Jelatin Nedir? Nasıl Kullanılır?

Jelatinin Özellikleri

Gıda sektöründe; şarap ve meyve sularında durultma işlemlerinde, marmelatlarda, meyveli yoğurtlarda, margarinde yapı düzenleyici olarak yağ oranı düşürülmüş ürünlerde yağlı hissi vermek için, gıdalara kalori eklemeden hacim kazandırmak için kullanılır. Konserve ette, et ürünlerinde (sosis, sucuk), süt ürünlerinde, hazır gıda ve soslarda, şekerlemelerde, biralarda, aspiklerde, patelerde ve terinlerde jelatin kullanılır.

Jelatinin bir diğer önemli özelliği de köpük oluşturma ve oluşan bu köpüğü uzun süre muhafaza etme özelliğidir. Böylece ürünlerin hacimlerinin de artmasını sağlar. Bu çok değerli özelliği sayesinde, özellikle süt ürünlerinde, mousse gibi tatlılarda ve kremalarda kullanılmaktadır.

Emülsiyonların ve süspansiyonların oluşumunu kolaylaştırır. Bu özelliği sayesinde, örneğin dondurmada ve dondurulmuş tatlılarda buz kristallerinin oluşumunu engeller.

Bunun yanında jelatinin emülgatör, film oluşturucu (meyvelerin kaplanması vs.), stabilizatör (krem peynir, kremalar vs.), yapı sağlayıcı (lokum vs.) özelliklerinden de faydalanılır.

Kosher Jelatin

Kosher gıdalarda yalnızca hem geviş getiren hem de ayrık tırnaklı hayvan ürünlerinin kullanılmasına izin verilmiştir. Domuz, deve gibi hayvanlar bu kategoriye girmemektedirler. İnek ve sığırlar kosher kategorisine girmesine rağmen jelatinlerin de %44’ünün domuzdan üretildiği için bazı hahamlar ''hiçbir jelatin kesinlikle kosher değildir'' derken, bazı hahamlar ise jelatinin geçirildiği kimyasal işlemler sebebiyle et olarak sayılamayacağını, bu sebeple kosher olabileceğini söylemektedir. Günümüzde üreticiler balık derisinden kosher jelatin üretmektedirler. Yahudiler et ve sütü hiçbir şekilde birlikte tüketmediklerinden, kosher bir ürün elde edilmek isteniyorsa jelatin sütle çözündürülmemeli veya sütlü ürünlerde kullanılmamalıdır.

Helal jelatin

Bir jelatinin paketinde yalnızca sığırdan üretildiği yazılı olması bu ürünün helal olduğu anlamına gelmemektedir. Aynı zamanda sığırın İslami usullere uygun olarak kesilmiş olması gerekmektedir. Türkiye’deki yönetmeliklerde jelatinin helal olması gerekliliği konusunda bir kural veya kanun yoktur. Yalnızca yenilebilir kaynaklardan olup olmadığı kontrol edilmektedir.

Jelatinin Kullanım Şekli

Eğer soğuk ürünlerde kullanılacaksa, jelatin küçük bir tencerede, çok düşük ısıda sıvı hale getirilir. Soğukluk farkından dolayı oluşacak topaklanmaları engellemek için kullanılacak üründen bir miktar sıvı haldeki jelatine eklenir, karıştırılır ve homojen bir görüntü elde ettikten sonra jelatin ana ürüne eklenir. Bu sayede topaklanmaların önüne geçilmiş olur.

Jelatini mikrodalga fırınlarda sıvı hale getirmek de mümkündür. Mikrodalga fırına girebilecek bir kaba jelatin konulur ve sıvı hale gelene kadar bekletilir. Ancak sıcaklık kontrolü çok önemlidir, zira jelatinin yapısında yoğunlukla proteinler bulunduğundan ve bu proteinler sıcakta de natüre olduğundan 35-40°C'ler arasında çözündürülmesi gerekmektedir.

Eğer jelatin kivi, ananas, papaya ve mango gibi ürünlerle kullanılacaksa bu ürünler belli sıcaklığa getirilmelidir. Aksi takdirde bu ürünlerde bulunan enzimler jelatinin yapısında bulunan proteinleri denatüre ederek jelleştirici özelliğini kaybetmesini sağlar.

Jelatin, nötre yakın özelliğe sahip olduğu için asidik ürünlerle reaksiyona girdiğinde etkisini kaybeder.

100°C gibi yüksek sıcaklıklarda jelatin kıvam artırıcı özelliğini yitirir. Bu sebeple jelatin kaynar suda çözündürülmez.

Jelatinler dondurulmamalıdır. Dondurulduktan sonra gevrek bir hale gelerek yapısı bozulur.

Kullanım oranlarına çok dikkat edilmelidir. Fazla jelatin ürünü yapışkan hale getirirken, düşük miktarda jelatin jel oluşumunu sağlayamayabilir.

Yaprak jelatin kullanım oranları;

Jöleler için her yarım litre için 6 yaprak,
Kremalı ürünler için 4 yaprak,
Kalıptan çıkacak (tersyüz edilecek) kremalı ürünler için 8 yaprak kullanılması önerilir.
Jelatin yapraklarını 3 dakika soğuk (buzlu) suda bekletilerek bloom edilir (aktif hale getirilir). Daha sonra jelatin yaprakları çıkartılıp suyu tamamen aktıktan sonra kullanılır.

Toz jelatin kullanım oranları;

Jöleler için yarım litre için 9 gram,
Kremalı ürünler için 6 gram,
Kalıptan çıkarılacak (tersyüz edilecek) kremalı ürünler için 12 gram toz jelatin kullanılması önerilir.
Soğuk suyun içerisine (veya kullanılacak diğer sıvının) toz jelatin eklenir ve 10 dakika bekletilerek aktif hale getirilir.

Kaynakça:

https://www.finecooking.com/article/the-science-of-gelatin
https://www.chefsteps.com/ingredients/gelatin
https://www.peta.org/about-peta/faq/what-is-gelatin-made-of/