Mise en Place (Mizanplas) Nedir?

Gastronomide ilk öğretilen terimlerden Mise en Place’in Anlam ve Önemi:

Fransızca bir terim olan Mise en place, “her şey yerli yerinde hazır bir şekilde” anlamına gelir. Fakat bu terim mutfakta daha fazla anlam içerir. 1800’lü yıllarda Fransız mutfak üstadı Georges Auguste Escoffier bu cümleyi şöyle ifade etmiştir “temel hazırlıklar farklı adımlar sırasında sürekli başvurulan mutfak hazırlığıdır”. Aslında söylemek istediği şey pişirilecek malzemenin toplanması ve hazırlığı ne kadar önemli ise mutfak ekipmanlarının bir araya gelişi ve pişirme ekipmanlarının sıralanışı da o kadar önemlidir.

Mise en place kavramı aslında oldukça basittir. Bir şef eğer verimli ve organize bir şekilde servis vermek istiyor ise her şey elinin altında olması gerekir. Uygun bir mise en place yapabilmek için şef mutfağın çalışma şeklini, malzeme listesini hangi alet ve ekipmanlara ihtiyaç duyulacağını dikkate alması gerekir. Mise en place yerden yere farklılıklar gösterir.

Restoranda yemek servisinin problemsiz bir şekilde işlemesi için malzemelerin sunuma hazır ve yemeklerin şeflerin kolayca ulaşabilecekleri şekilde ayarlanması gerekir. Bunun yanında pişirme işlemi sırasında ve servis anında kullanılan soslar ve yanında eşlik eden şeylerin şefin elinin altında olması gerekir.

Banket şefinin mise en place’ına göre restoran şefinin mise en place’ı her gün daha belirgin ve birbirine benzerlikler içerir. Kullanılan öğelerin sayısı ve yemek tariflerinin karmaşıklığı ne olursa olsun uygun bir mise en place hazırlamak için dikkat, detaylı planlama ve etkin bir organizasyon gerekir. Birden fazla görevin koordinasyonuda önemlidir. Organize olmuş bir şef işe başlamadan önce yapılmasını istediği görevlerin en etkili yoldan çözmesi gerekir.

İyi bir şef güne ilk planlama yaparak başlar ise gereksiz bazı adımlardan kendini muhafaza etmiş olur. Uygun mise en place aynı zamanda iyi bir zamanlama gerektirir. Bir şefin görevini iyi ve verimli bir şekilde yapabilmesi için servis başlamadan ne kadar zaman öncesinden mise en place’ın hazır olmasını gerektiğini ve aynı zamanda malzemenin ne zaman hazırlanmasını bilmesi gerekir. Bu tip planlamaların yanı sıra gıda güvenliği konularının da dikkate alınması gerekir. (Zaman ve yemeğin bekletilme derecesi gibi). Tüm gıda maddeleri, üretim alanları içerisinde 5-63°C ısı aralığında bir saatten fazla bekletilmemelidir.

Yemek yaparken uygun bir Mise en Place oluşturmanın faydaları nelerdir?

Araç ve Ekipman Seçimi:

Uygun mise en place oluşturmada önemli bir adımı bir tarifi hazırlamak için gerekli araçları uygun bir şekilde toplamak ve verimli ve işlevsel bir iş istasyonu oluşturmaktır.

• Hazırlanacak malzemelerin reçetesi okunup incelenmelidir.
• Üretim alanlarında bulunan tüm ekipmanların kullanım talimatlarına uyulmalı, hiçbir ekipman amacı dışında kullanılmamalıdır.
• Kullanılan ekipmanlar ve çalışma yüzeyleri temiz olmalıdır.
• Bıçaklar bilenmiş ve keskin olmalıdır.
• Ölçme aygıtları doğruluğu periyodik olarak kontrol edilmelidir.
• Fırınlar ve pişirme yüzeyi gerektiğinde, önceden ısıtılmış olmalıdır.
• Yapılan iş için karıştırma, tencere ve saklama kapları doğru boyutta olmalıdır.
• Servis tabakları, tencere, mutfak eşyaları, el aletleri ve gerekli diğer ekipmanlar hazırlık yapılan yere yakın saklanmalıdır.
• Gıdalar son kullanma tarihleri geçerliliği için periyodik olarak kontrol edilmelidir.
• Yüzey dezenfektanları, el havlusu, tek kullanımlık eldiven ve çöp kapları uygun bir şekilde bulundurulmalıdır.

Herkesin bildiği gibi mutfak hız ve beceri isteyen ve bu da ancak düzenle sağlanabilen bir süreçtir. Bu sebeple gastronomi eğitiminde ilk öğretilen terimlerden birisi mizanplastır.

Çünkü, Mise en Place mutfakta düzen sağlamanın garantili yoludur. Servisten yemeğin yenilmesine dek önem arz eden mizanplas’ı hayatınızın düzeni olarak benimsediğiniz takdirde çok daha keyifli ve harika işler çıkarabilirsiniz.