Kurban Etlerinin Saklanması

Kurban Eti Nasıl Saklanır?

Kurban bayramınız şimdiden mübarek olsun.

Dinimizde; kesilen kurbanın 3 eşit parçaya ayrılması, bir parçanın kurban kesemeyen yoksul ve fakirlere dağıtılması, bir parçanın eve gelen misafirlere ikram edilmesi ve kalan parçanın aile bireyleri tarafından tüketilmesi uygun görülmektedir.

Kurban kesiminden sonra etlerin muhafazası kısmında yapılan hatalar çok miktarda kurban etinin kullanılmadan atılmasına sebep olmaktadır.

Doğru et parçalamada hangi bıçaklar kullanılır? Daha fazlası için Kısık Ateş Dükkan web sitemizi ziyaret edebilirsiniz.

Kurban kesildikten sonra birçok ailede (hisse ile kesilen kurbanlarda veya bireysel olarak kesilen kurbanlarda) hemen pay edilmeye başlanır. Etin yeterince soğutulmadan parçalanması aşamasında etin kemikten ayrılması zor olmakta ve kemiklere yeterince sıyrılmadığı için et israfı da meydana gelmektedir. Etin daha iyi parçalanabilmesi için; kemikli (karkas) halde önce serin bir yerde üzeri örtülmeden, mümkünse asılarakiç ısısı oda sıcaklığına getirilmeli ve daha sonra buzdolabında +4 derecede küçükbaş hayvanlar için 12 saat büyükbaş hayvanlar için 24 saat kadar soğutulmalı ve daha sonra parçalanmalıdır.

Kesilen et daha soğumadan parçalanmış ise etler çelik tepsilere alınmalı, üzerleri kapatılmadan (sadece tülbent örtülebilir) oda sıcaklığına gelebilecek serin bir odaya alınmalı, etler üst üste konmamalı ve etin her yüzeyinin eşit soğuması için aralıklarla et parçaları çevrilmelidir. (Kesilen etler soğutulmadan üst üste gelecek şekilde plastik poşetlere konursa ve böylece buzdolabına konursa etin iç yüzeyi hala sıcakken dış yüzeyden soğumaya başlar. Bu esnada iç kısım çok uzun sürede soğuyacağından ette renk değişimi ve hatta yeşillenmeler görülür ve bu etlerin kullanımı sağlık açısından zararlıdır.) Her yüzeyi oda sıcaklığına ulaşan etler daha sonra üst üste gelmeyecek şekilde tepsiler içinde buzdolabına + 4 dereceye alınmalı ve tamamen soğuyuncaya kadar bekletilmelidir. Tamamen soğumayan etler poşetlenip deep freze (-18 dereceye) atılmamalıdır.

Peki kesilen etler hemen tüketilebilir mi?

Kurban kesildikten sonra baş aşağı asılıp vücudunda kalan kanın tamamen akması istenir ve bu esnada derisi yüzülür. Kesilen hayvanlarda yüzme işleminden sonra dahi kaslarda hareketler gözlenir. Kaslarda var olan enerji (ATP) bitene kadar kaslarda kasılma işlemi devam eder.Bu oksijensiz ortamda yeterli enerji (ATP) olmadığında kasılan kaslar gevşeyecek enerji bulamazlar ve kaslar sertleşir.Bu sürece ölüm katılığı (rigor mortis) denir. Bu süreçte sertleşen kaslarıngevşemesi için küçükbaş hayvanların 1-2 gün +4 derece buzdolabında saklanması, büyükbaş hayvanların ise 4-5 gün +4 derece buzdolabında bekletilmesi gerekmektedir. Bu bekleme esnasında etin yapısında doğal olarak bulunan enzimler sayesinde et gevşemeye ve lezzet açısından olgunlaşmaya başlar. Etin pişme süresi kısalır. Bu sebeple kurban kesildikten hemen sonra etlerin hemen pişirilmesi çok doğru bir yaklaşım değildir.

Et nasıl parçalanmalı?

Kesilen hayvanın farklı et bölgeleri farklı yemeklerin hazırlanması için daha uygun et parçaları verecektir. Sırt tarafından çıkan kontrafile, antrikot ve bonfile gibi etler(küçükbaş hayvanlarda pirzola, kuzu karsky ve küşleme) ızgara yapımı için daha uygun olacaktır. Kol ve but etleri kuşbaşı yapılmak için daha uygundur. İncikler haşlama için tercih edilmeli.Küçükbaş hayvanlarda boyun haşlama için, büyük baş hayvanlarda haşlama veya kıymalık olarak tüketilebilir. Kaburga ve döş etleri ise kıyma çekimi için ayrılabilir.

Birçok kasap kurban bayramında etlerinizi kıyma çekerek sizin saklamanız için hazırlamaktadır. Kıyma çekilecek etlerin mutlaka +4 buzdolabında iyice soğutulmuş olması gerekir. Kıyma yağ oranının da gerekirse kol etleri ile azaltılması sağlanabilir.

Çekilen kıymalar, doğranan kuşbaşılar, haşlamalık veya ızgaralık olarak hazırlanan etler mutlaka bir gün içerisinde kullanılabilecek miktarlara küçültülüp poşetlenmeli ve daha sonra deepfreeze yerleştirilmelidir. Deepfreezde saklanan etler kullanılmadan bir gece önce buzdolabına + 4 dereceye çıkartılmalı ve çözdürme işlemi burada gerçekleştirilmelidir.

Kurban bayramında birçok evde etler kavurma şeklinde hazırlanıp saklanabilmektedir. Kavurma yapılırken önce iç yağlar doğranıp tencerede eritilmeli, kızaran yağ parçaları tencereden alındıktan sonra doğranan etler ilave edilip et kavrulmalıdır. İstenilen pişme derecesine ulaşıldıktan sonra tuz ilave edilmelidir. Hazırlanan kavurma kapaklı kaplara konup buzdolabında saklanabilir.

Günümüzde birçok kasapta kurban etlerinden sucuk yapılmakta ve etlerin böylece saklanıp misafirlerinize ikram edilmesi sağlanmaktadır. Sizlere bir sucuk tarifi paylaşmak istiyorum.

1 kg dana kol kıyma

1kg dana döş kaburga kıyma

50 gr sucuk baharatı

50 gr ezilmiş sarımsak

50 gr kırmızı toz biber (istenirse acı)

40 gr şeker

40 gr tuz

• Tüm malzemeler kıyma ile birlikte iyice yoğrularak bir gece buzdolabında bekletilir.
• Bir gün sonra kasabınızda sucukları doldurtabilirsiniz.
• Hazırlanan sucuklar 3 gün boyunca her gün bir kez suya sokulup çıkartılır ve serin bir yerde asılarak istenilen kuruluğa ulaşıncaya kadar bekletilir. (taze sucuk seviyorsanız bir hafta sonunda sucuklarınızı alıp deep freezde saklayabilirsiniz.)