Gıda Güvenliğinin Önemi

Son yıllarda küresel ölçekte artan insan sağlığını koruma bilinci, gıda sektöründe de kendini göstermiş ve sağlıklı bir hayat sürmek için gıdaların güvenilir olması büyük önem kazanmıştır. Güvenilir gıdaya ulaşma ve tüketme her insanın sahip olması gereken bir haktır ancak tarladan çatala gıda zincirinin her bir sürecinde gıdalarda kontaminasyon (bulaşma) meydana gelebilir. Bunun sonucunda oluşabilecek gıda kaynaklı hastalıklar toplum sağlığı için tehdit oluşturmakta ve bu noktada gıda güvenliğini sağlamak büyük önem kazanmaktadır.

Gıda güvenliği, gıdanın üretim aşamasından tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen tüm süreci kapsar. FAO'ya (BM Gıda ve Tarım Örgütü) göre gıda güvenliği “her insanın, aktif ve sağlıklı bir yaşam sürmek için her zaman yeterli, güvenli ve besleyici gıdaya erişimini sağlayabilmesidir” olarak tanımlanmıştır.

Güvenilir gıda, her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenlerden (fiziksel, kimyasal ve biyolojik) arındırılarak insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır. Burada fiziksel tehlikeler gıdanın içine karışan cam, metal, plastik vb. yabancı cisimleri; kimyasal tehlikeler pestisitler, deterjanlar, endüstriyel atıklar vb. maddeleri; biyolojik tehlikeler ise mikrobiyal kaynaklı bulaşmaları kapsamaktadır. 

Gıda güvenliği, gıdanın ham maddeden başlayıp soframıza gelene kadar yer alan tüm süreçte her bir aşamanın kontrol altında alınması ile mümkün olmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamak için dört temel yaklaşım vardır. Bunlar, (i) gıdaların sağlığa zararlı ve istenmeyen etkenlere bulaşmasını önleme, (ii) bu etkenlerden uzaklaştırma (eliminasyon), (iii) zararlıların çoğalmasını ve yayılmasını durdurma (inhibisyon) ve (iv) uygun yöntemlerle etkisiz hala getirilmesidir. Tarladan çatala kadar geçen süreçte gıdanın özelliklerinin korunmasının belli bir sistematik içinde olma zorunluluğu önce toplam kalite, ardından HACCP, GAP, GMP gibi standartların gelişmesini sağlamıştır. 

Profesyonel Mutfaklar, gıdaların muhafaza edildiği, yemeklerin hazırlanıp pişirildiği ve servis edildiği yiyecek-içecek işletmelerinin en önemli stratejik birimidir. Mutfaklarda üretilen gıdaların, satın alınmasından depolanmasına, hazırlanması ve servis edilmesine kadar geçen tüm aşamalarda gıda hijyeni ve güvenliğinin sağlanması ve HACCP sisteminin uygulanması büyük önem arz etmektedir. Mutfakta sağlıklı ve güvenli bir ortamın oluşturulması, gıda kaynaklı hastalık ve enfeksiyon riskinin ortadan kalkması mutfakta hijyen kurallarının uygulanması ile gerçekleşmektedir. Mutfakların, güvenilir gıdaya ulaşmasında en etkili yöntem olan “İyi Hijyen Uygulamaları” ve “HACCP” ilkelerini uygulaması ve sürdürmesi zorunluluktur. İyi hijyen uygulamaları, ürünlerin güvenilir olmasını sağlayarak, tüketici sağlığının korunmasında ve işyerinin iyi imajının sürdürülebilirliği konusunda önem arz etmektedir. İyi hijyen uygulamaları, personel hijyeni ve sağlığı, işletme hijyeni, pest kontrol, atıkların uzaklaştırılması, su kalitesi, tuvalet ve el yıkama alanları ile çapraz bulaşmanın önlenmesi konularını kapsamaktadır. Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri (HACCP) ise, hammaddeden başlayarak mamul madde elde edilene kadar olan tüm süreçte kritik noktalarda kontrol yaparak, tehlikelerin önlenmesini hedef alan bir sistemdir.

Mutfaklarda gıda hijyeni ve güvenliğinin uygulanmasında mutfak planlamasının ve tasarımının iyi kurgulanması atılması gereken ilk adımdır. Mutfak alanları iş akışına uygun olarak tasarlanmalı, duvar, zemin, tavan, pencere, ışıklandırma, elektrik, doğalgaz, su, havalandırma ve atık ile ilgili altyapı mevzuata uygun olmalıdır. Bu şekilde planlanan mutfaklarda alınan yiyeceklerin fiziksel kirlilikten ve zararlı mikroorganizmalardan arındırılması için iyice yıkanması, temizlenmesi ayrıca mutfaklarda uygun araç-gereçlerin kullanılması ve bunların iyi temizlenmesi, yemeklerin hazırlanması, servis edilmesi ve saklanması sırasında hijyen kurallarına ve gıda güvenliğine uyulması gerekmektedir. Yiyecek üretimiyle uğraşan kişilerin kişisel hijyen kurallarına uyması çalışan personelin sağlıklı olması ve düzenli aralıklarla hijyen eğitimi alması büyük önem taşımaktadır. Böylelikle birtakım sağlık sorunlarının ortaya çıkmasının önüne geçildiği gibi, bu uygulamalar sayesinde gıda kayıplarının azaltılması ve güvenli gıda kavramına ulaşılması da sağlanmış olacaktır.

Yiyecek sektöründe müşteri beklentisinin karşılanmasında yemeğin görünüşü ve lezzetinin ötesinde yemeğin güvenilir olması büyük önem taşımaktadır. Yiyecek sektöründeki işletmelerin devamlılığı da gıda güvenliğinin sağlanmasına bağlıdır.

Dünya çapında gıda güvenliğinin sağlanması ve ülkelerin bu konudaki politikaları, ülkelerin gelişmişliklerine göre değişkenlik göstermektedir. Türkiye’de gıda güvenliğinin sağlanmasında tek yetkili kurum Tarım ve Orman Bakanlığı olup Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü de uluslararası kuruluşların nezdinde bir irtibat noktası olarak hizmet vermektedir.

Sonuç olarak, tüketicilerin güvenli gıdaya ulaşması ve sağlıklı yaşaması için gıdaların güvenilir bir biçimde hazırlanması gerekir. Mutfaklarda gıda kontaminasyonunun engellenmesi ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi yani gıda güvenliğinin sağlanması için gıdaların hazırlanmasından servis edilmesine kadar gecen süreçte hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmalı, HACCP sistemi uygulanmalı, izlenebilirliğin sağlanması amacıyla kayıtlar tutulmalı, çalışan personelin hijyen eğitimi sağlanmalı, uygulanan kurallar içselleştirilmeli ve mutfakların yetkili otorite tarafından denetimleri sıkılaştırılmalıdır.

Mutfaklarda gıda güvenliğini sağlamaya, riskleri önlemeye ve kontrolüne yönelik beş temel ilke olan temizlik, çiğ ve pişmiş yiyeceklerin ayrı yerlerde muhafaza edilmesi, yemeklerin tam olarak pişirilmesi, doğru sıcaklık derecesinde saklanması ve temiz su kullanılması titizlikle uygulanmalı, kişisel hijyen, gıda hijyeni ve ekipman hijyeni sağlanmasına yönelik önlemler alınmalı ve HACCP, ISO 22000 sistemleri kurulmalı ve sürekliliği sağlanmalıdır.

Bu içerik, Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç Dr. Seda Genç ve Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Yard. Doç. Dr. Eylem Ezgi Fadıloğlu tarafından derlenmiştir.