Kurutulmuş Et Tekniği Nedir?

Madem kurutulmuş et tarifi verdik biz bu terimi biraz açalım ve üzerine konuşalım.

Biliyorsunuz ki pastırma Orta Asya’dan beridir bizim kültürümüzde yer alan bir üründür. O zamanlarda kurutulmuş bu ürüne ‘’Kak Eti‘’ denmekteydi. Uzun yolculuklarda atın eğrilerinin 2 cepli olması ve buralara et konarak, atın vücut ısısı ve hareketi ile et olgunlaşmaktaydı. Bu kültür Türklerin Orta Asya’dan Anadolu’ya göç etmesi ile günümüze kadar gelmiştir. Bazı boylar Rumeli ve Balkanlara kadar pastırmayı götürmüşlerdir. Belki de bu tarihsel sürece baktığımızda acaba Boşnak eti kültürü Türklerden etkilenip mi oluştu? Bana sorarsanız kesinlikle böyle…

Aslında günümüz tekniğine baktığımızda mantık tamamen aynı. Çiğ etin dış kısmını yaptığınız harç ile kaplayarak, bunu uygun sıcaklıklarda olgunlaştırılması olarak düşünebiliriz. Günümüzde daha çok meze olarak kullanılmaya başlansa da bu etler ile yapılan sulu yemekler de çok lezzetli olmaktadır.

Et olgunlaştıktan sonra kendine özel ve onu marine ettiğiniz kürlerin vermiş olduğu aromalar ile farklı lezzetler katmaktadır. Ayrıca baktığımızda kurutulmuş ürünlerin çok sayıda olduğu, eski tarihlerde insanların bu işlemi sadece saklama koşulu olarak kullandığı görülmektedir. Kurutulan etin içerisindeki su oranı %75 seviyesinden, %20 seviyelerine düşer ve zararlı bakterilerin çoğalması engellenir. Yaz aylarında yapılıp, çetin kış aylarında yemekler bu ürünler ile yapılırmış. Böyle böyle yıllarca damaklarda aranan lezzet haline gelmiştir. 

Kısacası bu teknik, ete en uygun olan pişirme yöntemlerinden biridir diyebilirim. Balıklar için bu yöntem, örneğin çiroz içinde geçerlidir.

Günümüz mutfağında bu tekniği daha çok geliştirerek, umarım daha fazla kullanırız...