Japon Mutfağı

Japon mutfağı, kendi benzersiz pişirme tarzını ve yeme alışkanlıklarını yaratmak için diğer ulusların gıda geleneklerini benimsemiş ve kendini rafine etmiş bir mutfaktır.

Diğer uluslardan benimsediği ilk etki Çinlilerin pirinç yetiştiriciliği olmuştur. M.Ö 300 civarında yine Çin'in etkisiyle yemek çubuklarının kullanımı, soya peyniri (tofu) ve soya sosu tüketimi Japon mutfağına yansımıştır.

Budist din, bugün Japonya'daki iki büyük dinden biridir (diğeri Şintoizm). Budizmin yükselişi etin yasaklanmasına yol açmıştır. Popüler yemek olan suşi (pirinçli çiğ balık) ise bu yasağın bir sonucu olarak ortaya çıkmıştır. 

1800'lü yıllarda pişirme stilleri daha basit bir hal alır ve 5 standart pişirme tekniğinden biri kullanılarak çok çeşitli vejetaryen (etsiz) yiyecekleri küçük porsiyonlarda servis etmeye başlar. Tüm yiyecekler beş renk grubuna (yeşil, kırmızı, sarı, beyaz ve siyah-mor) ve altı tada (acı, ekşi, tatlı, sıcak, tuzlu ve hassas) ayrılır. 

1200'lerin başında, diğer ülkelerle yapılan ticaret Japonya'ya batı tarzı etkiler getirmeye başlar örneğin; Hollandalılar mısırı, patatesi ve tatlı patatesi tanıtır. Portekiz ise tempurayı.

Bin yıldan uzun bir yasaktan sonra, sığır eti Meiji Dönemi'nde (1868-1912) Japonya'ya geri döner. Ekmek, kahve ve dondurma gibi batı yemekleri yirminci yüzyılın sonlarında popüler hale gelir. 

Batının bir başka etkisi de zaman kazandıran pişirme yöntemlerinin getirilmesidir. Bunlar arasında elektrikli pirinç ocağı, hazır erişte, hazır miso (fermente soya fasulyesi ezmesi) çorbası ve hazır dekapaj karışımları bulunmaktadır. Bununla birlikte, Japonlar klasik pişirme geleneklerine bağlı kalmışlardır.

Pirinç ve erişte, Japon diyetinin iki temel unsurudur. Haşlanmış veya buharda pişirilmiş pirinç neredeyse her öğünde servis edilir. 

Aralarından en popüler olanları; karabuğday unundan yapılan ince kahverengi erişte soba; udon, buğday unundan yapılan kalın beyaz erişte ve ince, kıvırcık erişte ramendir. 

Soya ürünleri de Japonya'da önde gelen ürünler arasındadır. Bunlar miso (fermente soya fasulyesi ezmesi) ve tofu (muhallebi andıran bir soya peyniri) içerir. Japon gıdalarındaki diğer yaygın malzemeler arasında bambu sürgünleri, daikon (dev beyaz turp), zencefil, deniz yosunu ve susam tohumu yer alır. Her öğünde tsukemono adlı Japon turşusu servis edilir.

Japonya'nın ulusal içeceği yeşil çay olsa da siyah çayı da mevcuttur. Sake (SAH-kee, pirinçten yapılan şarap, genellikle sıcak servis edilir) ve bira ise en popüler içecekler arasında yer alır.

İki benzersiz Japon yemeği suşi (pirinçli taze çiğ deniz ürünleri) ve sashimi (soya soslu taze çiğ deniz ürünleri); her ikisi de taze yakalanmış balık veya deniz ürünlerinden yapılır. Tek bir tencerede (nabemeno) hazırlanan bu yemekler Japonya'nın her yerinde popülerdir. 

Sukiyaki, kağıttan ince sığır eti (veya bazen tavuk), sebze ve et suyunda pişirilmiş tofu küplerinden oluşan bir yemektir. Shabu-shabu sığır eti ve sebzeler de et suyunda pişirilir fakat daha sonra lezzetli soslara batırılır. Her bölgenin kendi favori yiyecekleri vardır. Hokkaido'nun soğuk kuzey adasında yaşayan insanlar patates, mısır ve mangal etlerinin tadını çıkarır. Batı Japonya'daki gıdalar, doğudaki gıdalardan daha hassas bir şekilde tatlandırılmaktadır.

JAPON MUTFAK TERİMLERİ

• abura: Sıvı yağ
• abura-age: Kızarmış tofu dilimleri
• aemono: Sirke veya diğer soslar içinde yapılan yiyecekler
• age: Kızartılmış
• amiyaki: Telli ızgarada yapılmış
• anmitsu: Un ve şekerden yapılan tatlı
• asa gohan: Sabah kahvaltısı
• baataa: Tereyağı
• bento: Geleneksel kutu yemekler
• biiru: Bira
• o-cha: Yeşil çay
• chawan: Pilav kasesi
• chiizu: Peynir
• daikon: Havuç şeklinde büyük japonturpu
• daizu: Soya fasulyeleri
• dashi: Deniz mahsullerinden yapılan bir çeşit çorba
• dengaku: Tatlı miso ile pişirilmiş tofu
• ebi: Karides
• enoki: Uzun ince bir mantar
• fugu: Balon balığı
• furutsu: Meyva
• gari: İnce dilimlenmiş zencefil turşusu (sushi ile servis yapılır)
• genmai: Kahverengi pirinç
• gobo: Dulavratotu kökü
• gohan: Pilav, genelde ‘yemek’ anlamında da kullanılır
• goma: Susam
• gyoza: Çin usulü kızarmış mantı
• hashi: Yemek çubukları
• hijiki: Bir çeşit deniz yosunu
• hiya yakko: Soğuk tofu blokları
• horenso: Ispanak
• iidako: Küçük ahtapot
• ika: Mürekkep balığı
• inari-zushi: Tofu içine koulmuş sushi
• kabayaki: Şişde pişirilmiş yılan balığı
• kabu: Küçük yuvarlak Japon şalgamı
• kai: Kabuklu deniz mahsullerinin genel adı
• kanten: yosundan yapılan ve genelde tatlı yapımında kullanılan jelatin
• kappa – maki: Japon hıyarı ve sushi pilavı ile yuvarlanarak hazırlanmış sushi çeşidi
• katsuo-bushi: Dashi yapmak için kullanılan kurutulmuş uskumru
• ki-no-ko: Mantarların genel adı
• konbu: Dashi yapımında kullanılan kahverengi deniz yosunu
• kyuri: İnce ve uzun Japon hıyarı
• maguro: Ton balığı
• maki: Yuvarlanmış
• mirin: Tatlandırılmış yemek sakesi
• miso: Mayalanmış soya fasulyesi macunu
• myoga: Oldukça değerli ve pahalı bir zencefil çeşidi
• natto: Mayalanmış yapışkan soya fasulyesi
• nihon-shu: Pirinç şarabı (sake)
• nimono: Soya sosu ve sake ile pişirilmiş yiyecekler
• nori: Çok ince kurutulmuş deniz yosunu 
• nuka: Sebzeleri turşu yapmak için kullanılan pirinç kepeği
• oden: Et suyunda kaynatılmış, balık veya balık kekleri
• oshinko: Turşu
• onigiri: Pilav topu
• ramen: Çin usulü noodle
• saba: Uskumru
• sakana: Balık
• sake: Somon balığı
• o-sake: Pirinç şarabı
• sarada: Salata
• sashimi: Pilavsız sunulan çiğ balık
• shiitake: Japonya’nın en ümlü mantarı
• shio: Tuz
• shoyu: Soya sosu
• shungiku: Krizantem yaprakları, yemeklere lezzet vermek için kullanılır
• somen: Soğuk olarak tüketilen çok ince noodle
• takenoko: Bambu filizi
• tako: Ahtapot
• tamago: Yumurta
• tara: Morina balığı
• tekka-maki: Çiğ ton balığı ile yuvarlanarak yapılan sushi
• tenpura: Kızartılmış sebze ve deniz mahsulleri
• tofu: Soya fasulyesi kaymağı
• tori: Tavuk eti
• tsukemono: Japon sitili turşu
• wakame: Bir çeşit deniz yosunu
• wasabi: Acı yaban turpu
• yaki: Izgara edilmiş
• yasai: Sebze
• yuzu: Oldukça değerli bir limon çeşidi
• zuke: Turşulanmış
• zume: Doldurulmuş