Kuzu ve Koyun Eti Özellikleri

Kuzu Eti ve Özellikleri

Kuzu, koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna denir. Ağırlıkları 7-15 kg arasında değişkenlik gösterir. Erkek ve dişi kuzu eti arasında lezzet farkı olmamakla beraber daha çok dişi kuzular tercih edilir. Bunun sebebi yağ oranlarının daha fazla olmasıdır. 

Kuzu eti sıkı olup, pembemsi beyaz yağı ve kemikleriyle ayırt edilir. Büyük kuzular her mevsim bulunabilirken 28-30 kg gelen canlı kuzu, kesimden sonra 14-15 kg et verir.

Koyun Eti ve Özellikleri

Koyunun damızlık olan erkeğine koç, dişisine marya, yavrusuna kuzu adı verilir. Bir yaşındaki koyuna toklu, 2 yaşındakine şişek denilir. Erkek koyunlardan koçların etleri sert ve lezzetsiz olduğundan kesime elverişli değildir. 1,5-2 yaş arasında kesilen koyun makbuldür ve 6 aylıktan büyük kuzular koyun sayılır.

Genellikle sonbahar ve kış ayları arası kesilen hayvanların eti daha lezzetli olur.

Koyun cinslerinden bazılarını incelemek gerekirse;

Kıvırcık : En beğenilen koyun cinsidir. Karnobat ve merinos olarak iki çeşidi bulunur. Karnobatın eti, merinosun yünü makbuldür. Ortalama ağırlıkları 40-50 kg dir. 30-35 kg canlı bir koyun kesimden sonra 17-18 kg et verir. Kıvırcık koyunlar ince ve uzun kuyrukları, beyaz ve uzun tüyleriyle tanınır.

Dağlıç : Kıvırcıktan sonra değerli olan bir koyun türüdür. Beyaz ve kara dağlıç olmak üzere iki çeşidi bulunur. Beyaz dağlıç’ın eti daha makbuldür. Kara dağlıç’ın etinde hafif bir koku vardır. Beyaz dağlıç’ın kuyruğu, kara dağlıç’ınkinden daha büyük olup ortası yarıktır, ucunda da bir uzantı bulunur. Kara dağlıç’ın kuyruğu da kalp biçimindedir.

Karaman : Ak karaman ve kızıl karaman olmak üzere iki çeşidi vardır. Ak karamanın eti, kızıl karamanın etine tercih edilir. Kızıl karamanın hoş olmayan bir kokusu vardır. Karamanın kuyruğu dağlıçtan daha iridir. Kuyruk üzerinde yuvarlak kıvrılmış bir yumru bulunur. Kızıl karamanın kuyruğu üzerindeki kıvrılmış yumruda ikinci bir yumru vardır.

Koyun Etinin Sofradaki Yeri

Kebap, dolma, çorba, pilav, tandır ve köfte çeşitlerinin yapımında en çok koyun eti kullanılır.

Peki Koyun Eti Kokar Mı?

Koyun eti tercih etmeyenler “koktuğunu” iddia ederler ki bu bir gerçektir. Bunun sebebi, koyunun çoğunlukla açık havada çeşit çeşit ot yiyerek beslenmesinden kaynaklanır. Haliyle, yedikleri otun tadı ve kokusu hem sütlerinin, hem de etlerinin kokusunu değiştirir.

İyi beslenmek istiyorsanız bilgili ve güvenilir kasaplardan alışveriş yapmanızda fayda var çünkü iyi kasaplar hangi cins hayvanın, hangi mevsimde ne ile beslendiklerini bilir ve etlerini buna göre seçerler. Yapacağınız yemeğe göre et önerirler, ona göre doğrarlar, tavsiye ve tariflerde yardımcı olurlar...

Et Pişirirken Yağ Seçimi

Aslında eti güzel pişirmek sanıldığı kadar zor bir işlem değildir. Etiniz taze olduğu müddetçe, birçok teferruata gerek duymadan hayvanın kendi yağı ile pişirmek en lezzet veren yöntemdir. Kaslarının ve iç organlarının etrafında oluşan yağ dokusu ile birlikte pişen et hem yumuşacık, hem de lezzetli olur.

Yağ demişken kuyruk yağı da muhteşem bir malzemedir. En güzel yemeklerin özellikle kebap ve dönerlerin sırrı kuyruk yağından gelir.

Biz sizlere en doğal yönteminden bahsettik fakat ete dışarıdan yağ eklenmesi gerektiğinde de tereyağı veya zeytinyağı tercih edilebilir.

Koyunun Bölümleri ve Yemeklerde Kullanımı

Genel bir kural vardır; hayvanın fazla hareket etmeyen kısımları çabuk, çok hareket eden kısımları geç pişer.

But: Yağsız ve yumuşak olur. Kebaplar, çiğköfte, fırın yemekleri, şiş, külbastı yapılabilir. Külbastı piştiğinde bifteğe benzer.

Kol: Genellikle yemeklerde kullanılan kuşbaşı et buradan yapılır. Kıyma için de tercih edilir. Kapama için kullanılır, haşlaması da güzel olur. Çiğköfte, kebaplar, kavurmalar buradan çıkan etle hazırlanır. Kol veya but bütün bırakılıp fırında, tandırda, tencerede pişirilir.

Pirzola-Fileto: Koyunun sırt kısmıdır. Genellikle kemiklerine ayrılmış olarak pirzola biçiminde satılır. Çabuk pişer; ızgara, fırın veya tavada pişirmeye uygundur.

Kaburga: Pirzola ile filetonun tamamına kaburga denir. Bütün göğüs kafesidir. Kaburga dolması için, kaburganın kolla bitiştiği bir parçası kullanılır.

Gerdan: Kemikli bir bölümdür. Kısık ateşte uzun süre pişirildiğinde yumuşacık olur. Suda haşlanır, çorbası yapılır.

İncik: But ve kolun alt kısmıdır. Kemikli bir ettir. Haşlama, çorba çeşitleri ve sulu yemek olarak tüketilir. Tandırı da çok güzel olur.

Kelle: Kellenin kendisi tütsülenip pişirilebildiği gibi, sakatatçılarda söğüş olarak da tüketilir. Çorbası yapılır.

Paça: Ayaklar ve üst kısmıdır. Temizlenmiş olarak satılır, çorba yapımında tercih edilir. Oldukça şifalıdır.

Döş (boşluk): Karın kısmından çıkar. İki kolunun arasından çıkan yağlı bir bölümdür. Bol yağlı ve yumuşak bir ettir. Genellikle kıyması çekilir, kebap ve lahmacun harcında kullanılır. Yağsız kıyma ile karıştırıldığında çok lezzetli olur.

Kuyruk: Eritilerek kuyruk yağı elde edilir. Bu yağ birçok yemek çeşidinde kullanılabilir ve kuyruk yağı geç yandığı için özellikle uzun uzun kavrulan yemeklerde tercih edilir. Ayrıca küçücük doğranarak kebap şişlerine takılır. Yukarıda da bahsettiğimiz üzere kebapçıların en büyük sırrıdır.

Et Ne Kadar Pişmeli?

Ülkemizde haşlama veya kavurma usulü hazırlanan bir etin pişip pişmediği, kemiğinden kolayca ayrılmasından ve sıyrılmasından anlaşılır. Yumuşacık olana kadar, uzun uzun pişirmeye özen gösterilir.

Et suyunu çektiği halde yumuşamadıysa üzerine azar azar su ilave edilir. Bu suyun kaynar olmasına çok dikkat edilir. ‘’Pişmiş aşa soğuk su katılmaz’’ deyiminden de anlaşılacağı üzere, pişmiş ete soğuk su katılırsa etin daha da sertleşmesine ve lezzetsiz olmasına neden olur.

Et yemeklerinde en çok kekik, kimyon, karabiber, yenibahar, kişniş, karanfil gibi baharatlar kullanılır. Bu baharatlar sadece hoş bir koku vermekle kalmaz; etin daha rahat sindirilmesine de yardımcı olur.

Peki Et Buzdolabında Ne Kadar Dayanır?

Kasaptan satın alınan et genellikle 2-3 gün kadar soğuk ortamda dinlendirilmiş ettir. Dolayısıyla bıçak değip de parçalara bölündükten sonra evde kısa sürede tüketmek daha iyidir ve sağlıklıdır.

Kuşbaşı et, en fazla 2-3 gün içinde tüketilmesi gerekir. Kıymanın da ömrü çok uzun olmadığı için 1-2 gün içinde tüketilmesi gerekir.

Eğer et uzun süre buzdolabında unutulursa kokusuna bakılır, ağır ve kötü kokuyorsa kullanılmaz.

Bize soracak olursanız en iyisi, hemen tüketilmeyecek eti dondurarak saklamaktır. Çiğ eti derin dondurucuda saklarsanız üstüne satın aldığınız tarihi yazıp 1 ay içinde kullanmaya çalışın. Vaktiniz varsa bir gece önceden buzdolabına koyup buzunun kendiliğinden çözülmesini bekleyin. Buzu çözüldükten sonra hemen kullanın, tekrar dondurmayın.

Çiğ et pek dayanıklı değildir ama pişmiş et uzun süre muhafaza edilebilir. Kuşbaşı etle kavurma yapılabilir. Kıyma ise kendi saldığı suyu çekip de hafif renk alana kadar kavrulup tuzlandıktan sonra dondurarak uzun süre uygun koşullarda saklanabilir.