Hamur Nasıl Kabarır?

Öncelikle hamura geçmeden mayadan bahsetmek isterim. Mayalar tek hücreli mantarlardır. Gıda sektöründe ekmek, peynir ve yoğurt gibi ürünlerin yapımında kullanılırlar. 1 gr. mayada yaklaşık 20 milyar maya hücresi bulunur.

Ekmekçilikte kullanılan mayanın bilimsel adı “Saccharomyces Cerevisiae”dir ve “şeker yiyen mantar” anlamına gelir. Çoğalabilmek için enerjiye ihtiyaçları vardır. Bu enerjiyi de şekerden elde ederler. En sevdikleri şeker türleri basit yapıda ve kolay sindirilebilir olmaları sebebiyle sakkaroz (çay şekeri), maltoz (nişasta şekeri), glikoz ve früktozdur (meyve şekeri). “Şeker konulmayan ekmeklerde mayalar nasıl ürüyor?” sorusu aklınıza gelebilir. Mayalar, boyutlarına oranla çok büyük işler yaparlar. Un içerisindeki nişastayı işleyerek şeker ihtiyacını nişasta karbonhidratından elde ederler.

Mayaların Çalışma Prensibi

Mayalar canlı organizmalardır. Her canlı organizma gibi mayaların da yaşamlarını sürdürebilmek ve üremek için besine ihtiyaçları vardır. Bu besin de şekerdir. Mayalar, şekeri bünyelerinde sindirirler. Tıpkı diğer canlılarda olduğu gibi besini sindirip enerjiye dönüştürdükten sonra atık madde ortaya çıkar. Bunlar etil alkol ve karbondioksit gazıdır. Açığa çıkan karbondioksit gazı hamur içerisinde hapsolur ve hamurun kabarmasını sağlar. Bu işlemin bütününe “fermantasyon” adı verilir.

Maya Çeşitleri

Günümüzde 3 çeşit endüstriyel maya vardır. Bunlar yaş maya, aktif kuru maya ve instant kuru mayadır. Yaş maya ve aktif kuru maya bir sıvı içerisinde (su veya süt) aktive edilerek kullanılması gerekir. Instant kuru maya ise direkt olarak hamur bileşenlerine eklenilerek kullanılır.

Bir reçetede kullanılan maya türü o an için elinizde bulunmayabilir. Bunun için reçetede yazan mayayı alma zahmetine girmenize gerek yok. Yaş maya kullanılan bir reçete için yaş mayanın %50’si (kış aylarında %60’ı) kadar aktif kuru maya veya 1/3 oranında instant kuru maya; aktif kuru maya kullanılan bir reçete için ise %50 oranında instant kuru maya kullanabilirsiniz.

Hamur Nasıl Kabarır? Neden Kabarmaz?

Bu aşamada şu soruyu sorabilirsiniz: “Madem maya karbondioksit üretiyor ve hamurun kabarmasını sağlıyor, öyleyse çok fazla maya koyarak çok kabarmış ve pofuduk ekmekler elde edemez miyim?”. Cevap maalesef ki hayır. Eğer bu mümkün olsaydı bugün belki de herkes kendi ekmeğini yapacak, ekmek fırınları ve ekmek ustası gibi kavramlar hayatımızda olmayacaktı.

Hamurun kabarması mayalarla ilgili olduğu kadar, hamurun maya tarafından ortaya çıkarılan karbondioksiti bünyesinde hapsetme kapasitesine de bağlıdır. Yoğurarak gluten proteinini ortaya çıkarttığınız hamur elastik hale gelir. Bu yapı hem mayaların ürettiği karbondioksitin minik kabarcıklar oluşmasını sağlayacak kadar elastik hem de bu gazın dışarı çıkmasını engelleyecek kadar kuvvetlidir. Hamur yeterince işlenmez ise gluten açığa çıkamaz ve elastik yapının oluşması mümkün olmaz. Hamur çok fazla işlenirse de gluten proteinin yapısı bozulacağından hamur aynı şekilde elastik yapıya kavuşamaz. Elastik olmayan bir hamur mayanın ürettiği karbondioksit gazını bünyesinde hapsedemeyeceği için kabarmaz. Bu durumda da gözeneksiz, sert ve yenmesi keyifli olmayan bir ekmek elde edersiniz. Bu sebeple “hamurun daha iyi kabarması için” reçetede yazılandan daha fazla maya kullanılmaması gerekir.