Farklı Sütlerden Farklı Peynirlere

Farklı Sütlerden

Farklı Peynirlere

SÜT, PEYNİR İÇİN TEMELDİR. PEYNİRİ ANLAMAK, SÜTÜ VE İÇERİĞİNİ ANLAMAKLA BAŞLAR. KOYUN, KEÇİ, İNEK VE MANDA SÜTLERİNDEN GELEN, HER BİRİNİN DOĞALARINA HAS EMSALSİZ ÖZELLİKLER, PEYNİRLERİN DE KENDİNE HAS YAPILARINI OLUŞTURUR. ÇİĞ YA DA PASTÖRİZE EDİLMİŞ SÜTTEN YAPILAN PEYNİRLER AYNI OLMADIĞI GİBİ, BİR TÜRE AİT VEYA KARIŞTIRILARAK YAPILAN SÜTLERİN PEYNİRLERİ DE AYNI OLMAZ.

Üretim temelleri incelendiğinde, peynir yapımının yüzyıllardır farklı coğrafyalarda benzer yöntemlerle gerçekleştirildiği görülür. İçgüdüsel olarak uygulanan yöntemlerin çoğunun, günümüz bilgi ve teknolojisiyle uyarlanarak gelişmiş fakat ana yapısının değişmemiş olması da neden geleneksel peynirlerin izini sürdüğümüzün cevabıdır.

Bugün peynir, yoğun tüketimi karşılamak için fabrika, mandıra ve köylerde farklı biçimlerde üretilse de yıllar boyunca değişmeyen şey, süt ve sütün temel yapısının peynire etkileridir.

SÜT ÇEŞİTLERİ:

KEÇİ SÜTÜ

Hippokrates’ten günümüze, insan sağlığı için en değerli olduğuna inanılan süt keçi sütüdür. Koyun ve inekten farklı olarak, zayıf bitki örtülerinde bile kendine yiyecek bulabilen keçinin günlük beslenmesinde sertten yumuşağa farklı aromatik bitkiler yer alır. Kuvvetli sindirim sisteminden gelen beslenme biçimi ve kısa zincirli yağ asit miktarının fazlalığı süte keskin tat ve belirgin aroma kazandırır.

İnek sütüne göre daha homojen yapıda olan keçi sütündeki yağ ve proteinler ince, küçük ve yumuşak yapıdadır. Bu nedenle keçi sütü kolay sindirilir. Kuru madde oranı inek sütünden yüksek olduğundan peynir üretimi için ihtiyaç duyulan süt oranı azdır ve daha kolay mayalanır.

Keçiler vücut ağırlıklarına göre büyük ve aktif bir tiroid bezine sahip oldukları için, yemle aldıkları karoteni etkin olarak A vitaminine dönüştürerek sütlerine geçirirler. Diğer sütlere sarımsı renk veren karotenin keçi sütündeki bu dönüşümü sütün rengini oldukça beyaz yapar.

KOYUN SÜTÜ

Peynir yapımında en çok tercih edilen üç süt içerisinde yapısı en homojen; protein, yağ ve mineraller açısından da en kuvvetli olanı koyun sütüdür. Zengin karakteri, az sütle yüksek kalitede ürünler elde edilmesine olanak tanır. Kuru madde miktarının yüksekliği, sahip olduğu kalori değeri, yoğun tat ve aroması nedeniyle içilerek tüketilmesinden çok yoğurt, tereyağı, peynir yapımına uygundur. Özellikle kazein, yağ oranının yüksekliği ve kendine has lezzetinden dolayı dünyanın pek çok iyi peyniri koyun sütünden yapılmaktadır.

İNEK SÜTÜ

Tarihte, keçi ve koyun sütünden sonra peynire kaynak olan inek sütü günümüzde peynir yapımında en çok tercih edilen süttür. Yağlı ve zengin yapısı, sağlam kazein dokusu ile mükemmel bileşenler içermesi bu sütü peynirin vazgeçilmez malzemesi yapar.

Değişik iklim ve koşullara hızla uyum sağlayan ineğin verimli bir süt kaynağı olması, sütünün koyun ve keçi sütüne göre daha ekonomik oluşu ise diğer tercih sebepleridir.

Beslenme biçimleri sütün kalitesine doğrudan etki eder. Açık havada, taze otlarla beslendiklerinde hayvanların sütleri hem aromatiktir hem de düşük kolesterol ve zengin Omega-3 içerikleriyle daha sağlıklıdır.

MANDA SÜTÜ

Türkiye’de her geçen gün daha az yetiştiriciliği yapılan mandanın sütü oldukça değerlidir. Yağ oranının yüksekliği nedeniyle, tereyağı, kaymak ve yoğurt yapımında tercih edilir.

Mayalanma aşamasında süt hızlı pıhtılaşır. Asitleşmenin yavaş gerçekleşmesi peyniri geç olgunlaştırdığından sert peynir üretimine uygun değildir.

Manda da keçi gibi hastalıklara dirençlidir ve esnek bir beslenme yapısına sahiptir. Besinlerden aldığı karoteni doğrudan A vitaminine dönüştürdükleri için, sütlerinin rengi de keçi sütü gibi beyazdır.

Türkiye’de daha çok kaymak ve yoğurt üretiminde kullanılan manda sütünden dünyanın en ünlü peynirlerinden İtalyan Mozzarella peyniri üretilmektedir.

KISRAK SÜTÜ

Kaşgarlı Mahmut’a göre “ekşimiş kısrak sütü” olan kımız Türklerin tarihsel içkisidir.

Bir çeşit ekşimsi ayran olan kımız, mayalanan kısrak sütünün deri tulumlarda bir süre bekletilip çalkalanmasıyla elde edilir. Kısrak sütünde diğer sütlere kıyasla daha fazla laktoz bulunur. Bu nedenle mayalama sonrasında geriye kalan şeker az miktarda alkole dönüşür.

ÇİĞ SÜT

Geleneksel peynir yapımının esasında çiğ süt yer alır. Çiğ süt, ait olduğu coğrafya ve mikrofloranın özelliklerinin yanı sıra peynirin ihtiyaç duyduğu tüm enzimleri içerir. Bu enzimler tat ve aromanın gelişmesi için çok önemlidir. Geleneksel peynir üreticilerinin çoğu da bu esası dikkate alırlar.

İçinde pek çok organizma barındıran sütün pastörize olsun olmasın, hijyen kuralları dikkate alınmadığında her zaman bir risk kaynağı olduğu unutulmamalıdır.

PASTÖRİZE SÜT

Çiğ süt yaklaşık yetmiş doğal enzim içerir. Sağımdan itibaren aktif olan bu enzimler gerekli depolama koşulları sağlanmadığında sütün mikrobiyolojik kalitesini bozabilir, üretilecek peyniri ve insan sağlığını olumsuz etkileyebilir. Bu noktada pastörizasyon devreye girer. Pastörizasyon, sütün ısıl işleme maruz bırakılarak, içinde olması muhtemel zararlı mikroorganizma ya da patojenlerin yok edilmesi yöntemidir.

Peynir yapılacak süt genellikle iki farklı yöntemle pastörize edilebilir:

* Yüksek sıcaklık-kısa süre: 70-75 ºC’de 15-30 saniye arasında tutulan süt hızla soğutulur.

* Düşük sıcaklık-uzun süre: 60-65 ºC’de 20-30 dakika arasında tutulan süt soğutulur.

Yararlı bakterilerin bir kısmının hayatta kalması mümkün olduğundan “düşük sıcaklık-uzun süre” yöntemi yerelgeleneksel üreticiler tarafından tercih edilmektedir.

UHT (Ultra-Heat-Treated) sütler 135-150 ºC’de ısıl işlem gören, genellikle tetrapak ambalajlarda satılan sütlerdir ve bu grup sütler, peynir ya da yoğurt yapımı için kullanılamazlar.

Özellikle büyük ölçekli üretimlerde farklı noktalardan toplanan sütlerin içerik farklılıkları, sağım hijyeni, transferi, soğuk zincirin kırılması, olumsuz depolanma koşulları gibi nedenler sütte standardizasyonu ve beraberinde de pastörizasyonu önemli hale getirmektedir.

SÜTÜN TEMEL YAPISININ PEYNİR ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ:

PROTEİNLER

Süt, kazein (yüzde 80) ve peynir altı suyu (yüzde 20) proteinleri olmak üzere iki grup protein içerir. Kazein proteinleri doğal hallerinde birbirlerini hafifçe iten küçük topaklar halinde bulunurlar ve çok miktarda su tutan süngerlere benzerler.

Süt ısıtıldığında, tuzla ya da asitlerle karıştırıldığında özelliği değişen kazein proteinleri artık birbirlerini itmezler. Tersine kümelenerek katı olan telemeyi oluştururlar. Bu nedenle kazein katı maddeler arasındaki pıhtılaşmayı sağlayarak “peynirin özü; telemeyi” üretmeyi sağlayan temel yapıdır.

Katılaşan teleme dışındaki sıvı kısma “peynir altı suyu” denir. Peynir altı suyu serum proteinleri ile sudan oluşur. Bu proteinler kazeinden farklı olarak sütte bağımsız halde bulunduklarından eriyerek suya geçer. Peynir altı suyuna geçen proteinler, ancak yüksek ısıda tekrar bir araya gelerek katı madde oluşturur. Böylece ikinci kez ısıtılan ve “yeniden pişirilmiş” anlamına gelen, İtalyanların meşhur “Ricotta”sı elde edilir. Peynir altı suyu proteinlerinden yararlanılarak üretilen bu tip peynirler ülkemizde “lor” adını alırken, dünyanın pek çok ülkesinde farklı isim, ama benzer yöntemle üretilmektedir: Sérac (Fransa), Myzithra (Yunanistan), Karichee (Lübnan), Broccia (Korsika) vb.

LAKTOZ

Aslında, sütteki yararlı bakterilerin gelişmesi için gerekli olan enerjiyi sağlayan bir karbonhidrattır. Peynirin yapım aşamasında fermantasyonu başlatıp yüzde 95-98 oranında peynir altı suyuna geçer. Kalan az miktardaki laktoz ise yaklaşık 30 günlük olgunlaşma sonrasında neredeyse yok olur.

Laktoz olmazsa peynir olmaz, ama peynir genel itibarıyla laktoz içermeyen bir üründür.

“...Harika bir çiğ sütten yapılmış peynirin, sizi dokuların pürüzsüz ve yağlı, tatların zengin, güçlü, karmaşık ve geldikleri çiftliğe özgü olduğu başka bir gastronomik evrene götürdüğünü fark edeceksiniz... Hiç abartmıyorum; çiğ sütten yapılmış peynir yiyebilmek hayatınıza önemli ölçüde zenginlik katar... Fransızların başka ülkelere göç etmek istememelerinin nedeni çiğ sütten yapılmış peynirdir.”

ÖLMEDEN ÖNCE YAŞAMANIZ GEREKEN 100 YEMEK DENEYİMİ

Stephen Downes

YAĞ

Yağ peynir üretiminde önemli rol oynar. Peynirin duyusal karakterine olumlu etkisi büyüktür. Peynirin rengini, tadını ve aromasını oluşturur, yapı ve yoğunluğunun da anahtarıdır.

Süt yağı diğer hayvansal yağ asitlerine göre daha kolay erir. Peynir olgunlaşırken serbest yağ asitlerine ayrılan süt yağı, peynirin aromasını zenginleştirirken kolay sindirilebilir bir forma da dönüştürür.

Sütteki yağ suda yüzen, küçük, yuvarlak küreciklerde bulunur. Henüz sağılmış süt bir süre bekletildiğinde, yağ kürecikleri yüzeye çıkıp bir kaymak tabakası oluşturur. Sütü daha uzun saklamak ve depolamak için içme sütlerine uygulanan homejenizasyonla bu tabaka tamamen parçalanır. Bu nedenle peynir yapılacak süte homejenizasyon uygulanmaz.

SU

Hayat kaynağı su, sütün de ana maddesidir.

Sağım dönemleri, hayvan türü ve ırklara göre değişmekle birlikte süt yüzde 70-85 oranında su içerir. Tıpkı yağ gibi suyun da peynirin duyusal ve yapısal özelliklerini oluşturmasında katkısı büyüktür.

Sütteki su, minerallerin, suda çözünen vitaminlerin, süt asidinin peynire geçişini sağlar. Sütün katılaşmasıyla teleme içinde kalan su ise peynirin olgunlaşması sırasındaki biyokimyasal olayları, aromatik özellikleri ve peynirin sınıfını belirlemede etkin rol oynar.

Su, peynir için işlevini tamamladıktan sonra sütün yüzde 35-40 kadarı peynir altı suyu olarak açığa çıkar. Peynirden artan bu su, sağlıklı içeriğiyle pek çok alanda kullanılır.

MİNERALLER VE VİTAMİNLER

Mineral ve vitaminler, peynirin kimlik kazanımına yardımcı olurken, özellikle de besin değeri açısından büyük önem taşırlar.

Peynirde bulunan en önemli mineraller kalsiyum ve fosforca zengin minerallerdir. Sütteki kalsiyum iyonları olmadan sütün pıhtılaşması ve peynire dönüşümü sağlanamaz. Kalsiyumun sütteki su aracılığıyla peynire geçiş oranı yaklaşık yüzde 60-65, fosforunki ise yüzde 50-55 kadardır.

E ve C vitaminleri antioksidandır, sütün bozulmasını engeller. Bazı vitaminler sütün içindeki yararlı mikroorganizmaların gelişimini sağlayarak vitamin miktarının daha da artmasına yardımcı olur.

Beslenme sonucu yeşilliklerden süt yağına geçen A vitamini kaynağı karoten ve B2 kaynağı “laktoflavin”in sarı pigmentleri peynire doğal rengini kazandırır. Uzun olgunlaşma dönemine sahip peynirlerde vitamin konsantrasyonları ve kalsiyum bileşiklerinin oranları artış gösterme eğilimindedir.

SÜT BEYAZKEN PEYNİR NASIL SARIYA DÖNER?

Beyazdan turuncuya uzanan peynirlerdeki rengin esas sorumlusu sütteki yağdır. Serbest dolaşan hayvanlar doğadaki yeşilliklerden, çoğu sebze ve meyveye turuncu rengini veren karoteni alırlar. Karoten hayvanların sütünde yağ küreciklerine yerleşir. Fakat sütteki protein topakları yağ küreciklerini kaplayarak sarı pigmentlerin sütün rengine yansımasını engeller. Böylece süt beyaz-opak bir renk alır. Peynir mayalanıp, pıhtılaşma gerçekleştiğindeyse açığa çıkan yağ kürecikleri ile çözülen karoten peynire doğal sarı rengini verir. Sadece keçi ve mandalar karoteni vücutlarında, renksiz olan A vitaminine dönüştürüp sütlerine geçirdiklerinden, sütleri de peynirleri de oldukça beyazdır.

Kitabın Adı: PEYNİR AŞKINA

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber

FOTOĞRAFLAR

Ahmet Ağaoğlu

Yıldıray Çan

© TÜRKIYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI, 2015

Sertifika No: 40077

EDİTÖR

Cumhur Öztürk

GRAFİK TASARIM UYGULAMA

Nazlı Paker Garcia

Birinci Baskı: Aralık 2015

Dördüncü Baskı: Eylül 2019

ISBN: 978-605-332-635-9

GOLDEN MEDYA MATBAACILIK VE TİCARET A.Ş.

100. Yıl Mah. MAS-SİT I. Cad. No: 88

Bağcılar / İstanbul

(0212) 629 00 24

Sertifika No: 12358

Bu kitabın tüm yayın hakları saklıdır. Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek şartıyla yapılacak kısa alıntılar dışında gerek metin gerek görsel malzeme hiçbir yolla yayınevinden izin alınmadan çoğaltılamaz, yayımlanamaz ve dağıtılamaz.

TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI

İstiklal Caddesi, Meşelik Sokak, No: 2/4 Beyoğlu 34433 İstanbul

Tel. (0212) 252 39 91

Fax. (0212) 252 39 95

www.iskultur.com.tr