tabakları artık her öğünde zengin biçimde yer alıyor.

Bu sunumlarda peynirin sevdiği ortam sıcaklığı ve gerekli koşulları sağlamak alınacak lezzeti ve keyfi artıracaktır. Peynirler çok soğuktan hoşlanmaz. Servis edilmeden en az yarım-bir saat önce oda sıcaklığına çıkarılmalı, soğuğun baskıladığı aromaların açığa çıkmasına izin verilmelidir. Hava çok kuru ise dışarıya alınan peynirin üzerine hafif nemli bir bez örtülebilir.

Peynirler dilimlendiklerinde aroma kaybına uğrayıp yağı açığa çıkardıklarından mümkün olduğunca büyük parçalar halinde servis edilmeleri idealdir. Ancak, kalabalık ikramlarda dilimlenmiş peynir servis kolaylığı sağlar. Peynir tabaklarında renk ve görsel bütünlüğe dikkat ederek seçilmiş farklı peynir gruplarından üç ile altı arasında çeşit sunmak davetlilerin genel damak tadına hitap eder. Farklı peynirler için farklı bıçaklar bulundurmak tatların birbirine karışmasını engeller.

Sunumlarda kullanılacak, ekşi mayalı köy ve tandır ekmekleri, tuzlu bisküvi ve gevrekler peynirin lezzetine daha çok varılmasını sağlar. İncir, kırmızı üzüm, çilek, elma, kavun, karpuz gibi taze meyveler peynir çeşitleriyle güzel bir birliktelik sunar. Badem ve ceviz gibi kuru yemişler, kurutulmuş üzüm salkımı, hurma, kayısı, kuru incir gibi kuru meyveler de her mevsim tabaklarda yer alabilmeleriyle kolaylık sağlar.

PEYNİRİ TATMAK

Peynir, sütten can bulup damakla buluşuncaya kadar yüzlerce kimyasal reaksiyon ve ilişki ağı içinden geçer. Bu hassas ilişkiler sonucunda peynir, ana karakterini oluşturan kokular, tatlar ve yapısı aracılığıyla kendini ifade eder.

Tadımla duyularımızın vereceği toplam lezzet algısı, peynir ile aramızda bir bağ oluşturur. Bu nedenle herkesin sevdiği bir peynir çeşidi vardır. Kimi için mükemmel bir beyaz peynirdir bu, kimi için aromalarını doğasının yeşilinden alan Van otlu, kimisi için de çocukluğunun eski kaşarı.

Tadım, standart bir üretim ile geleneksel, iyi ile kötü, zayıf ile güçlü, özenli ile özensiz arasındaki farkın yakalanmasını, gerçek tatların keşfiyle peynirden daha çok zevk alınmasını sağlar.

Geleneksel peynirlerde damakta algılanan tat ve aromalar oldukça zengindir. Özellikle olgunlaşmış peynirlerin aroma karakterleri çok yüksektir. Akademik çalışmalarda Erzincan tulum peyniri, İzmir tulum, Kars kaşarı gibi olgunlaşma süreleri uzun peynirlerimizde yüzün üzerinde uçucu bileşen tespit edilmiştir. Duyusal tadımla bu ölçüde tespit yapmak elbette mümkün değildir. Ancak görünüm, renk, yapı, doku, koku ve tat algılamaları ile ulaşılan lezzet/aroma karakteri peynirlerin doğalarını keşfedip, kaliteleri hakkında fikir vermeyi sağlar.

TADIM AŞAMALARI

GÖRÜNÜM VE RENK

Peynirin dışı içi hakkında fikir verir. Dış yüzeydeki renk ve yapı hakkında fikir sahibi olup, yüzeyine dokunarak iç yüzey algılanmaya çalışılır.

Peyniri kesip iç görünümüne, varsa gözeneklere, boyut ve dağılımlarına, peynirin rengine, derinlik ve homojenliğine bakılır. Rengin parlaklığı ve dengeli dağılımı bir kalite göstergesidir.

YAPI VE DOKU

Kesilen küçük bir parça parmaklar arasında ezilerek peynir hamurunun kıvamı hakkında fikir edinilir. Peynir hamurunun esnekliği, sertliği, kıvamı damakta kalan aromalar kadar önemlidir.

KOKU

Ezilmeyle açığa çıkan uçucu kokular algılanmaya çalışılarak, tadım sırasında keşfedilecek aromalar hakkında ön bilgi oluşturulur.

TAT VE AROMALARIN KEŞFİ

Parçalanan peynir, dil üstünde tutulup damağa bastırıldığında uçucu lezzetlerin burna geçişi sağlanır, böylece aroma ve lezzet belirlenir.

Son olarak peynir çiğnendiğinde, dil üzerinde yayılmasıyla yapı üst düzeyde algılanır. Bu yapı aroma, tat ve kokuyla birleşerek lezzet bütünlüğüne ulaşmayı sağlar.

Kitabın Adı: PEYNİR AŞKINA

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber

FOTOĞRAFLAR

Ahmet Ağaoğlu

Yıldıray Çan

© TÜRKIYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI, 2015

Sertifika No: 40077

EDİTÖR

Cumhur Öztürk

GRAFİK TASARIM UYGULAMA

Nazlı Paker Garcia

Birinci Baskı: Aralık 2015

Dördüncü Baskı: Eylül 2019

ISBN: 978-605-332-635-9

GOLDEN MEDYA MATBAACILIK VE TİCARET A.Ş.

100. Yıl Mah. MAS-SİT I. Cad. No: 88

Bağcılar / İstanbul

(0212) 629 00 24

Sertifika No: 12358

Bu kitabın tüm yayın hakları saklıdır. Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek şartıyla yapılacak kısa alıntılar dışında gerek metin gerek görsel malzeme hiçbir yolla yayınevinden izin alınmadan çoğaltılamaz, yayımlanamaz ve dağıtılamaz.

TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI

İstiklal Caddesi, Meşelik Sokak, No: 2/4 Beyoğlu 34433 İstanbul

Tel. (0212) 252 39 91

Fax. (0212) 252 39 95

www.iskultur.com.tr