Makarna Nedir, Çeşitleri Nelerdir?

Makarna Nedir, Çeşitleri Nelerdir?

Makarna Nedir?

Makarna glüten oranı yüksek durum buğdayından elde edilen irmikten yapılır. Un ve/veya irmik (semolina) ile üretilen, sayısız şekil ve büyüklükte ürünlere verilen genel bir isimdir. Genellikle 100 ölçek buğday irmiğine, 28 ölçek su katılarak yoğurulan makarna hamuru orta sertlikte bir hamurdur. Gerekirse yumurta, domates, ıspanak ve renklendirme maddeleri katılabilir.

Bizim yiyecek kültürümüzde genel olarak “Makarna” dediğimiz makarna, kökleri - kimi iddialara göre - Asya’ya dayanan bir gıda türüdür. Bugün birçok yiyecek tarihçisi erişte (noodle) - makarna (makarna) türlerinin, Marco Polo tarafından XIII. yy. sonunda Asya seyahati dönüşünde getirildiğini iddia ediyor. Böyle düşünmeyen tarihçiler de var. Onlar erişte türlerinin Akdeniz’de, Marco Polo’nun seyahatinden çok önce var olduğunu, Etrüsklerin el işlerinde (artwork) kullandıkları şekillerin, İtalyan yarımadasında üretilen makarna şekilleri ile benzerliklerini de buna delil olarak gösteriyorlar. Makarna ifadesi de II. Dünya Savaşından sonra sıklıkla kullanılmaya başlanıyor. Önceleri erişte (noodle) ya da hamur (dough) tipi yiyecekler olarak sınıflandırılıyorlardı.

Makarna türleri bugün hemen hemen tüm dünyada en çok bilinen ve sevilen yiyecekler arasındadır. Her gelir, yaş ve cinsiyet grubundan insanlar tarafından gerek evlerde gerekse restoranlarda sıklıkla tüketiliyor.

Makarna Yapımında Kullanılan Unlar

Çok kaliteli kurutulmuş makarnalar, yüksek oranda protein içeren durum buğdayının çekilmesiyle üretilen (semolina flour) semolina unundan üretilirler. Semolina unu ise yüksek oranda glüten (hamura yoğruldukça elastikiyet kazandıran protein) içerdiğinden pürüzsüz ve sağlam bir makarna hamuru üretilmesine yardımcı olur.

Yalnızca semolina unundan üretilen makarnalar piştiklerinde sert bir yapıya (yüksek oranda protein içermesi sebebi ile) sahip olurlar. Bir de hamurun elastikiyet kazanması için epeyce yoğrulması gerektiğinden hamuru yoğurmak zor olabilir. Bunun için semolina unu ile normal (all-purpose) un karıştırılarak da makarna hamuru hazırlanabilir. Böylelikle çalışması daha kolay bir ürün elde edilebilir.

Makarna Çeşitleri Nelerdir?

Kuru Makarnalar (Dry)

Makarna üretimi hamurun hazırlanması, basınç altında biçim verilmesi ve kurutulması olmak üzere üç aşamadan geçer. Böylece pişirilmeye hazır kuru bir hamur elde edilir. Hamurun yoğrulması ve biçim verilmesi işlemleri otomatik karıştırıcı ve presler gibi makarna makineleri ile yapılmaktadır. İrmikle su, doma­tes, yumurta, ıspanak gibi katkı maddeleri ilave edilerek hamur haline getirilir­ken, öte yandan bir borunun içinden prese doğru itilir. Borunun öbür ucunda üzerinde bir plaka yer alır. Büyük bir güçle sıkıştırılan hamur delik­lerden geçer. Deliklerin çapı ve biçimi makar­na çeşidine göre ayarlanır. Daha sonra oto­matik olarak dönen bir bıçakla uygun boyda kesilir. Düdük ya da boru makarnalar, içinde ince metal çubuklar bulunan kalıplardan geçi­rilerek elde edilir. Çubuk makarnadan daha değişik biçimlerde makarna yapmak için de­likli levhaya ek parçalar takılır ya da özel kalıplar kullanılır.

Biçimi ne olursa olsun makarnalar nem oranı yaklaşık yüzde 12′ye ininceye kadar kurutulur. Kurutucunun sıcaklık ayarı çok önemlidir. Bir yandan, makarnaların küflen­memesi ve ekşimemesi için kısa zamanda kuruması gerekirken, öte yandan aşırı kuru­yup da çatlamamaları için yavaş yavaş kurutulmaları zorunluluğu vardır.

Taze Makarnalar (Fresh)

Taze makarna genellikle yumurta ve çok amaçlı un veya "00" yüksek gluten unu karışımı ile yapılır. Bu yumurta içerdiği için, kurutulmuş makarna kıyasla daha yumuşak ve pişirmek kuru makarnaya göre daha kısa sürer. Taze yumurta makarna genellikle yapılacak makarnaya bağlı olarak muhtelif enlerde kalınlıklarda üretilir. Örneğin fettucine., Pappardelle ve lazanya). Taze pasta farklı bölgelerde farklı çeşitlilik gösterir.Taze yumurtalı makarna ve Fransa sınırına yakın Piedmont bölgesinde bilinir. Bu alanda, hamur sadece yumurta sarısı ve un kullanılır. Bu makarna genellikle tereyağı sosu ve bu bölgede yetiştirilmiş ince dilimlenmiş türüf mantarı ile servis edilir.

Dolgulu Makarnalar (Filled Pasta)

Doldurulmuş makarnalar İtalya’da hemen hemen her bölgede karakteristik formları kendine özgü çeşitlere sahiptir. Makarna kıyma, et, peynir, sebze ya da balık bazlı olabilir.

Makarna Şekilleri ve Ölçüleri

Makarnanın yüzlerce çeşidi vardır. Çeşitli kalınlık, uzunluk ve genişlikte, çubuk, şerit, kurdele şeklinde, yine çapları ve uzunlukları farklı tipler olabilen sayısız çeşidi mevcuttur. Elbette şekil ve yapılarına bağlı olarak makarnalar için uygun olan soslar da değişiklik gösterir. Bazıları için hafif soslar, bazıları içinde ragu gibi nispeten kalın soslar uygun olur. Geleneksel olarak spagetti ile domates sos iyi gidebilir. Kalın, yoğun ve taneli bir sos için de daha dayanıklı bir makarna, örneğin makaroni uyumlu olabilir. Kalın ve yoğun karakterdeki makarnalar salata ve fırınlanacak yemeklere uyum sağlar. Büyük, tüp seklindeki türler de dolgu ile hazırlanabilir. Taze şerit ya da kurdele şeklindeki makarnalar da tereyağı veya krema soslarla uyum sağlar.

Makarna Hamuru ile Yapılan Diğer Türler

Ravioli

Yuvarlak veya kare seklinde, çeşitli dolgu malzemeleri ile hazırlanan bir makarna türüdür. Ebatlar değiştikçe farklı isimlere de sahip olabilirler. Örn: Agnolotti vb.

Gnocchi (Niyokki)

Esasen bir makarna türü değildir. Ancak makarnalar gibi hazırlanıp servis edildiğinden bu grupta değerlendirilebilir.

Genelde patates ve unla, bazen de ricotta türü peynirler ve mısır unuyla da yapılan İtalyan usulü lokmacıklardır (dumplings).

Makarna Satın Alımı

Kurutulmuş makarnalar çeşitli miktarlarda paketlenerek satışa sunulabilir. Bunlar spagetti, linguini, fettucini, tortellini, penne, fusilli, farfelle gibi türlerdir.

Günümüzde taze makarnaları da piyasada bulmak mümkün. Hatta belli firmalar sizin istediğiniz dolgu malzemeleri ile çeşitli ebada özel olarak üretip kapınıza donmuş olarak getirebiliyorlar.

Mal kabul

Kuru makarnalar kuru ve iyi paketlenmiş şekilde olmalıdırlar. Paketlerde yırtık, akıntı, böceklenme olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Taze makarnalar işletmeye soğutulmuş veya donmuş olarak gelmelidir ve böyle olup olmadığı tekrar gözden geçirilmelidir. Donmuş makarnalarda buz kristalleri olmamalıdır.

Saklama Koşulları

Kuru makarnalar serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır (dry-storage, 10-21°C). Doğru paketlendiğinde 2-3 ay sıkıntısız depolanabilirler.

Taze makarnalar dikkatlice wrap edilerek saklanmalıdır (soğutucu / derin dondurucu). Taze makarna imalinden ya da kabulünden sonra 1-2 gün içerisinde kullanılmalıdır ve dondurulmuş olanlar da derin dondurucuda 2-3 hafta saklanabilirler.

Makarna ve Sos Eşleşmeleri

Makarna tariflerinde kullanılan soslar genel olarak dört ana gruba ayrılır:

1.Domates Bazlı Makarna Sosları

Örn: Domates Soslu Spaghetti, Penne Arabbiata, Penne alla Norma, Spaghetti alla Puttanesca vb.

2.Pesto Bazlı Makarna Sosları

Örn: Pesto alla Genoveze, Kırmızı Pesto Soslu (Pesto Rosso) Linguine vb.

3.Yağ Bazlı Makarna Sosları

Örn: Fettuccine Alfredo, Spaghetti Cacio e Pepe vb.

4.Protein Bazlı Makarna Sosları:

Örn: Spaghetti Bolognese, Lasagne alla Bolognese (Bolonez Soslu Lazanya), Spaghetti alla Carbonara, Deniz Mahsullü Spaghetti, Deniz Mahsullü Linguine vb.