Aş ve Aşçılık

“Aşçılık” yeryüzünde yapılan en kutsal mesleklerden biridir. Evlerimizde pişen en güzel yemekler, başımızın tacı annelerimizin elinden çıkmaktadır. “İyi aşçı kimdir?” diye sorulduğunda verdiğim tek cevap “Annelerimizin yaptığı aşçılığın üstüne tanımam!” oluyor.’’ Annelerin yaptığı aş, aşk ile yapıldığı için gerçek ruh zenginliğini o aşta bulabilirsiniz. Herhangi bir yerde tencere yemeği yediğimizde, yemek güzel olsa da şu sözü söylemeden edemeyiz: “Benim annem bu yemeği öyle güzel yapar ki...” Biz, aşçılık sanatını mutfaklarda yaparız ancak evde yapılan aşçılık sizi bambaşka dünyalara götürebilir. Annenizin elinden bir dilim baklava yersiniz ve o tat sizi yirmi beş sene öncesindeki bayramlarda yediğiniz baklavanın tadına yolculuk yaptırır. Herkes aşçılık yapabilir, yeter ki bu işi benimseyip sevebilsin. Aşçı olmak için illaki otelde, lokantada çalışmak zorunda değilsiniz. Hobi olarak da yapabilirsiniz. Yok, “Ben illaki iyi bir aşçı olacağım” diyorsanız, kolları sıvamalısınız. İyi aşçılar genelde, stratejik davranıp cesur olabilenler ve sürüden ayrılabilenlerdir. Yani, ustalaştıktan sonra yeni deneyler peşinde koşabilenler asıl farkı yaratacak olan aşçılardır. Babadan ya da dededen gördüğünü birebir uygulayanlar çığır açamaz, tarihe geçemez ler. Oysa bizim memleketin sözüm ona yemekten anlayan aşçıları, atalarından gördüğünü tekrarlamayı meziyet bilir!

Aşçılık bir gerekliliktir, ama yalnızca gereklilikten dolayı yapılmaz. Pek çok kişi, gerek evinde yemek pişirirken, gerek bu işi bir meslek olarak yaparken zevk alır. Yaratıcı aşçılık, yeteneğin yanı sıra çok farklı şeyleri görmek, farklı disiplinleri bilmek, meselelere değişik açılardan bakabilmek, deney yapabilmek gibi vasıfları ve becerileri de gerektirir. Ayrıca, ne kadar fazla lisan bilirseniz yaratıcı olma şansınız o kadar fazladır. Genelde askeri düzende çalışan aşçılar, mutfağın görünmeyen ve asosyal olan kapalı kısmında kaldıkları için, sosyal gruplarla kaynaşma imkânına pek ulaşamazlar. Genelde aşçılarımız, ehil eliyle lezzetli yemek yapan kişilerdir. O nedenle de hep kendilerine söylenen şeyleri pişirmek zorunda kalırlar. Burada değerli meslektaşlarıma önerim, mutfaktan çıkıp misafirleriyle birebir iletişimde bulunmaları, kendilerine yatırım yapmaları ve kişisel gelişimlerine ağırlık vermeleridir. Çünkü aşçılık mesleği sadece yemek yapmaktan ibaret değildir. Bir aşçı bakış açısını ve kişisel motivasyonunu geliştirilmeli, azimli ve kararlı olmalıdır. Tüm bunları uygulayabildiğinde başarının kendiliğinden geleceğini vurgulayabilirim. Artık aşçılık, hayatta hedefi olmayan, ne iş yapacağını bilmeyen ve mesleki olarak hayatta tutunamayanların çırak olarak başladığı bir alan olmaktan çıkmıştır. Aksine, bu sanat, sadece pişirip sunmak değil, tıpkı bilimle sanatın birleştiği görsel bir sunum tekniği haline gelmiştir. İyi şeflerin gelişim yeri aslında mutfağın temeli olan aş-çılıkla başlar. İyi aşçıların şefliğe yükselmek için yaptıkları en iyi şey, fazlasıyla özel çaba ve gayret göstermeleri ve risk almalarıdır. Ama, “Ben sabah gelip akşam gideyim…” mantığında çalışırsanız, “Hep arka planda kalayım…” derseniz, işte o zaman primi restoran sahibi toplar ve siz de mevcut düzenin üstüne tek bir tuğla bile koyamazsınız. Yazıyı okurken kendinize şu soruyu sorun: “Ben iyi bir aşçı mıyım?” “Evet” dediğinizi duyar gibiyim. Bu durumda hemen şunu düşünmelisiniz: “Ben iyi aşçıyım, yaratıcılık becerilerim yüksek; ancak, entelektüel hedeflerim de olmalı…

Kendimi daha çok taşıyacak/yükseltecek neler yapabilirim?

Beyninizden mesaileri, kolunuzdan marka saatleri çıkarma vaktinin geldiğini düşünmelisiniz. Burada esas devreye girecek şey, artık şeflik yolundaki mücadele ruhunuzu kendinize aşılamak gerektiğini bilmenizdir. 42 kilometrelik maratonun 26. kilometresinde atlet tükenme noktasına gelir. O noktayı aştığınızda maratonu rahat bitirirsiniz. Atletlerin çoğunun yarışı o aşamada bıraktıklarını görmüşler. Yarışı tamamlayanlar, o ıstırap dolu kilometreyi aşabilenlerdir. Hepimizin hayatında 26. kilometre vardır. Onu aşarken ihtiyacınız olan mücadele ruhudur.

Peki, ilk aşçılık seçimi yaparken ne yapmak lazım?

Aşçı olmak insanın doğasında, geninde olmalı. Aşçı olmak isteyen öğrenciler doğayı, en önemlisi aklını iyi kullanabilmeli. Eğer bu vasıfları taşıyorlarsa, okumak istedikleri bölümü araştırmaya geçebilirler. Bu alanda iki farklı bölüm var: aşçılık ve gastronomi. Hem devlet okullarında hem de özel okullarda aşçılık sadece 2 yıllık ön lisans programı ve aşçılık üzerine eğitim şeklinde veriliyor. Gastronomi bölümü ise 4 yıllık lisans programı ve daha geniş bir içeriğe sahiptir. Yiyecek, içecek, mutfak gibi birçok alanda geniş bir eğitim verilmektedir. Mesleğine karar veren öğrenciler okul seçimine de çok dikkat etmelidir. Okulların birçoğu teorik bilgi veriyor, pratik bilgide yani uygulama alanında yetersiz kalıyor. Ayrıca okulların birçoğu eğitimde önceliği farklı ülkelerin yemek kültürlerine veriyor, örneğin Fransız mutfağı… MEB’e bağlı birçok okul ilk olarak öğrencilere Fransız mutfağını anlatıyor.

Öğrenciler şunu bilmeliler ki, önce kendi kültürümüzü tanımadan başka kültürleri öğrenmemiz mümkün değildir. Önce kendini tanı ve yemek kültürünü ürünlerine yansıt, o zaman göreceksin ki diğer ülkelerin mutfak kültürlerine de hakimiyet kurabileceksin.

Genelde okullarda aşçılık mesleğinin tanımı yanlış yapılmaktadır. En başta, aşçıyı “ahçı” olarak anlatmaktadırlar! “Ahçı” diye bir şey yoktur, doğrusu “aşçıdır”! Aşçı kelimesi de Hz. Mevlana’dan gelmektedir.

“Aşa katarsan aşk, olur sana aş; aşa katmazsan aşk, olmaz sana aş.” Yapmış olduğun yemeği sevgini katarak yaparsan o yemek lezzetli yemektir. Aş kelimesi aşktan gelmektedir. Yemeğe sevgini katarak, derken de aslında bunu söylemek istiyor Hz. Mevlana.

Aşçılık mesleğinin de kendine özgü bir dili ve bu dilde kavramların uygulamalarda belirli karşılıkları vardır. Her aşçı buke garninin, jülyen doğramanın, konkase domatesin ne anlama geldiğini bilir; bunların ve benzer kavramların İngilizce karşılıklarını ve uygulamalarını da bilmesi gerekir. Modern dünyanın artık vazgeçilmezi olan ve yemek sanatlarını öğreten okulların hedefi, aşçı adaylarına en azından temel mutfak eğitimi vermektir. Biz de öncelikle Türk mutfağının temel aşçılık kavramlarını iyi bir şekilde anlatmalıyız. Bu işi hakkıyla yapan özel okullar tabii ki var.

Genç meslektaşlarım, size önerim şudur: Modern aş-çılık tekniklerine ve yemek pişirmeye ilişkin kavramlara hakim aşçılar olmak istiyorsanız eğer, sadece mutfakta yemek pişirmeyin! Yeterli düzeyde yabancı dilliniz varsa dünyanın neresine giderseniz gidin benzer eğitimden geçmiş meslektaşlarınızla aynı mutfakta omuz omuza çalışabilirsiniz.