Ekşili Taraklık

Malzemeler
Kuzu pirzola
Ayva 🧅 kuru soğan
Pirzola adeti kadar arpacık soğan
Çeri domates pirzola adeti kadar
Domates salçası
Tatlı biber salçası
Tereyağ
Nar ekşisi
Yeşil sivri biber
Kırmızı sivri biberPul biber
Yenibahar
Karabiber
Tuz

Yapılış
Pirzolaları döküm ızgara tavada veya ızgarada mühürleyelim.

Kuru soğanı yemeklik doğrayalım tereyağ ile tencerede kavuralım pembeleşince salçalarımızı ekleyelim, salça hafif yağla bütünleşince mühürlediğimiz pirzolayı ekleyip karıştıralım.
Suyumuzu ekleyelim su üzerini çok geçmeyecek tam hizasında veya 1 parmakgeçecek şekilde koyalım suyu az ve koyu olacak !! Tuzunu ilave edip orta ateşte 20 dakika kaynatalım
Ayvaları elma dilim doğrayalım
Biberleri parmak doğrayalım
20 dakıka kaynadıktan sonra arpacık soğanları ve nar ellisini ekleyelım tekrar kaynatalım toplam 30 dakıka kaynadıktan sonra elma dilim doğranan ayvaları üstüne tek tek dızelım aynı sekılde bıber ve domatesleri de ekleyelim 10 dakıka daha kaynatalım
Daha sonra servise hazır.... Afiyet olsun 🙂

Not :kırmızı biber arpacık soğan yeşil biber çeri domates isteğe bağlı... yemek Antep yöresine ait olup özeliğini ayvadan alır. Taraklık denmesindeki sebeb pirzolanın kemiklerinden almaktadır. Antepli Harun Aksu’danve Murat Bozkurt tan esinlenilmiştir.

Ramazan’da benimde mutfağınız da katkım olsun Allah niyetinizi kabul etsin ...🙋‍♂️

....

Merhaba, kıymetli şeflerim, sevgili meslektaşlarım ve bu mesleğe gönül vermiş kıymetli genç kardeşlerim. Hepinizi sevgiyle saygıyla ve muhabbet ile selamlıyorum...

Ben Hacı polat 1989 doğumluyum Konya’liyim

henüz Mesleğimle tanışmadan önce hangi yollardan geçtiğimi ve bu işe nasıl gönül verdiğimi nasıl bir yol çizdiğimi ve bunun geri dönüşümünü nasıl aldığımdan bahs etmek istiyorum.

2003 yılında öğretmenlerimin teşviği ve desteği ile Konya’nın Cihanbeyli ilçesi zaferiye köyünden liseyi okumak için Konya’ya Selçuklu lisesine kaydımı yaptırıp okuluma başladım. Ozamanki aile şartları ve maddi sıkıntılar yüzünden ailemin köyde olması sebebi ve o zaman kişartlarda kendi ihtiyaçlarım ve okul ihtiyaçlarımı karşılayamamam ve aileminde bu sebeb ile zorlanması, ve bunun gibi sebebler, okulu bırakıp çalışmam gerektiği şartlarını dayattı bana. Ve ilk dönemden sonra okulu bıraktım.

Okulu bırakıp eniştemin mobilya fabrikasında çırak olarak marangoz işine başladım. Toplamında 3 yılbu işi yaptıktan sonra, o işte ileride geleceğim yeri görüp o işide bıraktım. Ve bir restauranta komi (garson yamağı) olaraksalonda işe başladım.

Bu işi yaparken severek ve ileride bir restaurantım olmasını istemem gayreti ile işimi çok düzgün ve titizlikle yapıyordum. Öğrenmek için.
(Hayatım boyunca yaptığım bütün işlerde kendimi sınamayı ve eleştirip en iyisini yapmayı ilke edinmiş biri oldum )
Ve çalıştığım restauranta bir yıl sonra salon şefi oldum. Askere gidene kadar devam ettim.

Tabi bu süre zarfımda Babamı kaybettik. 6 ay sonra evi Konya’ya taşıdık .bunlar, henüz restauranta işe başlamadan oldu.

Askere giderken erkek kardeşim yerime başladı ben askerden geldım. Onu askere gönderdik ve oda geldi askerken, kardeşimde İstanbul’da Fenerbahçe ordu evinde pastahanede göreve başladı ve orada pastacılığı öğrenip askerden sonra bir pastahanede işe başladı.

Ben çalışırken Mutfağın bu işin temeli olduğu tespitine kısa sürede vardım. Ve hedefime aşçılığı iyi bir şef olma hedefini koymuştum. Ama bunu öyle bi mutfağa girip ömrümü orada bi kebapçı veya bi çorbacı bi pideci bi sıcakcı olarak sınırlamak istemiyordum. Çok çalışıp çok gezip hepsini tecrübe etmeyi büyük bir aşkla istiyordum.

Arayış içerisindeydim.
(Allah herkesin nasibini rıskını onun çabasına bağlamış lafına inanıyorum arkadaşlar ve beni yanıltmadı ).

Konya’da bir Restaurant açıldı dediler,saray mutfağı üzerine, hemen gittim. Daha önce mutfak tecrübem olmadığı için garson olarak işe başvurdum.ekip komple İzmir’den gelmişti Konya’li hiç personel yoktu kemik kadroda, Salon şefi beni çok sevdi mülakatta, seni arıyacağım dedi

restaurantım genel müdürü ve mutfak şefine bahs edecem senden dedi kendisi burada değil dedi . Şaşırdım nasıl yani dedim...

Gürsel usta buranın hem müdürü hemde mutfak şefi. Kendisi çok kıymetli bir şef ve büyük başarılara imza atmış bir çok otelde aşçı başlığı yapıp yiyecek içecek müdürlüğü yapmış çok madalya 🏅 kazanmış bir şef dedi. Heyecanla dinlerken kafamda çıta biraz daha yükselmişti😊

Ben tam çıktım, 3 dakıka sonra beni aradı salon şefi(bu arada salon şefin adı fatih idi)uzaklaşmadıysan gel Şef geldi dedi tanıştırayım seni dedi.

Ben tekrar gelince bu arada restaurantın kapanış saati yaklaşmış toparlanıyorlardı.
Arkada MAL KABUL bölümüne personeli toplamış gün için bilgi alıp yarın için iş planı ile ilgili sohpet ediyorlardı.
Bende katılmış oldum fatih abi sayesinde köşede oturdum. Dinliyordum.

40 45 yaşlarında kır saçlı top sakallı hafif çekik gözlu saçları uzun arkadan bağlanmış üzerindeki aşçı çeketi son derece kendisine yakıştırmış. Hem ciddi hem kendini dinlettire bilen elemanların pür dikkat dinlediği kimsenın çıt ses çıkarmadığı mükemmel bir lider...

şef konuşurken ben keyifle dinlerken bian hayale daldım orda ben oturup ben konuyormuş gibi öyle daldım
(filmlerde olur ya bian düş sahnesi )😁 sonra bana döndü hoş geldin dedi sohpet ettik, sorular sordu kendımden bahs ettim.
Bana, bizden haber bekle sana dönüş sağlayacağız dönüşümüz kesinlikle olumlu olacak dedi.. ben müsade aldım eve gittim.

İçimde çok güzel bir heyecan vardı..

5 gün aramadılar beni... 6. Gün ben fatih abiyi aradım. Nasılsınız fatih bey rahatsız ediyorum kusura bakmayın beni arayacaktınız aramadınız dedim eğer aramayacaksanız ben iş bakıyım kendıme dedim.

Fatih abi benden özür dileyerek, kardeşim kusura bakma biz ekipçe İzmir’e geri dönüş sağladık ama Restaurant aktif çalışıyor sen git alıcaklardır seni dedi.

Ben geldim görüşmemi yaptım işe başladım.Ve Araya 5 ay girdi ama ben 5 ay boyunca gelen misafirlerdenve personelden süreli Gürsel usta türküsü dinledim.

Gürsel usta türküsü nedir diyeceksiniz..

Yani,
Gelen misafirler, ben masaya servis yaparken kendi aralarında konuştuklarında sürekli şu cümleyi duyuyordum.
‘’ -burda bir usta vardı, görmeniz lazımdı ellerinden kaçırdılar , yok şöyleydi böyleydi gibi övgülü sözler...

Aynı şekilde personel de anlatıyordu .. bu türkü 5 ay devam etti ...

Ve dayanamadım fatih abiyi aradım 5 ay sonra ...
numaramı silmemişti hoşpeş sohpet ettik ve ben konuya girdim,
Abi burada şefin türküsü hiç bitmedi hep çalıyor dedim 😁
Ne türküsü dedi
Dedim abi övgüyle sürekli kendisinden bahs ediyorlar ve ben hayran kaldım adama ben bu iş üzerine kendimi geliştirmek istiyorum, acaba beni yanına alırmı kendisinin yanında kendimi yetiştirmek istiyorum dedim,
Ama söylerken yüreğim ağzımda heyecanlıyım 😊
Hayatının en güzel kararını vermişsin dedi ...
Ama şansına küs kendisi Türkmenistan’a gitti dedi.
Benim hayaller 💭 ve heyecanım bian çöktü gibi oldu nasip dedik işimize devam ettik...

Daha sonra mutfak eleman sıkıntısı çekti. Ciddiyet yerini lakaytlık ve gevşekliğe bırakmıştı. Müdürümüz şirketin finansman müdürü idi. Yardımcısı inşaat firmasının daire satış sorumlusuydu ...
mutfağın başında Gürsel usta gidince kebapçı birini koydular.

Mutfağın çöpü dökülmüyor aşçı ben aşçıyım dökmem diyor. Bulaşıkçı ben bayanım ağır diyor garson mutfağın işinden babane diyor gibi saçmalıklaralmış başını gidiyor.

Patronumuz çok iyi biri ama adamın resmen içinden volkanlar 🌋 patlıyo görüyorum. Ofisi yol geçen hanına dönmüş herkes şikayetle kapısını çalıyor ...
dayanamadım bende kapısını çaldım ilk defa .

Ne oldu Hacı sen nediyecen dedi.. 😁

Ömer bey dedim mutfağın çöpünü ve temizliğini merak etmeyın salonda yeterınce personel var ve ben mutfakta o işleri hal ederım geri kalan zamanlarda elimdenmutfak işleri gelir arkadaşlara yardım ederım dedım.

Allah razı olsun Kardesım dedı tmm çok iyi olur dedi. Ve ben mutfağa ilk adımımı attım.
3 veya 4 ay götürdüm. İyice adapte olmuştum..

Restaurantın gidişatı patronu ,Gürsel ustayı tekrar aramaya çekmiş ve anlaşmışlar ustayı geri getireceğini öğrendim...

Ben havalara uçuyorum 8 , 9 ay hayali kurduğum usta ayaklarıma kadar geliyor ve ben mutfaktayım... beni çoğunuz anlıyorsunuzdur o nasıl bir heyecan.... 😊

Ustanın geleceğiniduyunca iki garson işibıraktı,

Patron bana hacı seni salona alacağızdedi

Ben kesınlıkle kabul etmıyorum dedim...

Nasıl yani anlamadım hacı niye kabul etmiyorsun dedi ( tabi benım Gürsel usta ile ilgili hayalimi bilmiyordu )

Dedim kaç aydır ustayla birlikte çalışmanın hayalini kuruyorum maaş istemiyorum kovsanızda gitmiyorum dedim 😁

Güldüler bana 😁 Gürsel usta zor bir adam dediler

Hiç önemli değil dedim

Ustayla anlaşırsan devam edersin anlaşamazsan sorgusuz sualsiz salondasın dediler.. ve usta ile anlaşırsan yerine kendin gibi birini bulacaksın getirdiğin adamdan memnun olmamasakta salona geçeceksin dediler...

aslına bakarsanız bukadar istekli bir personel daha verimli olacaktır tabi bunu ön görüyorlar ama salonda benden çok memnunlardı. Ben salonda hakim olmadığım bir mutfağın menüsünü ayrıntısına kadar ezberlemiş ve yapım aşamalarını takip edip öğrenipmisafirlere bir Aşçı gibi anlatıyordum.

Restaurant işletenler veya çalışanlar ve okuyan kıymetli şeflerim nedemek istediğimi anlıyorlar.
Bu detayı yazmamdaki amaç yeni genç arkadaşlara ilham olması içindir.... bu onların çok hoşuna gidiyordu salondaki artım onları memnun ediyordu özel misafirlerini hep bana ağırlatıyorlardı. Hem onlar memnunduhem ben bahşişle memnun oluyordum 😁

Yukarıda kardeşimden bahs etmiştim aradım beni kırmadı ve geldi anlaştı, ben 2 gün salonda çalıştım ve usta geldi .. karşıladım beni tanımadı 😂kim olduğum hakındada en ufak bir fikri yoktu çalışan herhangi bir garsondum
( bu gayet normal çünki 5 ay önce 10 dk mülakat yaptığı biriydim ) 😁

Hoş geldiniz şefim dedim nasılsınız dedim

Teşekkür ederim hoş bulduk dedi..

Yolculuğu nasıl geçtiği ile alakalı konuştuk isteklerini sordum ve ikramlarımı yaptım.

Beni tanıyıp tanımadığını sordum.

Tanıyamadım dedi.

Siz gitmeden önce görüşmüştük dedim. Gittiğiniz için çalışma fırsatı bulamadık şefim bugüne nasipmiş dedim ve konuya girdim 😁

Sizin içinben 5 ay sonra fatih beyi aradım dedım

Neden diye sordu

Sizin yanınızda kendimi geliştirmek istediğimi söyledim Türkmenistan’da olduğunuzu söyleyınce açıkcası bir daha karşılaşma fırsatı bulamam diye düşünmüştüm nasip olacakmış demekki dedim burada mutfakta çalışma fırsatı buldum dedim.

Gülümsedi ve tek kaşını kaldırdı ben çok zor bir adamım dedi ...
ben zoru severim şefim dedim
Dayanırsan çalışırız dedi
Dayanacağım dedim
🙂
Ve daha sonra patronlar Gürsel ustayla arkamdan kulis yapmışlar
Hacı bizim sevdiğimiz bir personelimiz salonda kendisinden çok memnunuz hevesini kırmak istemiyoruz sen mutfakta üzerine biraz fazla git kendisi salona kaçsın demişler
(Tabi hacıyı daha tanımıyorlar 😀)

Usta bana sabah 7 de mutfakta ol dedi

Sabah 7 de dikildim mutfağa hemen sonra kendısı geldı işe başlamadan bana dediki iki çay söyle arkaya gel konuşacağız dedi

sen bu işi çokmu istiyorsun dedi
Evet dedim
Göreceğiz bakalım dedi
Sabah 7 akşam 11 çalışacaksın dedi
İzin yok dedi
Kazan bulaşıklarını sen yıkayacaksın dedi
Restauranta gelen içecek erzak ambalaj ne varsa depoya sen yerleştireceksin dedi
İmalathane ve pişirme bölümlerinin bütün temizliği sende dedi
bütün restaurantın çöpünü sen dökeceksin dedi
Ve bana asla soru sorma senden bişey gizlemeyeceğimbunlarıyetiştirirsen yaptıklarımı gördüğün kadarı ile öğreneceksin dedi 😅

Beni sınadığını fark etmiştim.
Sabrımı ve nekadar istekli olduğumu bu işleri severek yapıp kendımı ıspatlamam gerektiği kanaatine o dakka vardım işe koyuldum...

4 ay hiç bir şey göremedim ama gördüklerimi gece 11 den sonra deftere döküyordum

2 katlıydı depo ve imalat hane aşağı bodrumda pişirme yukarıda yapılıyordu

Pişirme yaptıklarımda depoyu temızlıyordum imalathaneye indiklerinde pişirme alanını temızlıyordum

Koşmam gerektiğini biliyor ve koşarak çalışıyordum ...

Yemek yemeği unutmuştumevde uyurken annem işle alakalı sayıkladığımı söylüyordu 😀😀😀

4 ay sonra bana ilk kez sufle yaptırdı çok heyecanlandım

30 adet yumurtanın sarısı ve beyazını ayırttı bana beyazı çırp köpürsün ben gelecem dedi çırpma hızı ve şeklini gösterdi ve gitti 45 dakika gelmedi patronlar la toplantıya gitmiş ve beni unutmuş ben 45 dakika çırptım onu 😃

Gelip arkamda durmuş ve beni izlemiş bende hiç şikayet etmeden devam ettim
Allahtan sinirden küfür etmemişim emeklerim boşa giderdi 😅😅

Sonra bana seslendi napıyon oğlum dedi yumurta çırpıyorum şefim çırp ben geliyorum diyince bende devam ettim dedim kendini tutamadı ve güldü bana sarıldı

Sufle yi öğrenmiştim
1 hafta sonra beni çağırdı koşarak gittim otur dedi bana oturdum
Sen artık benım öz yeğenim sin dedi
Sabırlı ol öğreneceksin dedi
İnşallah şefim dedim
Bana bir yol çizdi ve ben takip ettim

kebaba gönderdi balık restaurantına gönderdi İtalyan mutfağına girdim
Cafe Restaurant mutfağına girdim steak hause ta çalıştım yöresel mutfakta çalıştım banquet mutfakta çalıştım
Şef sonra Katar’a gitti ve yollar ayrıldı 4 sene görüşemedik numara ve sosyal medya ulaşamadım kendisine ben 4 senede hiç durmadım hep geliştirdim kendimiondan aldığım usta çırak ilişkisi terbiyesi ile kendime çok kapı açtırdım. 4 sene sonra instagram adresi açtı ve mesajlaştık Rusya olduğunu öğrendim çok istiyordu benıde götürmeyi ama annem yalnız olamazdı o sebeble gidememiştim başardıklarımı kendisi ile paylaştım bunlar senın eserin ustam nerde bi iş başarsam bının mimarı sensin ve önce Allah’ın bir lütfu olarak ve daha sonra senın eserin olduğumu hiç unutmayacağım dedim duygulandığını biliyordum ve yazdı zaten beni çok gururlandırdın dedi ☺️☺️

Çalıştığım yerler şöyle mutfak olarak

Mangalyum Restaurant saray mutfağı ve KebabKonya

Akvaryum restaurant balık ve meze bodrum

Vav steak hause Konya

Portakal cafe restaurantİzmir Bornova mutfak şefi

Sabry cafe BİSTro mutfak şefi

Kocatepe kahve evi mutfak şefi

Side beac clup Alacarte şef Manavgat

Akkonak restaurant yöreselsıcak yemek ve Kebab Konya
Sonra gözümü otellere diktim ☺️

Dalyan Resort otel ilk otelim
Alacarte şefi olarak başladımbuotelde Aşçı başı yoktu otelde kısım şefleri vardı oteli Ailecek yönetiyorlardı ... otelde sıcakcı izinli olduğunda ben yaptım büfeyi...ve alakart restaurantın menüsünü de ben yazdım İtalyan pizza makarna steak balık burger wrap baget sıcak soğuk sandviçler salatalar ve tatlılar
Kahvaltıcı kaçtı sezon ortası kahvaltıyıda ben yaptım 😄Çok çalışmak Gürsel ustadan şerbetliyim ya ilk otelim ben koştukça iş yüklediler 😂😂😂
Sezonu bitir dim kariyerim için başka arayışlar içerisine girdim sigorta dökümüm ü çıkartınca sigortamı aşçı başı olarak yatırdıklarını gördüm 1 kaç yıl sonra aradım teşekür ettim

Bayır diamond otelde Alacarte şefliği oteli yarışmada temsil ettim...

Xanadu island higg class otelde sıcak senior dömi şef olarak çalıştım ayin personeli ödülünüilk ay kazandım

Voyage torba otelde sıcak chef de partie 1
Olarak çalıştım
Çalıştığım her yerde önce kendimi kendime sonrada işletmelere ıspatladım.

En son Sakarya’da bir restaurantın Gürsel usta gibi baştan aşağı salon ve mutfak satın alma kasa düzenireklam projesi dahil herşeyi ile danışmanlığını yapıp
Akyazı şehir lokantasını yöresel yemekler üzerine sistemini kurup ekibi toplayıp eğitimini verdim , işimizmisafirleri ve Akyazı halkının beğenisini kazandı...

Arkama baktığımda 10 yılda buraya gelmeyi başardığımı gördüm yolum varmı daha?evet çok yolun var işimi seviyorum
Ve bu işteki başarılarımın tek mimarı olan
Gürsel ustamı Asla unutmayacak ve hep anacağım kendisini ☺️ Resimdeki Gürsel ustamdır.