Gurme ‘’Gourmand’’ Kime Denir?

1500’lerde, Fransız mutfağında çok ağır yemekler yapılmasına bağlı olarak artan zehirlenme vakalarının artmasıyla, Fransızların yeme kültüründe birtakım değişiklikler oldu. Fransız Kralları XIV. Louis ve XV. Louis döneminde birçok değişim oldu ama bunların en köklüsü, XVI. Louis’in bizzat mutfağa girmesiyle şekillenen bir kavramdır.

XVI. Louis aslında “Gourmand Louis”dir. “Gourmand ne demek?” diye düşündüğünüzün farkındayım… XVI. Louis için şu devrim niteliğinde başlangıçlara sebep olan kişi ya da Marie Antoinette’in kocası mı demeliydim acaba tanımanız için! Ne de olsa Hürrem Sultan’la kocası I. Süleyman’ı tanımaya başlamış bir toplumuz biz. “Marie Antoinette kimdir?” derseniz, Paris’teki ekmek kıtlığının doruğa ulaştığı esnada, bu dönemde söylenmiş olan, “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler!” sözünün ona ait olduğu düşünülen kişidir. Marie Antoinette’i kötülemek ya da sözü popüler yapmak amacıyla, bu sözün Marie Antoinette’e mal edildiği de ifade edilmektedir. Onun tarafından söylendiğine dair hiçbir kanıt yoktur. Ekmek kıtlığından haberi olduğunda, Marie Antoinette şöyle not almıştır: “Kendi bahtsızlıklarına rağmen bizlere böylesine iyi davranan bu insanları gördükçe, onların mutluluğu için kesinlikle daha sıkı çalışmamız gerektiğini düşünüyorum. Bu gerçeği kral da görmektedir. Kendi adıma konuşmam gerekirse, taç giydiğim günü yüz yıl bile yaşasam hayat boyu unutmayacağım.”

XVI. Louis’nin en büyük korkusu, yemek yerken veya bir şey içerken zehirlenerek ölmekti. Tek amacı ölüm korkusunu yenmekti. Bu sebeple, çeşnicibaşını da yanına alarak sarayın mutfağına el attı. Ve böylece, sarayda Gurme Kral’ın mutfağa adım atması, önemli bir olguyu da beraberinde getirdi. Mutfakta artan motivasyon ve rekabet sayesinde mutfak kültürü şekil değiştirmeye başladı. Her şeyin en kalitelisinin bulunması için çalışılıyordu. Böylece, etlerin ve yiyeceklerin pişmesinde bir incelik baş göstermeye başladı. Marine edilmiş etler, baharatlı soslar gibi, ağır soslar yerini daha hafif soslara; kremalı soslar, yerini süt ve unun karıştırılmasıyla elde edilenlere benzer soslara bıraktı; dolayısıyla damak tadı da bununla beraber gelişmeye başladı.

Fransız krallarının saray mutfağında yapmış olduğu değişimlerden sonra ilk saray aşçısından söz etmeden kesinlikle olmaz. “Şeflerin Kralı, Kralların Şefi” Marie-Anto-ine Carême (1784-1833), “haute cuisine” (yüksek aşçılık sanatı) denilen özenli bir yemek tarzını geliştirerek Fransız mutfağına büyük katkılarda bulunmuştur. Yemekleri çok karışık, zengin ve özenilerek hazırlanmıştır. Carême, çok kısa sürede mutfakta kendini kanıtlayıp soyluların aranan aşçısı olmuştur. Mutfakta sanatında en üst seviyeye çıkmış ve bu dalda kitaplar yazmıştır. Le Maitre d’Hotel, Le Patissier Royal kitaplarına, Avrupa’nın çeşitli kentlerinde yapılan yemeklerin reçetelerini almıştır. Soğuk mutfak ve pastaneye de önem vermiştir. Mutfak araç ve gereçlerini düzenlemiştir. Aşçı kıyafetlerinin yeniden düzenlenmesini sağlamıştır. Tabak prezantasyonlarında, garnitür ve ana yemek uygulamalarını geliştirmiştir. Konsome ve çorbalara da önem vermiştir.

Carême’den sonra hemen akla gelen de efsane şef Georges Auguste Escoffier’dir. Onun döneminde Fransa’da mutfak ve restorancılığın gelişmesinin ardından, Amerika ve diğer Avrupa ülkelerinde de çeşitli restoranlar açılmaya başlanmıştır. Klasik mutfağın yaratıcısı olan Auguste Escoffier, aşçılık kariyerine 18 yaşında amcasının restoranında çırak olarak başlamış ve 89 yaşında ölene kadar hayatını mutfakta geçirmiştir. Escoffier, Carême’in aksine soyluların ve kralların aşçısı olarak çalışmamış, Avrupa’nın en kaliteli otellerinde çalışıp yöneticilik yapmıştır. “Grande Cuisine”yi en üst seviyeye çıkartan Carême’in değerini artırıp bu akımı desteklemiş ve o dönem karışık olan kriterleri sadeleştirmiştir.

Az malzeme ve taze ürünle yeni bir mutfak stili oluş-turmuş ve bu stile “Cuisine Classique” diyerek klasik Fransız mutfağını yaratmıştır. “Escoffier de Carême gibi yeni yemekler yaratma konusunda oldukça istekli olduğunu kanıtlamıştır. Dönemin ünlü opera sanatçısı Nellie Melba için “Peche melba” (peşmelba) tatlısını yaratmıştır. Guide Culinary (Yemek Rehberi) yazmıştır. Bu rehberde, klasik mutfağa ilişkin birçok reçete yanında, pişirme teknikleri, hazırlama teknikleri ve yemekte kullanılan malzemeleri sunmuştur. 1920 yılında dönemin devlet başkanı tarafından Fransız mutfağını dünyaya tanıtan en iyi aşçı olarak “Légion d’honeur” ile ödüllendirilmiştir.

Her iki Fransız, yemek sanatı ustasıdır. Yaşadıkları sürece “gourmand” tanımını farklı dönemler de olsa yaşatıp, yeni gurmeler yetiştirdiler. O dönemde tadımcı, koklayıcı, hissedici, keşifçi kişileri bulup araştıran büyük şefler, bugün Fransız mutfağında heykeli dikilecek kişilerdir. “Gurme” dediğimiz, ömrünü bu işe adamış, mutfağın en alt bölümünden en uç noktası olan aşçıbaşılığa kadar yükselip, bizzat işin mutfağında çalışmış kişidir. Gurmeliğin gelir seviyesi ile ilgisi yoktur. Kısacası, gurmeliğin bir yaşam biçimi olduğu söylenebilir ve gurme olan insanların tüm hayatlarını farklı lezzetlerin peşinde geçirmesi gerekir.

Bu arada, bu anlamlı kelimeyi maalesef günümüzde her yere oturtmayı başardık! Gurme kelimesinin ne demek olduğunu bilmeyen reklam sektörü, yemek takımından mobilyaya, şampuana, tuvalet kağıdına kadar tüm ürünlerin başına gurme kelimesini ekledi. Sen ne güçlü bir kelimesin be gurme!

Gurme yemek takımı ile yemek yedikten sonra gurme şampuanla duş alıp, gurme peçete ile temizleniyoruz… Ne kadar Gurme bir millet haline dönüştük! “Gurme/Gourmand” terimin içeriğinin ne kadar dolu olması gerektiğini, kelimelerin gücünü de kullanarak verdiğim bilgilerden anlamışsınızdır.

Ülkemizde, gastronomi konularıyla yaklaşık 12 yıldır ilgilenilmesi ciddi bir olguyu da beraberinde getirdi. Bu da son derece normal; zira toplumda gelir düzeyinin artması ölçüsünde, insanlar temel ihtiyaçlarını tamamlayıp, daha çok deneyimsel ihtiyaçların tatmini arayışına yöneldiler. Yeme içmeye artan büyük ilgi, yenilikçi Türk mutfağına da farklı bir bakış açısı getirdi. Hatırlarsanız gurme tanımını yaparken gelir düzeyi ile ilgili olmadığını aktarmıştım; fakat gelin görün ki günümüzde zengin kesimin oyuncağı oldu!

Gazete, televizyon gibi basından organlarından emekli olmuş abi ve ablalarımızın eline bir mikrofon, sırtına bir kamera koyarak, Türkçe tabiri ile GURME olgusu yaratılmaya başlandı!

Gurmelik Bir Sanattır

Dünya devletleri sıralamasında mutfağımız ilerlemekte fakat gurmelerimiz gerilemektedir. Dünya normlarında statik ve sistematik açıdan gurme veya gurme adayımız yoktur. Bunun başlıca temel ilkelerinin uygulandığı platform ülkemizde kurulmamıştır ve dengeler böyle devam ettiği sürece kurulamayacaktır.

Neden?

Başlıca nedenlerinden sadece bir kısmını sıralamak, bu konuda sanırım bizleri aydınlatacaktır. Ülkemiz, coğrafik özellikleri ve iklim açısından aslında tüm dünyanın kıskandığı, hayallerinde görse dahi inanamayacakları bir doğa dengesine sahiptir. Bu güzellikler hiçbir zaman açığa çıkarılamadığı gibi, mesleğimiz olan aşçılıkta da çıkarılamamıştır. Fakat mesleğimizi bu zorluklarda en iyi şekilde ilerletmeye çalışmışızdır. Şanslı insanlar hariç, çoğu meslek arkadaşımız yurtdışı eğitimini ve buradaki özellikle gastronomi şansını yakalayamamıştır.

Yeni yetişen nesil, geç de olsa eğitim kurumlarının devreye girmesiyle, okullardaki seçkin hocalarımızdan sadece insanın anatomik yapısına göre eğitim almış ve Türkiye’deki enflasyona karşı nasıl mücadele edeceğinin yollarını aramışlardır. Değerli eğitim kadroları bile maliyet dengelerini öğretirken, öğrenciye nasıl bir eğitimi aşılayacağını bu enflasyonlar karşısında şaşırmışlardır. Hal ve durum böyle olunca, biz aşçılar olarak zorluklar ve otel yönetimlerinin cost denilen bu baş belasıyla savaşa bırakılmışızdır. Ama her seferinde kendini gurme zanneden bu insanlar tarafından, her zaman bilgisiz ve eksik görülmüşüzdür. Medyatik açıdan sırtı sağlam olanlar bu gruba girmez, onlar çoktan yükünü tutmuştur.

Bu insanlar kendilerini de gurme olduklarına inandırmışlardır. Oysaki gurme denildiğinde akla çok fazla şey gelir; o insanlar özeldir ve yüzüne bakıldığında, sanatın son fırça darbelerini görürsünüz. Bizim gurmelerimizde ise ellerinde puro ya da üzerlerine tonlarca sıkılmış parfüm ve makyaj görürsünüz. İşte bu şaibe altında yaptığımız sanat icrasındaki tatları, masalarında sadece tadım yaparak eleştirmeye başlarlar. Tabii bu yemekleri sıraya nasıl alırlar, kim buna yön/karar verir, bunun adı bile yoktur. Gurme hangi başlangıçla hangi şarabı tadıma alacak, ana yemekle garnitür uyumu, şarap uyumu ya da bunların kalori dengesi, besin öğeleri, doymuş-doymamış yağ, pişme derecesi… Yemek yapmak ya da pişirmenin tek temel öğesi vardır: doğru zamanda doğru sıcaklık. Diğeri, şefin yeteneğine, bilgi ve becerisine kalmıştır.

Bir çorba bile sizi alıp güneşin battığı bir ufuk çizgisine götürebilir ya da bir tatlı sizi tropikal bir iklimde hissettirebilir. Yemek size Allah’ın vermiş olduğu o kanın içinde bir geometri gibi götürür, getirir ve gezdirir; yani saygı duymanıza sebep ve öncü olur. Dengeleri bilmek gerekir; yorum olsun, laf olsun diye söylenemez.

Ben de bir gurme değilim. Şimdilik aday da değilim. Olması için ilk önce ülkemizin şartlarının, refah seviyesinin, milli hasılasının, ekonomik özgürlüğünün artması gerekir. Biz şefler, bu şartlarda en iyi bir şekilde mesleğimizi temsil etmeye çalışıyoruz. Herkese bu meydanı bırakmamalıyız. Tabii ki bazı damaklar vardır, hassastırlar ve yemeği iyi seçerler. Masa başına kurulmuş TV programlarındaki sabah programlarına meze olacak mesleğin insanları değiliz. Bizler sanatkârız ve bunu onurumuzla ve gurumuzla sürdürmekteyiz. Biz şeflere, gurmelik yapacak bir şahıs ya da şahıslar akademik eğitim almalı ve dünya standartlarında nasıl bu iş yapılıyorsa bunu takip edip belli bir aşamaya geldikten sonra bu mesleği yani gurmeliği kendine layık görmelidir. Ben gurmeyim demekle gurme olunmaz, olunamaz.

Dünya normlarında hiçbir zaman “gurme” diye bir terim yoktur. O nedenle de gurme yazısı yazmaya niyetli olanların yapması gereken ilk iş “5 Star” otelde 70 kişilik bir mutfak ekibiyle büyük usta Auguste Escoffier’in yaptığı gibi, en az 20 yıl bir mutfakta teorik ve pratik olarak çalışmak olmalıdır. Hem de otelin satın almasındaki mal kabulden bulaşıkhaneye, depo stoklamadan balo, gala, banket, restoran, kasap vs. mutfağın her biriminde… Yoksa televizyon patronlarının dediği gibi “Elinize bir mikrofon, bir kamera alın, gidin yiyin için, yazın, para vermeyin!” şeklinde olmaz! “Yemeğin reklamını yapın, reytingler patlasın” mantığıyla gurmelik bilinçsiz, kulaktan dolma bilgi ile gastronomiyi bir adım öteye götüremez.

Gastronominin tekniklerini ve inceliklerini bilmediğiniz takdirde, bir şefin iyi mi kötü mü yemek yaptığını anlamanız mümkün değildir. Şef hangi pişirme tekniğini, hangi doğrama tekniğini kullanmış? Denge uyumu, tabak sıcaklığı, karbonhidrat ve protein dengesi ve sos gramajı yaratıcı mı yoksa sıradan mı? Bunları bilmesi mümkün değildir. Mutfakta eline tava dahi almamış birisinin tabakta denge uyumu, lezzet kombinasyonu, görsellik, servis kalitesi, şarabın soğukluk derecesi, suyun tazeliği, ekmeğin fermantesi gibi konulara hâkimiyeti yoksa, sadece ezbere, kulaktan dolma bilgilerle yapacakları yorumlar ve puanlamalar topluma çok bir şey katmaz. Oysa bizde gurme ordinaryüs, profesör, general gibi algılanıyor! Unutmamak gerekir ki, ideoloji insan hayatında her şeyin içine karışıyor. Böyle olunca da bir ülke gastronomisinin, yediği yemeklerin ve yemek yeme adabının yazarlar tarafından bilinmesi önemli bir boyut taşıyor. Bir ülke mutfağı sadece ulusal ekonominin ürünü değil, aynı zamanda bir dünya görüşünün ürünüdür.

''Bir toplumun yemek pişirme yolu, bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir dil gibidir.''

-Levi Strauss

Ülkemizde yeme içmeyle ilgili toplumun bilinçlenmesi için, yemekle ilgili yeni gelişmeler, yeni tatlar gerekmektedir. Yani gurmelerimiz, semt pazarlarına inip sebze, meyve, et ve balığın en tazesini bizzat almalıdır. Gurme, halkın içinde olmalıdır. Gurmeler özellikle TV programlarında belli bölgelerin yemeklerini tanıtırken uyguladıkları yanlış anlatımlardan vazgeçmelidir. Anlatımlar sadece dünya mutfağı, füzyon mutfağı vs. olmamalı, içten ve modern Türk mutfağı öğeleri taşıyan entelektüel yapım teknikleri de olmalıdır. Bu durum, yazılan ve anlatılan her şeyin toplum tarafından kabul edilmesi ve Türk mutfağının yeniden doğuşu anlamına gelecektir.

Modern Türk mutfağı yapan restoranlar nerede?

Türk mutfağı bakir, keşfedilmeye yüz tutmuş bir mutfak. Ülkemiz mutfağının şu an bilincinde olan sayısız genç şef kardeşimiz var. Bunları araştırıp keşfediniz. Coğrafi 2.500 işaretli ürünümüz var. Bu ürünler, ülkemizde nerededir, hangi ildedir, bunlar anlatılmalı... Örneğin: Hangi pazarda iyi enginar satılır? Kars’ın gravyeri, Konya’nın küflüsü, Kastamonu’nun Taşköprü sarımsağı, Denizli’nin üzümü, Tokat’ın yaprağı, Kahramanmaraş Elbistan’ın firik bulguru gibi sayısız ürünü anlatırken, dünya gastronomi trendlerinde neler olup bittiği de bilinmelidir. Bunları da pas geçmeyip takip etmeliyiz ki, gastronomi doğru noktada ilerleyebilsin. Ancak takip ederken lütfen, Türk mutfağını yozlaştırıp dünya mutfağını överek insanları özentiye sevk etmeyiniz.

Yazarlarımızın tek düşüncesi, ilk önce “Anadolu Halk Mutfağı”nın topluma kazandırılması olmalıdır. Ülkemizin 81 ilinde yemekleri araştırıp, geniş çaplı bir şekilde topluma sunmalarıdır. Tüm dünya gastronomisinin ilgisini buraya yönlendirecek yazılarla Türk mutfağı tanıtılabilir. Tıpkı Fransa’da 1950’li yılların ikinci yarısında, yemek yazarlarının Fransız yeme içme kültürünü özendirmesi gibi olmalıdır… Bunu yapmamamız için hiçbir neden yoktur. Sonuç olarak: Söz uçar yazı kalır!

''CHEF'' kitabımdan alıntıdır...