Cenk R. Girginol İle Kahve Üzerine Sohbet

MERHABA SEVGİLİ GASTRONOMİSTLER!

“Bir kahvenin kırk yıl hatırı var” dedik ve Cenk Girginol ile bir araya geldik. Kahvemizi demleyip sohbetimize başladık. Bir röportaj beş saat sürer mi? Bizim ki sürdü. Aslında değerli bir dost ile yapılan keyifli bir sohbetti... Siz de kahvenizi demleyip, fincanınızı doldurun ve her neredeyseniz en rahat ettiğiniz yere kurulun… Sıcacık mis kokulu kahvenizi yudumlayın... Ve kahve uzmanı Cenk Girginol röportajımı okumaya başlayın. Emin olun, daha kahveniz bitmeden röportajı okumuş olacaksınız! 

Bu sektörü seçmenin özel bir nedeni var mı? 

Uluslararası bir firmada çalışırken aldığım bir iş teklifiyle kariyerimi bu yönde planlamak istedim. Çocukluğumdan bu yana çay içen biri olmadığımdan kahveye olan ilgim doğrultusunda sektöre yöneldim. Bu süreç başlangıcında ve devamında, dünyaca ünlü kahve eğitmenleri ve firmalarından yurt dışında kahve kavurma, kahve tadımı ve genel kahve eğitimleri aldım. Sonrasında da eğitim vermeye ve barista yetiştirmeye başladım. 

Bu süreçte kendini nasıl geliştirdin? 

Özellikle yurt dışındaki büyük firmalardan aldığım eğitimlerle beraber edindiğim tecrübeler bu süreçte bana ciddi katkılar sağladı, kariyerimde önemli bir yol haritası oldu. Bolca okudum, kitaplar ve kaynaklarla yeni bakış açıları kazandım. Bir dönemim bu şekilde alt yapı ve donanıma yatırım yaparak geçti. Ancak biliyorum ki, bu bitmeyen bir yol! Öğrenmeye ve gelişmeye devam! Her şeyi bildiğimizi düşündüğümüz an bütün sihir bozulur, ben buna inanıyorum. 

Bu keyifli sohbete ilk olarak Cenk’i anlatarak başlamak istiyorum. Bize kendinden kısaca bahseder misin, Cenk Girginol kimdir? 

1980 yılında İstanbul’da doğdum. İlk, orta ve lise dönemini Üsküdar’da geçirdim. Arkasından Anadolu Üniversitesi İşletme Bölümü’nü tamamladım. 16 yıldır kahve sektöründeyim. S atış ve yöneticilikle başlayan kahve kariyerimi aynı anda başlayan Kahve Eğitmenliği ve Danışmanlık hizmetlerim ile devam ettirmekteyim. 

Kitap yazmaya nasıl karar verdin? 

Benim en büyük sorunum, Türkiye’de kahve üzerine kaynak bulamamamdı. Belki de vardı ama yeterli seviyede değildi… Bu sektöre dair yeni bilgilere ulaştıkça, dünyada artan bir ivmeyle kahvenin yükselişine tanık oldukça benim de bilgi depom dolmaya başladı. 24 yaşımda kitap yazmaya karar verdim. İlk olarak 2010 yılında müsvedde kağıtlara yazdım. Toplam altı yıllık süreçte tamamladım. Bilgiyi hem eksiksiz, detaylı hem de herkesin anlayacağı sade dille okuyucuya aktarmak bu uzun serüvenin en zorlandığım yanı oldu. 

İlk kitabını ne zaman yayınladın? 

2016 yılında “Kahve-Topraktan Fincana” adlı kitabım yayınlandı. Türkiye’de ilk ve tek olarak kahveyi biyografi dilinde anlatan Türkçe bir kitaptı. 2017 yılı içinde Gastronomi kitaplarının Oskar ödülü olarak bilinen Gourmand World Cookbook Awards tarafından önce “Türkiye’nin En iyi Kahve Kitabı” ardından 55 ülke arasından “Dünya’nın En İyi Kahve Kitabı” ödüllerine layık görüldüm. 2018 yılı mayıs ayında Amerika’nın prestijli kitap ödüllerinden Independent Press Awards tarafından “Book Best Interior Design- En iyi iç kitap tasarımı ödülünü kazandı. 

Geçen yıl da ikinci kitabını raflara çıkardın, ondan da biraz bahseder misin? 

İkinci kitabım “Kahve-Fincandan Lezzete” ise, yine Gourmand World Cookbook Awards tarafından 2019 yılı “Winner”- Türkiye’nin En İyi Kahve Kitabı ödülüne layık görülerek 200 ülke içinde 10 kitap arasında shortlist’e dahil edildi. Temmuz 2019’da Best in the World ödülü için Türkiye’yi temsil ediyor. Bu yıl Mart ayı’nda da ilk kitabım Çin’de Çince olarak piyasaya çıkıyor. Türk Kahvesi ve Kahve Kültürümüzü Türk’ün kalemi ile Uzakdoğu’ya taşıyoruz. 

Peki kitaplarında en dikkat çekici nokta ne? 

Kitaplarımın sade bir dille kaleme alındığı söylenir, çoğunlukla. Öyle de aslında. Kitap yazarken basit ve anlaşılır olması kadar yalınlığına da önem veririm. Bir kitap teorik olmakla birlikte, evde kahveyi seven herkesin anladığı bir dille bilgiyi ulaştırabilme yeterliliğine sahip olmalıdır. 

Kahveye sütün etkisi nedir? Kahveye katılan süt kilo yapar mı? 

Sütün kahveye etki eden kalorisi var. Haliyle içinde yağ bulunan süt, içtiğimiz kahve miktarıyla paralel olarak vücudumuzun kalori seviyesini yukarı çeker. Bu da bazı metabolizmalarda kilo alımına neden olur. Benim tavsiyem; böyle bir durum söz konusu ise “badem sütü” kullanmanız olacaktır.

Peki, özel zamanlarında neler yapıyorsun? 

Okan Üniversitesi’nde eğitimler veriyorum. Aynı zamanda kendime ait bir akademim var. “Cenk R. Girginol Kahve Akademisi” olarak Levent’te hizmet veriyoruz. Akademimizde kahveye dair her şeyin eğitimi veriyoruz. Workshoplarımız oluyor. Danışmanlığını yaptığım kafeler var. Bu kapsamda personel eğitiminden kullanacakları kahveye, makineye kadar eğitimler veriyoruz. Yazılı basında da çeşitli dergilerde kahve üzerine yazılar yazıyorum. Her yıl düzenlenen kahve festivallerinde de workshoplar, eğitimler, söyleşiler gerçekleştiriyorum. 

Kahve alırken dikkat etmemiz gereken en önemli nokta nedir? 

Kahveyi satın alırken, demlerken ve saklarken dikkat etmemiz gereken 3 ana nokta var. İlk olarak, kahve alırken çekirdek olarak almak ve yapmadan en fazla15 dakika önce öğütmek gerekir. İkinci olarak, demlerken veya pişirirken (Türk Kahvesi’nde pişirmek tabirini kullanırız) ısı ve ölçü önemli. Su ve kahveyi mutlaka ölçekli kullanmalıyız. Göz kararı ölçeklendirmek lezzete doğrudan etki ettiğinden yapılan en büyük hatalardan oluyor. Üçüncü olarak, paketi açarken küçük bir köşeden açın, işi bittikten sonra ağzını sıkıca kapatıp hava almayacak bir saklama kabına paketi ile koyun. Güneş görmeyen nemsiz bir oda ortamında saklayın.

Türk kahvesi içerken tavsiye edeceğin fincan şekli var mı? 

Özellikle alt kısmı bombeli olan fincanlar çok daha uygun çünkü telvesi içerken bombenin dip kısmında kalacak, köpük okkalı bir şekilde dar olan fincan ağızında olacak, kahvenizden daha fazla lezzet alacaksınız.