İtalyan Peynir Çeşitleri

SERT PEYNİRLER:

Asiago: Veneto bölgesi peyniri olgunlaşma süresinde farklı özellikler gösterir. Çok az kaymak tutmuş inek sütünden yapılır ve yağ oranı %30 dur. İlk altı ay soluk sarı ufak delikleri olan tatlı, yumuşak bir peynir olmasına karşın altı ay sonra daha tuzlu ve mayhoş bir tat kazanmışsa da tek başına tüketilebilir.

12-18 ay dinlendirildikten sonra sertleşir ve tadı keskinleşir, bu hali ile düşük kaliteli ‘grano padano’ya benzer.

PARMESAN

Sert peynirlerin içinde en bilinen ve en önemli olanıdır. Parmigiano Reggiano ve Grana Padano olmak üzere iki çeşidi vardır.

Parmigiano Reggiano: Montova, Bologna, Modena, Reggio Emilia ve Parma bölgelerinde üretimi yapılmaktadır. 30-35 kg parmigiano reggiano elde etmek için 600 lt süt gerekmektedir. Güzel bir parmesan peyniri yedi yıl dinlendirilmiş olmalıdır.

Grana Padano: Reggiano yapımı aynı olmasına karşın yapımında kullanılan sütlerin farklı bölgelerden gelmesinden dolayı sınıflandırılmaları farklıdır. Padano en fazla 18 ay bekletilir ve bu sebepten reggiano kadar sert olmaz, yapısı damarlıdır tadı daha tuzlu ve keskindir.

Pecorino: Koyun sütünden yapılan tüm İtalyan peynirlerine ‘’pecorino’’ denir. Birçok çeşidi bulunan pecorino’nun en iyi bilinen sert olanları Lazio’da üretilen romano ve Sardinya’da üretilen sardo’dur.

Her iki peynirde tuzlu, yarı yağlı ve bekletildiği süreye göre tadı değişmektedir. Hafif olan sardo 1-2 hafta, romano ise 18 ay dinlendirilir.

Provolone: Silindir veya oval şeklindedir, saman renkli, yumuşak ve esnek bir İtalyan peyniridir. Birçok farklı süt çeşidinden yapılmasına karşın güney bölgelerde manda sütü kullanılır ve provolone affumicato yapmak için tütsülenir. Katlama yöntemi ile yapıldığından yumuşak ve ipeksi bir yapı kazanır. Dinlendirilmeye bırakılan kalıplar şeritler halinde kesilip birbirlerine bastırılarak şekil verilir. 12-14 saat kadar salamura edilir.

Mutfaktaki Kullanımı: Bekledikten sonra sadece pişmiş şekilde kullanılmalıdır, telsi yapısı sebebi ile pizza ve makarnalar için çok uygundur.

YARI SERT PEYNİRLER

Bel Paese: En yeni İtalyan peyniridir. İnek sütünden yapılan peynir %50 yağ oranına sahip olmasından dolayı yumuşak bir yapıya sahiptir. Çok hafif bir tadı vardır, yayık ayran rengindedir.

Mutfaktaki Kullanımı: İyi bir erime kapasitesine sahip olduğu için pişirmeye uygundur, mozzarella yerine kullanılabilir fakat hafifliği yüzünden lezzet katmaz.

Fontina: Sadece İtalyan Alplerinin otlaklarında otlayan Valdostana ineklerinin sütünden imal edilen bu peynir, %45 yağ oranına sahip pastörize inek sütünden yapılmaktadır. Tatlı bir doku, küçük delikler ve kremamsı bir yapısı vardır.

Mutfaktaki Kullanımı: Lezzetli dokusu ve eridiğinde tel tel olmamasından dolayı mozzarella’nın yerine kullanılabilir.

YUMUŞAK PEYNİRLER

Taleggio: Lombardia bölgesine özel olan bu peynir %50 yağ içermektedir. Olgunlaşma süresi 6 hafta kadar kısa bir süredir ve bu süre öncesinde 10-12 saat kadar salamuraya yatırılır. Hafif tatlı-tuzlu bir doku ve kremamsı yapıya sahiptir. Bekledikçe tadı buruklaşır.

Stracchino: Sütün tamamen kremaya dönüşmesiyle yapılan bir peynirdir. 10 gün veya maksimum 2 ay dinlendirilir, yumuşak ve tatlı olan bu peynir %50 yağ oranına sahiptir.

Mutfaktaki Kullanımı: Sadece soğuk olarak tüketilmelidir, pişirmeye uygun bir peynir değildir.

Gorgonzola: Asıl adı ‘stracchino gorgonzola’dır. Kesik sütten sıcak ve soğuk katmanlar hazırlanarak yapılan bu peynirin katmanları arasında ki sıcaklık farkından dolayı hava boşlukları meydana gelir ve bu hava boşluklarında küf oluşur. Küflenmeyi hızlandırmak için içine bakır teller batırılır. Yeşilimsi mavi damarlı, %48 yağ oranına sahip mükemmel kremamsı bir peynirdir.

Mutfaktaki Kullanımı: Peynir tabaklarının vazgeçilmez bir ögesidir ayrıca ravioli iç harcı ve makarna soslarında da kullanılır.

TAZE PEYNİRLER

Caprini: Güney İtalya’da üretilen bu keçi peynirinin tadı bekledikçe buruk olan tadı ağırlaşır. Taze hali dayanıklı olmadığı için İtalya’nın dışında bulunmaz.

Mutfaktaki Kullanımı: Kızartılıp salata veya yeşilliklerle sunulabilir, pizzanın üstüne ufalanabilir.

Mascarpone: Tramisunun olmazsa olmazı olan bu taze İtalyan peyniri % 90 oranında yağ içerdiğinden tek başına yenmek için çok ağırdır. Mascarpone kesilmiş inek sütünün kaymağından yapılır. Hafif ekşi tadı nedeniyle risotto ve kremalı makarnalara hoş bir yoğunluk katar. Yapımı sadece 24 saat sürer.

Mutfaktaki Kullanımı: Tatlılarda, hamur işlerinin iç malzemesinde, risotto ve çorbalarda kullanılır. Çırpıldığında yoğun kadifemsi bir dondurmaya dönüştürülebilir.

Mozzarella: En iyi mozzarella Napoli bölgesinde manda sütünden üretilmektedir. Sulu, yumuşak bir yapısı ve süte benzeyen çok lezzetli bir tadı vardır. Katmanlama tekniği kullanılarak kesilmiş sütün katı kısmı şeritler halinde kesildikten sonra kaynar suya atılır, yüzeye çıktıktan sonra parçalanır ve sıkıştırılarak yumurta şeklinde 220-250’şer gramlık toplar haline getirilir. 12-14 saat salamuraya yatırıldıktan sonra taze kalmaları için kendi sularında ambalajlanır.

İnek sütünden yapılan ‘fior di latte’ (süt çiçeği) denir. En iyisi manda sütünden yapılanıdır. Mozzarella tütsülenebilir, bu işlem peynire kahverengi bir renk ve ilginç bir tat verir.

Mutfaktaki Kullanımı: İnek sütünden yapılanı pişirmek için idealdir fakat gerçekten lezzetli bir peynir tüketmek istiyorsanız mozzarella di bufala kullanın.

Ricotta: Sert peynirlerden kalmış kesik sütün suyunu tekrar ısıtıp biraz taze süt ekleyerek kesik sütün katı kısmından peynir yapma işlemi ile elde edilir. Katı formda fakat yoğun olmayan bir yapıya sahip olan ricotta sadece %20 yağ oranına sahiptir.

Mutfaktaki Kullanımı: İştah açıcı soslar, tatlılar, cheesecake yapımı ve en yaygın kullanımı ise ıspanak ile birlikte püre haline getirilip gnocchi, lasagne, cannelloni ve ravioli yapımıdır.