Gastronomi Stajyeri Olmanın Zorlukları

Stajyer köleliğin yeni ismini incelemeden önce, bütün samimiyetimle söylemek isterim ki “çok çalışın”… İçimi dışımı artık biliyorsunuz. Birçok şefin yapmadığını yaparak “Rafet Şef” oldum. Nasıl mı? Çoğunun yaptığı veya yapamadığı için kendine kızdığı şeyi yaptım ve yapıyorum…

Tabir yerindeyse tırnaklarımla tırmandım bu engebeli, bol tümsekli ve kıvrımlı yolları… Tabanlarımın acısı cesaretim, ellerimin nasırı özgüvenim ve ruhumun yorgunluğu da en büyük tecrübem oldu meslek hayatımda.

Özetlemek gerekirse: Yollar her zaman otoban değildir ve olamaz da! Hep bir engel, bir sorun, bir olumsuzluk illaki çıkacaktır; ama üstesinden gelmek de sizin elinizdedir. İnanmak, çabalamak ve gerçekten çok istemek gerekir. İnsan istediği takdirde başarıya ulaşıyor. Bakın ben istedim, asla vazgeçmedim ve başardım. Sadece yapmanız gereken şudur: Gözlerinizdeki ışığı kaybetmediğiniz sürece ve mücadele ruhunuzu sıcak tuttukça başarılmayacak hiçbir engel yoktur. Sıra sizde! Asya ve Avrupa olmak üzere iki kıtada da verimli toprakları bulunan, tarihin kültürle yoğurulduğu ve etniksel yapısı ile dünyada önemli yere sahip olan bir Avrasya ülkesidir Türkiye. Her yıl milyonlarca turist tarafından ziyaret edilmektedir ve dünyanın 6., Avrupa’nın ise 4. en büyük turizm destinasyonuna sahiptir. Türkiye’de turizm, ekonominin önemli bir kısmını teşkil etmekle birlikte birçok genç de bu sektörün bir parçası olmak için çabalamakta, turizm ile ilgili bölümlere yönelmekte ve eğitim almaktadır.

Acaba gerçekten de bu parçada yer almak istiyorlar mı? O tartışılır işte! Çünkü, ister istemez şu soru aklımıza geliyor: Bu bölümlerde eğitim alan gençlerimizin yüzde kaçı turizm mesleğini icra ediyor? Acaba gerçekten de bu mesleği severek ve isteyerek mi yapıyorlar? İşte asıl cevaplanması gereken soru budur. Ayrıca, ülkemizdeki bazı şeyler gibi turizm de maalesef çoğu zaman gerileme yaşıyor.

Örneğin, Güney ve Ege bölgesi bilindiği üzere sezon zamanlarında oldukça yoğun turist çeken yerleşim yerleridir ve tahmin edeceğiniz üzere bu bölgelerde gerçekten dört dörtlük konsepte sahip otellerimiz var; fakat buna karşın turizmin bu derece gerilemesi ve bir türlü denge de olamamasının en büyük nedeni de işgücüne gereken değerin verilmemesidir. Çünkü, genelde sezonluk işlerin olması, az kişiden çok fazla performans istenmesi, tabii düşük bir maaş ile -affınıza sığınarak söylüyorum- lojmanların da personele uygun olmaması ve mesleki bilgiye sahip olmayan kişilerin yönetici konumunda olması, ayrıca yanlış tutum ve davranış sergileyerek bilgisizliğini örtbas etmesi en büyük etkenlerden biridir. Umarım ilerleyen zamanlarda bu sistem değişir. Çünkü, değişim kendinle çelişmemekten geçer.

Devamlı gelişim içinde olmaya çalıştım ve hiçbir zaman “OLDUM” diye kibirlenmedim! Her şey bizler içindir ve öğrenmenin sonu yoktur. Umarım, naçizane hikâyemden olumlu sonuçlar çıkartırsınız kendinize... Artık hikâyeme başlasam iyi olacak...

Turizm lisesine başlamıştım. Benim ve sınıftaki tüm arkadaşlarımın hayali 5 yıldızlı otellerde kariyer yapıp departman müdürü veya genel müdür olmaktı. Ayrıca, bu sektörde ismimizi büyük bir marka haline getirerek tanıtmaktı... Tabii bunlar sadece geleceğe yönelik planlar ve güzel hayallerimizdi. Fakat, bu meslek hakkında pek fazla bir şey bilmiyorduk. Sadece sağdan soldan duyduğumuz kadarına sahiptik. Bu meslek hakkında hep söylenen tek bir şey vardı ki, o da “Turizm sektörü bitmez” sözüdür. “Hem iyi para var hem de kariyer fırsatı… Yabancı dil de öğrenirsin… Oh ne âlâ! Hem çalışırsın hem de tatil yaparsın, ne güzel iş işte” sözleri ile sürekli çevremizde bulunan kişiler tarafından eğitim hayatımız boyunca yanlış yönlendirilip, doğru bilinen yanlışlarla hareket etmişiz… Gerek ailemiz gerekse çevremiz ve arkadaşlarımız artık bu lafları bize o kadar çok söyledi ki, kolay ve rahat olduğu düşüncesiyle daha sektöre atılmadan bir heyecan sarardı bizi. Ta ki gerçek hayatla yüzleştiğimiz döneme gelinceye kadar...

Staj deneyimimizin başlangıcı için ne derler: “Uzaktan davulun sesi hoş gelir!” Staj dönemim, mesleğim ile pratik anlamda ilk yüz yüze tanışmamdır. Stajyerin halk anlamı için “Tatil beldelerinde bedavaya çalıştırılan köleler” diyebiliriz ve bu çok doğrudur. Stajyer kavramının bilimsel anlamı ise “Okuduğu bölümü teorik anlamda 6 ay yazılı, sözlü ve uygulamalı eğitimlerden geçen, son 6 ayda ise tatil beldelerinde çoğu bilinmiş otellerde pratik yaptırılan kişi”dir. Stajyer, görev aldığı otelin veya herhangi bir kurumun en rütbesiz personelidir. Kimi mutfakta, kimi restoranda, kimi de ön büroda -zor da olsa- stajını bitirmeye çalışır... Bugüne geldiğimizde ise, Türkiye’de 5 yıldızlı yüksek kaliteye sahip otellerde staj yapmak için yarışan öğrenciler, büyük hayallerle gittikleri stajda, daha ilk günlerinde hayal kırıklığına uğruyorlar. Hani demiştim ya davulun sesi uzaktan hoş gelir, diye… İşte tamda bunu kastetmiştim. Çalışacağınız departmanda ilk gün “çömez, toy…” sözlerine maruz kalacaksınız. Fazla çalışma saatleri gözünüzü korkuturken “Ohhh mis, rahatım, kimseye vereceğim hesabım yok” diyerek tam keyif çatacakken o sıkışık, üst üste kalınan lojmanları gördüğünüzde ufak çaplı bir hayal kırıklığına uğrayacaksınız ve stajınızın bitmesini dört gözle bekleyeceksiniz. Eee, gerçekle yüzleşmek, diyoruz biz buna. Kısa bir bilgi vermek istedim, aslında amacım sizi anlatacaklarıma biraz da olsa hazırlamaktı...

Yıl 1996, ilk staj tecrübem... Kesinlikle yaşanmış bir hikâyedir ve asla hayal ürünü değildir: Antalya’nın Kemer beldesinde, Özkaymak Otel’de hevesli bir stajyer’in hikâyesi başlamıştır… Okuldan üç kişi gelmiştik otele staj yapmaya. Ekrem (Özyılmazel), Tufan (Kaynakçı) ve ben… Hayalimizde ise o pırıl pırıl, bembeyaz aşçı üniformasını giyip, o yeşil fuları takıp çalışmak vardı. Biz ise stajda bu yazdıklarım yerine pötikareli, 1950’lerden kalma, eski-püskü, yırtık-pırtık bir pantolon, üstümüzde sponsorlara yaptırılmış en az 5 yıllık, defalarca giyilmiş, kol altı sökük bir tişört vardı. Eee, hayaller ve hayatlar bu olsa gerek.

Tabii ilk günler yoğun tempoda soğan ve patates soyarak geçerken, sonrasında ise depo temizlemekle devam ediyordu. Şimdi diyeceksiniz, “O kadar çalışmaya bir izin yok mu!” diye. Olmaz olur mu hiç! Şöyle cevap vereyim: Oradan kükreyen bir ses, “Manyak mısın oğlum sen, daha stajyersin, ne izninden söz ediyorsun, işlere devam!” dedi ve enseme bir tokat yedim. Neyse, stajımın üçüncü ayındayım… Tam sezonun ortasındayken, artık patates ve soğan soymaktan yılmış vaziyetteyim. O kadar çalışmama rağmen halen izne gönderilmeyen ben, artık kızmaya başlamıştım. O an’a kadar da aşçıbaşını falan hiç görmemiştim. Sonunda, tüm cesaretimi toplayarak soğuk şefimiz Deli Âdem Usta’ya “Otelin aşçıbaşısı yok mu?” diye sordum. “Var tabii, olmaz olur mu hiç!” dedi. “Ama” dedim, “Ben hiç görmedim! Kendisiyle konuşmak istiyorum izin konusunu…” Âdem usta, “Oğlum sen manyak mısın!” dedi! “Yoo!” dedim, sakin bir tavırla… “E, git konuş, gör o zaman” dedi.

Size biraz aşçıbaşının ne iş yaptığından söz edeyim: Yürümekten aciz bir halde sabah kahvaltısını yapar, büfe toplanınca antreye gider, öğlen büfe kurulunca gelir kontrol eder… Büfede dünyayı ben yarattım edasını takınır, sonra büfe toplanınca tekrar antreye gider, oradan da denize güneşlenmeye… Sonra da yanmaya başlayınca, odasına gidip “Yanık kremini stajyerle yolla” der yardımcısına (Sous Chef)… Akşam büfe kurulunca da gelir ve yalandan iki bağırır çağırır, naralar atar. Ne oldu peki? İş bitti, gün bitti! Bize gelince ise 50 derece sıcaklıkta kliması olmayan ve havalandırması çalışmayan, sorsan güya 5 yıldızlı otelde staj yaptık! Terden kokan ayaklarımız, ağrıdan yürüyemez olan bacaklarımız, pişik olmuş yorgun bedenlerimizle staj yapıyoruz... Artık canıma tak etmişti! Ya stajımı sonuna kadar yapacaktım ya da stajımı yakacaktım. Bütün cesaretimi topladım ve aşçıbaşının odasına gittim. Usulca kapıyı vurdum: “Tık… tık...” Şef, tok bir sesle “Gel!” dedi. İçeri girmiştim artık… Bana baktı ve “Ne var?” dedi. “Şefim, ne zaman mutfağa gireceğim?” dedim. Ses, hışımla çıkmıştı ağzımdan. Bunun üzerine şef “Çok mu istiyorsun mutfağa girmeyi, yemek yapmayı?” dedi. “Evet” dedim heyecanlı bir şekilde. “İyi ya işte, mutfaktasın… Soğan, patates soymak neyine yetmiyor!” demez mi o kükreyen sesiyle! O an başımdan kaynar sular döküldü resmen. Ama kafaya koymuştum, bu akışı değiştirecektim, bu düzen değişmeliydi… Ben buraya staj yapmaya gelmiştim, tabii ki ezilecektim. Kutsal bir işti aşçılık, ancak bir yandan da kendimi telkin ediyor, sabır, diyordum. Kafama koydum, inatçılık da var biraz… Hemen bulaşıkhaneye transfer oldum. İlk işim kazan yıkamaktı. Ustalarımın yemek yaptıkları alüminyum tencereleri… O gün nedense, tencerelerin dışında da yemek yapıldığını anladım! Oysa yemek, tencerenin dışında değil, içinde yapılır! Benim bulaşıkhaneye geçtiğim gün, ustalarım ocağın gaz kapakçığını alüminyum folyo ile tıkamışlardı. Ocaklardan belliydi ki, tıkanan ocağın gözleri tencerenin dışında da kara is yapıyordu. Ona göğüs gerdim, hiç sesim çıkmadı. Cam gibi yaptığım gıcır alüminyum tencereler her sabah, öğlen-akşam hep isli geliyordu… Nasıl olsa köleydim, adı üstünde stajyer! Yapacak bir şey yoktu. Bir gün Kadir Usta geldi yanıma (Sıcak Şefi olur kendileri) “Topla bütün tencereleri, otel arkasındaki deniz kenarında yıkayacaksın, beğenmemiş yıkadığın tencereleri şef” dedi. Ben şaşkın bir ifade ile “İyi ama neden burada değil de deniz kenarında, orada mı öğretecekmiş tencere kalaylamayı?” dedim kinayeli bir tavırla. (Sonuçta insanız, duygularımız var.) Emir büyük yerden olunca, 13 tane tencereyi deniz kenarına taşıyıp şefi beklemeye başladım… Şefin, elinde bir paket “Müjde” marka parizyençorap paketiyle geldiğini gördüm! “Yok artık, bu kadar da olmaz!” demeyin, oldu vallahi. Şimdiki gibi uzay üstü tencereler yoktu tabii o dönemde… Veya üzerinde “beni yıka” yazan fırınlardan… Hatta o zamanlarda böyle elinizi acıtmayan, zarar vermeyen süngerler de yoktu. Koskoca mutfağın aşçıbaşısı bana tarif veriyordu, sanki yemek tarif eder gibi! Ne yapalım artık, çorabı açtım, içine bir avuç deniz kumunu doldurdum, sonra da çorabın boğazından bir düğüm attım. Sonra şefe deterjan sordum, o da “Yok!” dedi… Belki de dünyada, “Müjde” parizyen çorap ile bulaşık yıkayan tek stajyerimdir! Ne şanslıyım değil mi?! (Devam edeyim coşmuşken…)

Bir başka anım… Tel kadayıfını yaktım diye tuvaletin o kalın yeşil hortumuyla sırtımda İzmir otobanı gibi iz bırakan şeflerim de oldu! Şaşırmayın, bunlar gerçek… “Hiç mi iyi bir şey yaşamadın sen?” diye ki sorduğunuzu duyar gibiyim. Bu anlatmış olduğum hikâye, sadece bir tanesiydi… Evet, ben “4 sene staj yaptım ve bu 4 senelik stajım boyunca tek bir şeften iyi olan hiçbir şey öğrenmedim!” dersem yalan söylemiş olurum. Çünkü, çok şey öğrendim, yalan yok. Öncelikle dürüstlüğü, usta-çırak ilişkisini, saygıyla saygınlığı ve en önemlisi olan hak yemeden, adaleti de yanıma alarak hakkıyla bir yere gelebilmeyi öğrendim... Evet! İyi bir şeyler öğrendiğim gibi, beni sağlam karakterli yapacak olan şeyler de öğrendim ustalarımdan. Bastırılmış korkuları öğrendim, ezilmeyi öğrendim, hakareti, küfürlü konuşmayı ve aşağılanmayı öğrendim… Daha saymakla bitmeyecek çok şey öğrendim; çünkü stajyer olmak bunu gerektirir. Ezilmek için yaratılmış bir köle gibidir stajyer... Üstelik bedava çalışır! Artık bir abi olarak, ailenize kabul ettiğiniz bir şef olarak şunları söylemek isterim: Staja başlamadan önce, staj yapacağınız yerden ziyade çalışacağınız kurumdaki şefi iyi analiz edin ve iyi araştırın; çünkü bu şekilde davranmazsanız ya benim gibi 6 ay sürünürsünüz ya da geleceğin şef adayı olursunuz. Orada bir hedefiniz varsa eğer, şeflik yolunda çekilecek çile kutsaldır, bunu da unutmayın. Sizler otellerin havuzundan çıkan insanların ıslatmış olduğu zeminlere paspas atmak için garson veya vasıfsız bir şef adayı olmayın. İleriye dönük başarı sağlamak için inanmak ve çalışmak yeterlidir, “su akar yolunu bulur”, buna inanın sadece.