Beyaz Peynirin Oluşum Süreci

HOMEROS’UN İLYADA’SINDA İDA OLARAK GEÇEN KAZ DAĞLARI’NIN ETEKLERİNE DOĞRU TÜRKİYE’NİN EN ÇOK TANINAN VE TÜKETİLEN PEYNİRİ BEYAZ PEYNİR İÇİN YOLA ÇIKIYORUZ. PEYNİR AŞKINA YAPACAĞIMIZ YOLLAR İÇİN MASALSI BİR BAŞLANGIÇ, KAZ DAĞLARI, İKLİMİ, TOPRAK YAPISI VE SUYUNUN BOLLUĞUNDAN GELEN ZENGİN BİTKİ ÖRTÜSÜ İLE ÇEVRESİ İÇİN BÜYÜK BİR OKSİJEN KAYNAĞI. MARMARA İLE EGE’NİN BULUŞMA NOKTASI OLAN BİGA YARIMADASI KAZDAĞLARI’NDAN GELEN BU TERTEMİZ HAVAYI SOLUYOR. BEREKETLİ TOPRAKLARINDA YAŞAYAN SÜRÜLERİN SÜTLERİ DE TÜRKİYE’NİN LEZZİZ BEYAZ PEYNİRLERİNE KAYNAK OLUYOR.

BAHARAT SÜTÜNDEN BEYAZ PEYNİRE

İstanbul-Bandırma Feribotu’ndan inip Biga Gümüşçay’a varışımız bir saat sürüyor. Sabahın erken saatlerinde yola çıkmamızın amacı sütler mayalanmadan üretime yetişmek. Çeşmealtı Köyü’nde inek ve koyun sürüleri yolumuzu kesse de mandıraya tam vaktinde varıyoruz. Etrafta büyük telaş var. Koyun ve keçi sütleri güğümlerden aktarılıyor, inek sütleri süzülüyor. Bahar sadece buraya ağaç dallarındaki tomurcuklar, gür çimenler, çeşit çeşit çiçekle değil, beyaz peynirin üretim coşkusuyla da geliyor. Bu coşkuyu bize yaşatan Hüseyin Sağlam, peyniri bilen, sütü yöresinden, mayayı doğalından, ustasını hasından seçen bölgenin iyi üreticilerinden. Beyaz peynir ustalığı bu bölgede babadan oğula geçen bir meslek. Hüseyin Sağlam’ın verdiği bilgiye göre Çanakkale’de beyaz peynir üreten altmış yedi işletmenin ustalarının çoğu Balkanlar’dan göçen ve Gönen, Sarıköy’e yerleşen Pomaklar. Beyaz peynirin Balkanlar’dan mı bize, bizden mi Balkanlar’a gittiği pek net değil ama gerçek olan bu ustaların varlığı ve üretim geleneğini sürdürmeleri.

Biga köylerinden gelen taze sütlerin beyaz peynire dönüşümünü Hüseyin Sağlam rehberliğinde izlemeye başlıyoruz. Koyun (yüzde 40-55), keçi (yüzde 40) ve inek (en fazla yüzde 15) sütlerinden oluşan karışım üç işlemde süzülerek yaklaşık 65 derecede 30 dakika pastörize edildikten sonra dinlendiriliyor. Güğümlerden tanklara boşalırken köpük köpük olan sütler durulup, artık mayalanmaya hazır hale geldiğinde pıhtı oluşumunu sağlamak amacıyla şirden mayasıyla 32-34 derecede mayalanıyor. İki saati bulmadan pıhtılaşma tamamlanıyor ve peynir altı suyunun ayrılması için özel kesicilerle parçalanıyor. Kesiciler yetmiyor, ustalar elleriyle pıhtıyı küçük parçalar haline getiriyorlar. Basit gibi görünen bir dizi işlemde peynir ustalarının önemi çıkıyor ortaya. 1500 kiloluk tanklardaki peynir altı suyunu pıhtıdan ayırarak, peynirin özü telemeye ulaşma mücadelesi ustaların sabırla pıhtıyı baskılamalarıyla devam ediyor.

Bu arada tankların altındaki süzgeçlerden süzülen peynir altı suyu çelik borularla farklı bir bölüme alınarak nitelikli bir lor olmak üzere işlemden geçiriliyor. Süzülen sular azalıp, baskılama arttıkça hacmi küçülen pıhtı, ham beyaz peynire, yani telemeye dönüyor. Oluşan teleme kalıplar halinde kesilip, istenen tat ve aromayı kazandırmak amacıyla, gerekli miktarda kaya tuzuyla hazırlanan salamurada bekletiliyor. Ardından peynir kalıplara tenekelere alınarak üç gece tekrar salamuralı suda, bir gece de kuru tuz serpilip bekletildikten sonra dinlendiriliyor. Bu işlemler sonrasında tenekelere salamura ilavesi yapılıyor ve hava almaması için kapağı lehimlenerek kapatılıyor. Peynire esas karakterini veren uzun olgunlaşma süreci soğuk odalarda devam ediyor.

Tüm tenekelerde hangi ay üretildiğine dair işaretler bulunuyor. Peynir en az dört ayda yemek için uygun tada ulaşırken ideal lezzete sekizinci ayda kavuşuyor. Bir yılı aşan süreyle beklemiş peynirler, hele de nisan-mayıs sütündense beyaz peynirin gerçek aromalarını keşfetmemizi sağlıyor.

SAĞIMDAN TABAĞA PEYNİRİN İZİNDE…

Beyaz peynirin gün boyu süren üretim aşamaları tamamlanınca üreticimiz Hüseyin Sağlam yayladan dönen karakeçilerin sağımını izlemeyi öneriyor. Gönen Ovası manzaralı Çığmış Köyü altındaki 400 nüfuslu karakeçi sürüsü yolculuklarımızdaki en güzel manzaralardan biri. Akşam saatlerinde çan sesleri eşliğinde gelip, ağıllarından sıralanıp, 700 gramı bulmayan sütlerini bakırlara teslim eden keçiler, memelerinden kalan sütleri emzirmek üzere oğlakların yanına alınıyor. Renk renk yavru keçiler, uysal ve masum, annelerini bekliyor. Sağımından tabağa, beyaz peynirin izini sürdüğümüz günümüz, Karabiga Kalesi’nin eteklerinde otlayan koyunların huzur veren görüntüsüyle tamamlanıyor. Aynı anda pek çok tadı damaklarımıza taşıyan beyaz peynirin bizleri neden bu kadar mutlu ettiğini daha iyi anlıyoruz. Sofralarımızın baş tacı ettiğimiz peynir bu şahane doğanın bir parçası.

Beyaz peynir tüm Türkiye’de, ağırlıkla Trakya, Marmara, Ege hattında üretilir ancak Edirne ve Ezine peynirlerinin hak ettikleri özel bir namı vardır. Bölgenin sütü, doğal mayası ve mayayı veren usta ellerin sağladığı bu şöhreti Türk Patent Enstitüsü, 2004 yılında Edirne, 2006 yılında da Ezine peynirlerine verdiği Coğrafi İşaret Tescil Belgesi ile koruma altına almıştır.

EZİNE PEYNİRİ

Ezine peyniri tam yağlı koyun, keçi, inek sütlerinden mart-temmuz ayları arasında üretilen ve salamuralı tenekelerde olgunlaştırılan peynir gurubun en değerli üyesidir. Ürünün kalitesi, geleneksel üretim metodu ile coğrafi kaynağı arasındaki sıkı bağı simgelemek için tescillediğinden sütlerin Ezine, Bayramiç, Ayvacık ve Çan civarındaki köylerden sağlanması gerekiyor.

Tahirova, sakız, dağlıç ırkları ve bu ırkların melezi koyunlar, Holstein türü kültür inekleri ve karakeçi bölgede sütü için kullanılan hayvan ırkları. Yabani kekik, mercanköşk, güveyotu, adaçayı, tüylü nane, oğulotu, kara yonca gibi kokulu bitkiler ve doğal su kaynakları ile beslenen sürülerden elde edilen yöre sütü, peynire kendine özgü bir tat ve aroma kazandırıyor.

SULAR ŞEHRİ EDİRNE’NİN BEYAZ PEYNİRİ

Suları bol Edirne ilimizin peyniri de tıpkı Ezine’ninki gibi oldukça değerlidir. Eskiden tamamı koyun sütünden üç aylık bahar döneminde yapılan peynir, koyun sütlerinin azalmasıyla inek ve keçi sütlerinin kullanımıyla da üretiliyor.

Coğrafi İşaret Tescil Belgesi’nde Edirne beyaz peynirin ayırt edici özellikleri başlığı altında şu açıklamalar yer alıyor: ‘’Edirne İli’nin Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının yarattığı deltalar ile bölgeye mahsus iklimin yarattığı bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü çeşitli otlar ve kekik ile beslenen süt veren koyun, keçi ve inek hayvanlarının sütlerinden yararlanılmaktadır. En önemli ayırt edici özellik üretiminde süt, maya ve tuz kullanılmasıdır. Bunun dışında herhangi bir katkı maddesi, yardımcı bir madde kullanılmamaktadır.’’

ÇOCUKLUKTAN İTİBAREN SOFRALARIMIZDA YER BULAN BEYAZ PEYNİR AĞIZ TADIMIZ GELİŞTİKÇE DAMAĞIMIZDA FIRTINALAR KOPARMAYA BAŞLAR. TATLIMSI, TUZLU, EKŞİMSİ AROMALARIN AYNI ANDA BULUŞTUĞU BİR TAT ZENGİNLİĞİ İÇİNDE HUYSUZ VE TATLI BİR KADIN GİBİDİR. BEYAZ DÖNÜK AÇIK KREM RENKTE, YUMUŞAK VE YARI SERT ÖZELLİKTE PEYNİRLERİN BU YAPISI PEYNİRİN KIRILMADAN KOLAY KESİLMESİNİ SAĞLAR. PEYNİRİN AZ SAYIDA GÖZENEĞE SAHİP OLMASI ÖNEMLİDİR. ÇÜNKÜ FAZLA GÖZENEK PEYNİRİN SU TUTMASININ VE BAKTERİ ORANININ YÜKSEKLİĞİNİN GÖSTERGESİDİR.

Kitabın Adı: PEYNİR AŞKINA

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber

FOTOĞRAFLAR

Ahmet Ağaoğlu

Yıldıray Çan

© TÜRKIYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI, 2015

Sertifika No: 40077

EDİTÖR

Cumhur Öztürk

GRAFİK TASARIM UYGULAMA

Nazlı Paker Garcia

Birinci Baskı: Aralık 2015

Dördüncü Baskı: Eylül 2019

ISBN: 978-605-332-635-9

GOLDEN MEDYA MATBAACILIK VE TİCARET A.Ş.

100. Yıl Mah. MAS-SİT I. Cad. No: 88

Bağcılar / İstanbul

(0212) 629 00 24

Sertifika No: 12358

Bu kitabın tüm yayın hakları saklıdır. Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek şartıyla yapılacak kısa alıntılar dışında gerek metin gerek görsel malzeme hiçbir yolla yayınevinden izin alınmadan çoğaltılamaz, yayımlanamaz ve dağıtılamaz.

TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI

İstiklal Caddesi, Meşelik Sokak, No: 2/4 Beyoğlu 34433 İstanbul

Tel. (0212) 252 39 91

Fax. (0212) 252 39 95

www.iskultur.com.tr