Balık, Deniz Mahsulleri Çeşitleri ve Tazeliğini Anlamak

Balıklar ve Deniz Mahsülleri Çeşitleri ve Tazeliği Anlamak

Su ürünleri balıklar (finfish-yüzgeci ve omurgası olan deniz ürünleri) ve kabuklu deniz ürünleri (shellfish-dışında kabuğu olan ancak omurgası olmayan deniz canlıları) olmak üzere ikiye ayrılır.

Balıklar

Balık etinin bileşenleri, kırmızı etler ve kümes hayvanlarının etlerinde olduğu gibi, su, protein, yağ, vitamin ve minerallerden oluşur. Ancak, yapısal olarak diğererlerden büyük bir farkı vardır: balık etinde çok az miktarda bağ doku bulunur. Bu da balık etinin, diğer etlere göre daha yumuşak olmasına ve düşük ısılarda bile diğer etlere oranla, daha hızlı pişmesine neden olur.

Balıklar şekillerine göre ikiye ayrılır. Yuvarlak Balıklar, dik olarak yüzerler. Her iki tarafında gözleri bulunur. Şekilleri oval, yuvarlak veya basık olabilir. Alabalık ve çipura bu türe örnek olarak gösterilebilir. Düz Balıklar ise suda yatay şekilde yüzmelerinden dolayı bu isimle sınıflandırılırlar. Genellikle suyun dibinde hareket etmeden dururlar. Bir yüzleri koyu, diğeri beyaz olur. Sırt kemikleri yataydır.

Ayrıca balıkları aktivite seviyelerine göre üçe ayrılabilir:

Düşük aktiviteli balıkların eti yağsız, yapısı daha hassas olur. Yüksek aktivite seviyesine sahip balıklara göre daha hafif bir lezzetleri vardır. Bu nedenle bu türler için steaming ve poaching gibi nazik ve ıslak pişirme metodları uygundur. Bu balıklara kalkan, dil veya pisi balığı (düz / flat), morina (cod), mezgit balıkları (yuvarlak / round) örnek gösterilebilir.

Orta seviyede aktif balıkların ise etleri biraz daha yağlı,etinin rengi de biraz daha koyudur. Neredeyse bütün pişirme teknikleri bu türler için uygundur. Levrek, kefal, sudak, mercan bu grupta yer alan balıklara örnek olarak gösterilebilir.

Yüksek aktiviteli balıkların ise, yağlı ve nispeten koyu renkli etleri vardır. Kuru pişirme teknikleri bu balıklar için uygundur. Somon, tuna, uskumru, alabalık bu grupta yer alan balıklara örnek olarak gösterilebilir.

Balığın tazeliği nasıl anlaşılır?

1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.
2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgâhtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
3. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir.
4. Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu (Amonyak) yaymaya başlarlar.
5. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır, kolay kolay ayrılmaz veya dökülmez.

Balıkların Mal Kabulü ve Saklama Koşulları

1. Balığın doğru koşullarda restorana ulaşımının sağlanmış olması kontrol edilmelidir. Balık, bütün halde ise köpüklü kutularda, kırık buzla kaplanmış şekilde muhafaza edilerek teslim edilmelidir. Balık porsiyonlanmış ise buzla doğrudan temas etmeden, 0-4 C’de teslim edilmelidirPaketli alınan ürünlerin üzerinde son kullanma tarihinin olması gerekir.
2. Ürünün tazeliği kontrol edilmelidir.
3. Paketin yırtık, ezik vb. deformasyonları kontrol edilmelidir.
4. Siparişe uygunluğu (porsiyon, ağırlık vb) kontrol edilmelidir.
5. Bütün balıklar delikli bir gastronoma alınmalı ve buz ile kaplanarak muhafaza edilmelidir. Balıklar karın üstü, yüzer şekilde buzun üstüne yerleştirilmeli ve delikli gastronom başka bir gastronomun içine yerleştirilmeli. Buzlar belli aralıklarla değiştirilmeli ve balığın su içinde beklemesi engellenmelidir.
6. Fileto Balıklar ise, kap buz dolu daha büyük bir gastronoma veya plastik kaba yerleştirilir. Yapılarının ve tatlarının muhafazası için fileto balıklar buzla direkt temastan uzak tutulmalıdır.
7. Bütün de olsa fileto da olsa balıklar 0 C ila 4 C derece arasında, 1-2 süreyle saklanabilir.
8. Donmuş ürünler -18 C’de, 3 aya kadar saklanabilir.

Kabuklu Deniz Ürünleri 

Istakoz; ağırlığı 450 gr – 1200 gr arasında değişen, büyük esnek bir kuyruğu, dört ayağı ve iki kıskacı olan, genellikle koyu mavimsi - yeşil bir renge sahip olan (piştiğinde turuncuya dönüşür) bir deniz canlısıdır. Genellikle büyük ıstakozlar tercih edilir ama küçük-orta boy ıstakozlar daha lezzetlidir. Istakoz 1 C ila 4 C arasında kabul edilmeli ve saklanmalıdır. Taze suda veya direkt olarak buz üzerinde saklanmamalıdır. Bu onları öldürür. Istakoz, havalandırılması sağlanmış özel su tanklarında veya üstü ıslak bezle örtülü strafor kaplarında saklanabilir. Istakoz ölüyse kesinlikle yenmemelidir, toksik olabilir.

Karides; boyu ve ağırlığı oldukça değişken olan, form olarak kıskaçsız ıstakozu andıran, çiğ iken beyazımsı-gri bir rengi olan, pişince pembemsi bir renk alan karidesin sadece kuyruk kısmı yenir. Ülkemizde çim çim, orta boy ve Jumbo boy karides en çok kullanılan türleridir.

Kalamar ve Sübye; kafadan bacaklı ve yumuşak bir yapıya sahiptirler. Yenmeden önce zar gibi derilerinin temizlenmesi, gövdelerinde bulunan plastiğimsi kıkırdağın ve gagasının çıkartılması gerekir. Sübye ve kalamar yapı olarak birbirlerine çok benzeseler de, sübye kalamara oranla biraz daha büyük ve serttir. Ayrıca sübyenin mürekkep kesesi daha büyüktür ve sübyeden elde edilen mürekkep ürünlere bazı besinlere vermek için (örn: makarna, risotto) kullanılabilir.

Ahtapot; sekiz dokunaçlı, olukça sert ve lastiksi bir yapıya sahiptir. Bu nedenle etin yumaşatma işleminden (court buoullionda pişirmek veya dondurup çözdürmek gibi) geçirilmesi gerekir.Çiğken kırmızımsı gri bir renge sahip ahtapot, piştiğinde kırmızımsı mor bir renge bürünür.

Midye, kum midyesi, istiridye ve deniztarağı; dış kabuğu sert olmasına rağmen içi yumuşak olduğu için yumuşakçalar kategorisinde incelenir. Midye, kum midyesi gibi deniz kabukluları pişmeden önce dokunulduğunda açılıp kapanıyor olmalı. Piştikten sonra kabukları açılmazlar ise kesinlikle atılmalıdır. Eğer hemen kullanılmayacaklarda 0-4 C’de, üstleri ıslak bezle örtülerek en fazla 1 gece bekletilebilirler. Ancak kum midyesi kumu dökülsün diye, hafif tuzlu suyun içinde de muhafaza edilebilir.