Pastacılık Mutfak Terimleri

Gastronomi meraklılarının ilgisini çekecek ve hayatını kolaylaştıracak mutfak terimleri sözlüğü. Özellikle pastacılık alanında ve eğitimlerinde yaygın kullanılan mutfak terimleri ve kelime anlamları nelerdir? A’dan Z’ye gastronomi sözlüğü: bilinmesi gereken mutfak terimleri...

Mutfak Terimleri Sözlüğü

A

A la minute: Anında.

Abaisse: İstenilen ölçüde yuvarlanmış hamur parçası.

Agiter: Karıştırmak.

Al dente: Yiyeceği fazla pişirmeden çiğliği gidene kadar yapılan pişirme kıvamı.

Allumettes:Kibrit büyüklüğünde yapılan kesim. (Genellikle patates için.)

Almond Paste: İyice öğütülmüş bademin renk alana kadar tavada çevrilmesi ve şeker ile karıştırılarak elde edilen hamur.

Anglais: İngiliz Yöntemi, Açık pişirilen yiyecek.

Antipasto: İtalyan soğuk iştah açıcısı.

B

Bain-Marie: Direkt kaynatma yönteminin kullanılmadığı zamanlarda, yavaş pişirme yapmak için iki tencerenin üst üste konularak yapıldığı pişirme yöntemi. Alttaki tencereye, üsttekine değmeyecek seviyede su konulur ve kaynama noktasına getirilir. Bu su, buharıyla üstteki tencereyi ısıtır ve yiyeceğin pişmesini ya da istenilen kıvama gelmesini sağlar. Benmari. 

Biskin: Bitkisel, susuz margarin.

Blanching: Kaynamış ve tıngırdamakta (simmering) olan sıcak sıvı içinde ürünü kısa süre pişirme (batırıp çıkartma)

Blind Baking: Tart hamurunun kalıba yerleştirildikten sonra üzerine ağırlık konularak fırında ön pişirme yapılması.

Blooming-1: Jelatini soğuk bir sıvı içerisinde yumuşatma.

Blooming-2: Isı ve nem farklılığından dolayı çikolata yüzeyinde oluşan beyaz görüntü.

Brunoise: Sebzelerin ince küçük zarlar şeklinde kesilmesi.

Butter packaging: Yıldız şeklinde açılan puff pastry’ nin içine yağın hapsedilmesi/paketleme.

C

Canapes: Loklamlık kızarmış ekmekler üzerinde konulan garnitürlerle hazırlanan aperatifler.

Carry over cooking: Kendi iç ısısı ve/veya içinde bulunduğu kabın ısısıyla pişmeye devam etme.

Cartouche /Parchment: Yağlı kağıt.

Chocolate filigree: Aydınger ya da yağlı kağıt üzerine çikolatadan yapılan ince süslemeler.

Chaud-froid: Soğuk beyaz sosla kaplanmış yemek.

Chiffonnade: Sebzeleri çok ince şeritler halinde kesme işlemi.

Churning: Çalkalama işlemi. Özellikle dondurma yaparken vanilya sosunun hem dönerek hem de soğutularak dondurulması.

Clarified butter: Ayranı / kazeini alınmış tereyağı.

Compound butter: Bir veya birkaç bileşen eklenerek renginde veya tadında değişiklikler yapılan yağ.  

Confisserie chocolate: Erime ısıları yüksek dekor amaçlı kullanılan çikolatalardır.

Confectionary Sugar: Pudra şekeri, mısır nişastası eklenerek granül halindeki şekerin toz pudra haline getirilmesi.

Confit : Kendi yağında-suyunda düşük ısıda uzun sure pişirme.

Creaming: Katı yağların çırpılarak krema kıvamına getirilmesi

Crimping: Tart hamurunda kalıbın kenarlarına bastırarak şekil verme.

Crumble: Un ve katı yağın karıştırılıp kırıntı haline getirilmesi.

Curdling: Kesilme. Sütün kaynayınca kesilmesi gibi.

D

Docking: Tart hamurunu delme işlemi.

Double folding: Puff pastry’de kitap şeklinde katlama şekli.

Double panning: Ürünler fırında pişerken tabanlarının hızlı bir şekilde renk değiştirmemesi için alt alta iki tepsiyle pişirilmesi.

Dredge: Ürünün un ya da şekerle ince bir katman olacak şekilde serpme yaparak kaplanması.

Drumming: Çemberin altını yağlı kağıt ile kaplama.

Dutching: Kakaonun tadını yumuşatma ve rengini koyulaştırmak için yapılan alkerlin eklenmesi.

E

Emulgator: Yoğunlukları farklı iki ürünü ortak bir yoğunluğa getirmek.

Emulsion: İki farklı yoğunluktaki ürünün karışması.

F

Fat block/ butter plastic: Yağın un ile yoğrulmasıyla elde edilen kütle.

Fermantasyon: Mayanın şekerle birleşmesi sonucu alkol ve karbondioksitin oluşması.

Firm ball: 116-121 derecedeki şeker şurubu.

Folding: Ürün karıştırırken sönmemesi için yapılan katlayarak karıştırma.

G

Ganaj: Çikolata ve krema ile 1:1 oranında yapılan sos.

Garibaldi: İtalyan tereyağlı kurabiye.

Gastronom: Dünyanın her yerinde standart boyları olan ve mutfaklarda kullanılan paslanmaz küvetlerin genel ismi.

Gateau: Katmanlı kek, torte göre daha hafif, kimyasal kabartıcılar kullanılır.

Gelatin: Renksiz, kokusuz, tatsız, hayvan iliklerinden elde edilen ve suda ısıtıldığında sıvı halini alan, tekrar soğutulduğunda koyulaşan madde. Pastane ürünlerinde çok kullanılır. Yaprak, toz ve pul halinde bulunabiliyor.

Gianduja: Çikolatalı fındık ezmesi.

Gluten: Unda bulunan proteinlerin (glutenin ve gliadinin) yoğurulması sonucu oluşan elastikiyet.

Glaze: Bir ürünün parlak bir sıvı / sosla kaplanması.

Glucose: Bazı meyve, sebze ve balda doğal olarak bulunan, şekerin yarısı kadar tatlı olan enerji kaynağı.

Greasing & Dusting/ Chemising: Kalıpları yağlama ve unlama işlemi.

Grisini: İtalyanca ufak, çubuk ekmekler.

Gueridon: Misafirin yanında yemek pişirebilmek için ocağı bulunan tekerlekli servant.

H

Hard ball: 121-127 derecedeki şeker şurubu.

Homemade: Ev yapımı, taze.

Hook: Hamur yoğurma aparatı.

I

Icing: Buttercream ya da ganaj’a benzer, ürünlerin üzerini kaplamak için kullanılan kaplama malzemesi.

Instant: İşlem görmüş bir gıda, içindeki su oranı tamamen ortadan kaldırılmış. Su veya sıcak su ilave edildiğinde yenmeye hazır yiyecekler.

İnventory: İşyerinde bulunan asset’lerin sayımı ve kaydı.

Invert sugar: Sofra şekeri olan sakarozun (sucrose) sitrik asit ve ısı ile tepkimesi sonucu kendi bileşenleri glikoz ve fruktoza ayrılmasıyla ortaya çıkan şeker.

IQF: İndividually quick frozen. Ürünlerin tek tek dondurulma işlemi.

J

Jelatin: Renksiz, kokusuz, tatsız, hayvan iliklerinden elde edilen ve suda ısıtıldığında sıvı halini alan, tekrar soğutulduğunda koyulaşan madde. Pastane ürünlerinde çok kullanılır. Yaprak, toz ve pul halinde bulunabiliyor.

Junk food: Besin değeri bakımından yüksek oranda şeker ve yağ içeren zararlı yiyecekler.

K

Kneading: Yoğurma

Knocking back: Mayalanmış hamurun içinde oluşan gazın bastırılarak alınması.

L

Lamination: Hamurları yağ ile katlayarak hamurda ince yapraklar halinde (lamina) tabakalandırma yapmak.

Leaven: Hava ilavesiyle bir hamurun hacminin artması.

Lean dough: Yağ ve şeker oranı düşük mayalı hamur.

Lining: Kalıbı yağlama.

Loaf: Somun, ekmekte daha çok kullanılır.

Lock in: Blok haldeki yağın (butter fat) hamur içine kapatılmasıdır.

M

Maillard reaction: Amino asitlerin şeker ve ısı ile tepkimesi sonucunda meydana gelen renk değişimine neden olan reaksiyon.

Marinade: Marine işleminde kullanılan sıvı karışımlar ve lezzetlendiriciler.

Melba toast: Çok ince dilimlenmiş, düşük ısılı fırında kurutulmuş kıtır ekmek.

Meringue: Yumurta beyazının şeker ile çırpılarak kabartılması.

Marzipan: Şekerli badem ezmesi.

Mise en place: Servis ya da pişirme işlemi öncesi mutfakta yapılan hazırlıkların tümü.

Mixing: Farklı ürünleri birlikte karıştırma.

Mocha: Çikolata ve kahvenin karışımıyla elde edilen tat.

Monter au Beurre: Sosu zenginleştirmek için küçük parçalar halindeki tereyağını ekleyerek kıvam almasını sağlamak.

N

Napoleon: Milföy tatlısı olarak bildiğimiz tatlının orijinal ismi.

Nappe: Bir gıdanın üzerini sosla kaplamak.

Neapolitan: 3 katmer kullanılan her tatlıda ortak olarak verilen isim.

O

Oksidasyon (Oxidation): Oksijenle bir ürünün kimyasal reaksiyonu, ürünün doğal halini bozuyor.

One at a time: Ürünün teker teker / birer birer eklenmesi.

Over cooking: Gereğinden fazla pişirme.

P

Parbolling: Ön haşlama / yarım pişirme.

Pain perdu: Fransızca kelime anlamı kaybolmuş ekmek. Fransız tostu. French toast.

Pappardelle: İtalyan pasta şeklinin ismi. Uzun ve yaklaşık 3 cm eninde.

Parmentier: Patates içeren anlamında, Fransız mutfağında.

Parchment paper: Yağlı kağıt.

Pasta fresca: İtalyanca taze makarna anlamında.

Pasta verde: Yeşil makarna anlamında. Genellikle ıspanaklı.

Pate: Herhangi bir ürünün pürüzsüz püre edilip fırında pişirildikten sonraki hali. Soğuk veya sıcak olarak servis edilebilir.

Pate a Choux: Fransa kökenli bir hamur türüdür. Birbirine benzeyen ama eşit olmayan ve içi doldurulan bir hamurdur. Günümüzde en yaygın kullanımına profiterol ve ekler hamuru örnek verilebilir.

Pate en croute: Bir hamurun içinde pişirilmiş pate.

Paysanne: Sebzeleri 1 cm çapında ya da ince dilimler halinde kesilme işlemi.

Pedal: Paste / ezme formundaki hamurları yoğurmaya yarayan hamur aparatı.

Persipan: Şekerli kayısı çekirdeği ezmesi.

Petit four: Yemek sonrası kahve veya çayla servis edilen, ufak kek-çikolata-kurabiye tarzında atıştırmalıklar.

Plastic chocolate: Glikoz ve kuvertür karışımıdır, kaplamalarda kullanılır.

Poaching: Poşe etmek, kaynama derecesinin altında, tıngırdayan suda pişirmek.

Pralin: Karamelize edilmiş şekerin badem veya fındık ile karıştırılıp soğutulduktan sonra çekilerek kum kıvamına getirilmesi.

Preservative: Raf ömür uzatıcı madde.

Par baking: Fırında ön pişirme.

Prover: Mayalandırma dolabı.

R

Radiation: Sıcaklığın ısıtılacak ürüne hava yoluyla dalgalar halinde yayılarak transfer edilmesi.

Reduction: Sıvıyı ısı üzerinde buharlaştırarak kıvamı koyulaştırma / çektirme.

Remonce: Tereyağı, şeker, tarçın ve marzipan karışımı bir Danish dolgu maddesi.

Ribbon stage: Yumurtayı çırparken çırpma telini kaldırdığımızda yumurtanın kalın sicim gibi form ve yazı yazılabilir gibi kıvam almış olması (kurdela kıvamı).

Rising /Proving /Fermenting: Mayalandırma.

Rolling boil: Fokurdama.

Royale: Garnitür olarak kullanılan ve değişik şekillerde kesilen bir çeşit tatlı krema.

Rubbing in: Tart hamurlarını yaparken kullanılan ovalama metodu.

Rustic: Köy usulü.

S

Saccarometre: Şeker şurubunun yoğunluğunu ölçen alet.

Sauté: Ürünü az bir sıvı içinde çevirerek pişirme.

Scalding: Süt / krema gibi ürünleri kaynama derecesinin altında tutmak (80-85°C)

Scaling: Hamuru bezelere ayırmak / ölçeklendirme.

Seam: Ekmeğe son şeklini verirken oluşturulan dikiş.

Seizing: Çikolatanın içine su kaçtığında çikolatanın sertleşmesi ve renginin koyulaşması.

Semolina: Genelde buğdayın 0.25-0.75 boyutunda kırılmasıyla elde edilen protein ve glüten oranı yüksek olan ve ekmek, helva, makarna yapımında kullanılan bir ürün.

Shaping & Final proving: Şekillendirme ve son mayalandırma.

Simple Syrup: Eşit miktarda su ve şekerin karışımından oluşan şurup.

Single folding: Puff pastry’ de iş mektubu şeklinde katma biçimi.

Slashing / Scoring: Hamur üzerinde ince kesikler atmak.

Slurry: Nişasta gibi bağlayıcıları soğuk sıvı ile açma.

Sodyum Alginate: Esmer su yosunundan elde edilen bir çeşit gıda katkı maddesi. Özellikle çikolata içeren ürünlerde dengeleyici ve/veya yoğunlaştırıcı olarak kullanılır.

Soft ball: 112-115 derecedeki şeker şurubu.

Soft peak: Yumurta beyazının çırpılıp kabartıldıktan sonra çırpma telinin dik tutulduğunda köpüğün yumuşak ve eğik bir formda olması.

Spinning: Karamelize şekeri lif lif ayırmak için yapılan hareket.

Spun: Şekerin lif lif yapılması.

Stew: Güveç.

Stiff peak: Yumurta beyazının çırpılıp kabartıldıktan sonra çırpma telinin dik tutulduğunda köpüğün sivri ve dik bir formda olması.

T

TDZ (Temperature Danger Zone): Tehlikeli sıcaklık bölgesi: 5-63°C.

Tempering-1: Farklı sıcaklıklardaki sıvıların ortak bir ısıya getirilmesi/ tavlama.

Tempering-2: Çikolatada bulunan kakao yağının 5. aşamadaki kristal yapısını kazanma.

Terrine: Pate yapımında kullanılan toprak pişirme kabı.

Toppings: Ürünün üzerine konulan malzeme.

Torte: Katmanlı kek, gateau’ya göre daha yoğun yapıda.

Tortilla: Yuvarlak ince mayasız Meksika ekmeği. Buğday unundan ve domuz yağından yapılır ve yuvarlak tavalarda pişirilir.

Trimming: Keki budama işlemi.

Truffle: Siyah ve beyaz olarak ikiye ayrılır. Belli başlı ağaçların kökleri etrafında yeraltında yetişen bir mantardır. Küre şeklinde, küçük, buruşuk pürüzlü bir yapıdadır.

U

Umami: 5 ana duyudan biri olan tat alma duyusu içerisinde yer alır. Protein’in tuzlu tadını ifade eder.

Ume-boshi: Japon erik turşusu, tuzlu mayhoş bir tadı ve tozlu pembe bir rengi vardır.

V

Vegan: Et ve hayvansal hiçbir ürünü tüketmeyen vejetaryenlere verilen isim.

Vegetarian: Öncelikle ya da sadece bitki ve sebzelerle beslenen kişi.

Vol-au-vent: Konik şekilde hazırlanmış ve ortası boş olan milföy hamuru lezzetli karışımlarla doldurulur ve üzerini hamurla kapatılır.

W

Wafer: Tatlı ya da baharatlı, çok ince çıtır kurabiye ya da kraker.

Whipping: Çırparak kabartma.

Whisk: Çırpma. Değişik ölçülerde ve kalınlıklarda olabilen çırpma teli. Çırpılan yiyeceklere

hacim kazandırmak için kullanılır.

Window panning: Glütenin etkisini görmek için kullanılan bir kontrol yöntemi. Hamurdan küçük bir parça alıp kenarlardan gerdirerek hamurun elastikliğini test etme.

X

Xanthan Gum: Mısır şurubundan elde edilen, kalınlaştırıcı, bağlayıcı ve sabitleyici özelliğe sahip bir katkı maddesi.

Y

Yeast: Hamur işlerini ve ekmekleri havalandırmada kullanılan bir mikroskobik bitki. Maya.

Z

Zest: Meyvelerin dış kabuklarını ince dilimler halinde kazımak.